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[손세근의 CS칼럼] 31. 루틴과 식품안전
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승인 2019.01.03  09:37:25
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손세근
식품안전상생협회 사무총장

[식품저널]

손세근 식품안전상생협회 사무총장

루틴(Routine)이란?
루틴은 원래 컴퓨터 용어로 프로그램이 실행될 때 불리거나 반복해서 사용되도록 만들어진 일련의 코드를 지칭한다. 이를 이용하면 프로그램을 더 짧으면서도 읽고 쓰기 쉽게 만들 수 있으며, 하나의 루틴이 다수의 프로그램에서 사용될 수 있어서 다른 프로그래머들이 코드를 다시 작성하지 않아도 되게 해준다고 한다.

스포츠경기, 일상생활 속 루틴들
프로골퍼, 프로축구 등 승부를 겨루는 일을 직업으로 하는 사람들은 승부를 앞두고 보통 두 가지에 집중하게 된다. 첫째는 자신이 가진 징크스를 피하기 위해 노력하는 것이다. 예를 들면, 경기 당일 아침에는 계란 요리를 먹지 않는다든가, 수염을 깎지 않는다든가 등 우려되는 불길한 결과를 예방하기 위한 나름의 조치를 하는 것이다. 이는 과학적으로는 설명되지 않았지만, 경험적으로 그렇게 하지 않으면 나쁜 결과가 많았기 때문에 통상 그렇게 하는 것이다.

둘째는 최상의 컨디션을 발휘하기 위해 플레이 직전 습관적으로 행하는 준비행동인데, 이러한 준비과정상 행동을 루틴이라고 한다. 즉, 골프 경기에서 티샷을 하기 전에 목표지점을 바라보며 연습스윙을 한 두 차례 하며 준비를 하거나 그린에서 퍼팅을 하기 전 라이를 읽고 발걸음으로 거리를 잰 다음 연습퍼팅을 2~3차례 하는 일련의 과정에서 선수마다 자신만의 독특한 동작을 반복하게 되는 것이다. 실제 경기에서는 예상치 못한 다양한 상황에 직면하게 되고, 이에 대한 임기응변도 매우 중요하게 되지만, 우선은 루틴을 통해 준비해 온 실력을 유감 없이 발휘할 수 있는 평정심과 신체적 준비상태를 확보하는 것이 가장 중요하다.
 
일상생활과 업무를 하는 데에도 루틴이 있다. 아침에 눈 뜨면 세수하고 신문을 보고 TV를 보면서 아침을 먹고, 회사에 출근해서는 메일을 보고 오늘 할 일의 우선순위를 정하는 것 등이다. 그런데, 이러한 생활의 루틴을 어떻게 효율적으로 하느냐에 따라 업무의 효율과 성과는 크게 차이가 날 수 있다. 그래서 일상생활에서도 자신만의 성공 루틴을 재점검하고 수준을 높여나가는 노력을 꾸준히 해 나갈 필요가 있다고 본다.

   
▲ 식품을 제조하는 현장에서 품질규격에 맞추고 식품안전을 보증하기 위해 행하는 일련의 표준준비작업 또한 매우 중요한 루틴이며, 이러한 루틴들을 묶어서 품질보증 시스템 안에서 실행될 수 있도록 표준화하는 것이 품질관리의 핵심이다.

칼럼을 쓰면서 생긴 메모하는 습관
필자는 칼럼을 쓰기 시작하면서부터 메모하는 습관이 더 강해졌다. 글을 쓸 때 어떤 주제로 할지 방향을 정하는 것은 상당한 숙고와 검토과정이 필요하다. 그래서 평소에 얘깃거리의 힌트가 될 만한 생각이 떠오르면 언제 어디서나 그 키워드를 휴대폰 메모장에 기록해 두곤 한다. 그런 다음 이렇게 메모해 둔 키워드를 다시 보면서 생각을 정리해 보면 글의 주제와 서술하는 방향을 쉽게 정할 수 있게 된다.

유명한 음악가들도 악상이 떠오르면 어김없이 메모하는 습관을 가졌다는 광고카피가 생각난다. 이처럼 핵심 키워드를 생각날 때마다 메모해 두는 습관도 매우 중요한 생활 속의 루틴이라고 할 수 있다.

식품안전과 루틴
식품을 제조하는 현장에서 품질규격에 맞추고 식품안전을 보증하기 위해 행하는 일련의 표준준비작업 또한 매우 중요한 루틴이며, 이러한 루틴이 정상적으로 행해지지 않을 때는 품질 불량과 사고가 발생할 확률이 매우 높아지게 된다. 이러한 루틴들을 묶어서 품질보증 시스템 안에서 실행될 수 있도록 표준화하는 것이 품질관리의 핵심이다.

또한, GMP(Good Manufacturing Practices, 우수제조기준)와 SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure, 표준위생관리기준)의 개념을 묶어 8가지의 선결 조건으로 정리한 것이 바로 HACCP 선행요건이며, 식품안전을 위해 가장 기본적인 루틴 프로세스라고 할 수 있다. HACCP 선행요건에는 영업장 관리, 위생관리, 제조시설, 설비 관리, 냉장 냉동 설비 관리, 용수관리, 보관운송 관리, 검사관리, 회수 프로그램의 8가지가 들어 있다.

이상의 8가지 선행요건이 갖춰져 있지 못한다면 HACCP 시스템 곳곳에 허점이 생겨 식품안전을 확보할 수가 없게 되는 것이다. 그래서 HACCP을 인증받았다고 품질과 식품안전이 확보되는 것은 아니며, 선행요건과 CCP(Critical Control Points, 중요관리점)의 유지관리를 꾸준히 해야만 하는 것이다.

그리고, 현장관리를 위한 세부요건을 검토하다 보면, 작업자의 개인위생 관리를 위해 일상에서 반복적으로 관리해야 할 사항이 상당히 많다. 작업자뿐만 아니라 설비, 원부재료, 작업방법 등 이른바 4M(Man, Machine, Material, Method)의 관리수준을 일정하게 유지하기 위한 수많은 루틴이 필요하게 된다.

이처럼 식품제조 현장의 관리는 매우 복잡하고 힘든 과정에서 많은 루틴을 실수 없이 반복적으로 실행해가는 노력과 예측하지 못했던 고장, 이상 발생 등에 효과적으로 대응하는 조치체계가 융합되어야만 진정한 품질보증이 가능하게 되는 것이다.

겨울에는 바깥 활동이 제한적인 만큼 근육과 골격을 유연하게 풀어주고, 몸의 균형을 바로잡아 주는 스트레칭을 실내에서 강화하는 일상 속의 루틴이 필요하다. 계절 등 환경 변화에 따라 생활의 루틴도 업그레이드가 필요하듯 식품안전에 관련되는 수많은 루틴의 적합성 여부에 대해서는 끊임없는 확인과 개선 노력이 있어야 한다.

손세근 식품안전상생협회 사무총장은 평생 현역을 추구하는 AND의 의미로 “N칼럼니스트”란 퍼스널 브랜드를 가지고 있다. CJ제일제당 재직 당시 식품안전과 CS(고객만족) 총괄임원을 역임했으며, 미래변화와 인생다모작 등 새로운 분야에 대한 학습을 통해 칼럼의 소재를 넓히는 등 왕성한 활동을 끊임없이 해 나가고 있다. (개인 블로그: blog.naver.com/steve0831)

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