품질관리는 4M 관리부터
필자가 30년 대기업 생활 중 가장 많이 경험했던 것은 바로 품질관리 업무이다. 신입사원 때 공장 QC(품질관리)팀에 첫 발령을 받아 당시 매우 중대한 프로젝트였던 ‘KS 표시허가’와 ‘공장 표준화’작업을 담당하면서 짧은 시간 안에 공장 전체의 기능과 업무내용을 속속들이 파악하게 된 것은 나에게 커다란 행운이었다. 이후 본사에 가서 수년간 공장관리 업무를 했고, 기획ㆍ전략 업무 등을 거쳐 임원이 되어서는 식품안전을 포함한 전사 품질경영을 총괄하게 되었다.

4M은 Man, Material, Machine, Method
QC, QA 업무를 하면서 여러 협력업체들을 방문해 점검ㆍ지도하는 기회가 많았다. 그런 경력 덕분에 중소식품기업을 지도ㆍ교육하는 재단법인을 총괄하는 역할을 맡게 되었다. 이러한 경험을 바탕으로 중소기업과 대기업의 품질관리 속성과 차이점을 간략히 서술해 보고자 한다.

품질관리의 첫 걸음은 4M의 관리부터 시작된다. 여기서 4M은 Man(사람), Material(재료), Machine(설비), Method(작업방법)를 통칭하는 것이다. 기업에서 사람은 경영자ㆍ관리자ㆍ작업자로 나눌 수 있는데, 이 중 중소기업에서는 경영자의 역할과 중요성이 특히 크다. 필자가 사무총장으로 있는 식품안전상생협회는 매년 중점지도 대상 업체를 선정할 때 반드시 대표이사를 만나보고, 품질관리와 식품안전에 대한 관심도와 철학을 확인하고 있다. 이직률이 높아서 관리자나 작업자의 역량이 충분히 쌓이지 못하는 경우가 많은 것은 중소기업이 처하고 있는 현실적인 어려움이다.

둘째, 식품기업에서 가장 관리가 어려운 것은 재료이다. 원재료의 물성이 산지와 입고시기에 따라 천차만별로 계속 바뀌니 원료 품질에 따른 공정관리 조건이 갖춰져 있지 않으면 품질보증을 할 수가 없게 된다. 이는 또한 원가와 밀접한 관계가 있어 4M 중에서 가장 까다로운 관리요소가 아닌가 싶다. 필자가 식용유 생산공장에 근무할 때 주 원재료인 수입대두의 산지별 품질에 따른 제품 품질관리 기준을 정립하고, 공정수율을 예측하는 시스템을 장기간에 걸쳐 쌓은 경험이 있다. 냉장ㆍ냉동 등 신선식품군에서는 원부재료가 다양하고, 사람과 설비의 조합에 따른 관리요소의 변수도 더욱 복잡하여 IEㆍTPM 등 과학적 관리기법을 적용한 접근이 필요하다.

셋째, 설비는 투자가 수반되는 요소로 원가 면에서도 상당히 중요한 비중을 차지한다. 식품안전의 위해요소를 사전 관리하는 HACCP시스템에서도 설비투자가 큰 비중을 차지한다. 중소기업에서 대형 투자가 쉽지 않은 점을 고려하여 최대한 세밀한 작업관리로 투자 요소를 최소화한 것이 바로 영세기업에 적용해 주는‘소규모 HACCP’이다. 앞 서 사람(작업자)의 불안한 오류 가능성을 최소화하기 위해 설비로 대체하는 예를 들어 보면, 불량품을 감지하여 자동으로 걸러내는 Foolproof 설비와 이물선별기 등인데, 이 또한 정기적인 감도 점검으로 보증력 확인이 필수적이다.

