1980년대에 일반화되기 시작한 HACCP은 우리나라에는 1995년에 도입되었는데, 식품위생법에 ‘위해요소중점관리기준’ 조항을 신설하고 이후 위험도가 큰 품목부터 의무적용 정책을 단계적으로 지속적으로 추진해 왔다. 2017년까지 HACCP 인증실적을 보면, 식품은 자율적용을 포함하여 1만 건, 축산물은 1만2000건을 각각 돌파하고 있어 외형적으로 급속한 성과를 올렸다.

HACCP의 역사와 최근 동향
HACCP은 ‘Hazard Analysis and Critical Control Point’의 약자로서 ‘식품안전관리 인증기준’을 말한다. 즉, 식품 품질에 영향을 주는 위해요소를 사전에 분석하여 중점 항목과 기준을 정하여 관리하는 시스템이다. HACCP은 원래 1959년 NASA(미국항공우주국)의 요청으로 안전한 우주식량을 만들기 위해 Pillsbury사와 미국 육군 Natick연구소가 공동으로 개발한 위생관리 시스템이라고 한다. 무중력 상태에서 무균식품을 만들기 위해서는 공정, 원료, 환경 그리고 종업원 위생까지 모든 것이 안전하게 관리되지 않으면 안 되었기 때문이다.

1980년대에 일반화되기 시작한 HACCP은 우리나라에는 1995년에 도입되었는데, 식품위생법에 ‘위해요소중점관리기준’ 조항을 신설하고 이후 위험도가 큰 품목부터 의무적용 정책을 단계적으로 지속적으로 추진해 왔다. 2017년까지 HACCP 인증실적을 보면, 식품은 자율적용을 포함하여 1만 건, 축산물은 1만2000건을 각각 돌파, 외형적으로 급속한 성과를 올렸다.

최근 선진국의 식품안전정책 동향을 살펴보면, 미국은 식품안전현대화법(FSMA)을 본격 시행하면서 수입식품에 대한 감시체계 강화를 포함하여 식품안전관리를 더욱 과학화하는 체계를 만들어 가고 있고, 2020년 도쿄올림픽을 앞두고 일본은 그동안 자율 적용토록 했던 HACCP을 모든 식품업체에 의무화하는 등 HACCP 적용과 인증의 확대와 체계화에 중점을 두고 있다. 이처럼 세계적으로 식품안전정책을 대폭 강화해 나가는 것이 대세인데, 그 배경은 자국민에 대한 식품안전 확보는 물론 수출비용과 장벽을 낮출 수 있는 효과적인 수단으로서 HACCP 인증의 장점을 평가하고 있는 것이라고 본다.

HACCP은 관리수준 유지가 생명
모든 정책의 성패는 방향과 속도가 중요하다. 그래서 HACCP 의무화 10년이 지난 현재 우리나라 HACCP 정책의 방향과 속도의 적절성을 점검해 볼 필요가 있다. 우선 큰 방향은 옳다고 볼 수 있으나 세부적으로 보면 선진국보다 고비용과 과다한 서류로 기업들의 피로와 비용적 부담이 크게 높아지고 있음을 충분히 고려하여 시행과정에서 합리적인 제도개선이 필요하다고 생각한다. 특히, 사후관리 심사를 나오는 공무원의 수준과 견해 차이로 업무에 혼선을 일으키는 사례가 종종 있는데, 이러한 시행착오를 줄이기 위해서는 지방식약청 심사