끝으로 작업방법은 제조현장의 생산, 포장방법과 검사, 관리방법 등 총괄적으로 일하는 방법의 표준화와 그 이행여부가 핵심이다. 이는 외부 시스템과 연결성ㆍ법규 충족성 등을 고려해 준비해야 하는데, 대부분의 중소기업이 바로 이 점에서 아직 낙후성을 면치 못하고 있는 실정이다. 그 중 가장 중요한 것은 공정에서 불량이 생기지 않도록 4M을 어떻게 관리할 것인가와 어쩔 수 없이 불량이 생겼을 때, 출고정지ㆍ유통회수ㆍ재발방지와 관련된 관리시스템이다.

중소기업과 대기업의 가장 큰 차이
필자가 만나 본 100여 명의 중소기업 CEO들이 얘기하는 경영 이슈 중 가장 중요한 과제는 영업력 증대와 사람관리였다. 영업력도 결국은 사람부터 시작되기 때문에 좋은 인력을 적기에 뽑아서 잘 훈련시켜 이직하지 않도록 하는 것이 CEO의 가장 큰 책무가 아닐까 생각한다. 인력구조가 취약하다 보니 그 중 우수한 인력에 일이 집중되고, 관리시스템이 완벽하지 않아서 개개인의 역량에 따라 기업의 성과가 크게 좌우된다. 잘 키워 놓은 우수한 직원이 다른 기업에 스카웃되는 리스크를 소홀히 할 수 없는 것이 중소기업의 현실인데, 이는 단순히 처우 문제로만 좌우되지는 않는 것 같다. 요즘 화두가 되고 있는 워라밸(Work and Life Balance)에 대한 배려와 인간적인 소통과 격려로 자긍심을 고취하고, 신뢰를 쌓는 것이 매우 중요한 인사관리의 포인트이다.

반면 대기업은 관리시스템이 비교적 잘 갖추어져 있고, 그 준수율도 높은 편이지만, 이해관계가 상충하는 부서끼리 집단 이기주의에 따른 부조화와 비효율이 중요한 관리상의 포인트라고 본다. 필자가 품질경영을 총괄하고 있을 때도 영업과 마케팅 부문의 마찰이 심했다. 예를 들어 제품 포장의 표기사항을 마케팅부문에서는 소비자의 시선을 어떻게 하면 잘 끌 수 있을까에 초점을 맞추다 보니 매우 자극적인 표현을 선호한다. 품질관리부문에서는 그런 표현은 허위표시ㆍ과대광고 기준에 저촉되는 경우가 많다. 따라서 사내에서는 항상 갈등이 상존하게 되는 것이다. 그래서 결국 식품법규를 위반했을 때는 사내 징계기준까지 만들어 엄격하게 시행하게 되었고, 고객이나 정부기관 등 외부에 대한 설명보다 사내 설득과 승인이 더 어렵다는 하소연을 쏟아내며 힘든 시간을 보냈던 기억이 아직도 생생하다.

올해도 식품안전상생협회는 25개의 중점지도 후보업체를 예비 선발했는데, 현장을 방문해 대표이사를 만나 면담하고, 협약서를 작성하게 된다. 4M에 대한 관리는 이러한 큰 그림에서 조감도와 GMPㆍHACCP 등 위생안전 관리 시스템의 세부기준들을 종합해 사내 표준화를 구축하고, 이에 대한 검증ㆍ유지관리ㆍ개선의 프로세스를 이어가는 체계로 단계적 지도활동을 해 나갈 계획이다. 이러한 지도성과를 극대화하기 위해서는 중소기업 경영자의 관심과 참여가 가장 중요한 것은 물론이다. 4M 중에서도 사람이 먼저다.

손세근 식품안전상생협회 사무총장은 평생 현역을 추구하는 AND의 의미로 ‘N칼럼니스트’란 퍼스널 브랜드를 가지고 있다. CJ제일제당 재직 당시 CS(고객만족)총괄임원을 역임했으며, 미래변화와 인생다모작 등 새로운 분야에 대한 학습을 하면서 관련 칼럼을 쓰고 강의도 하는 등 왕성한 활동을 끊임없이 해나가고 있다.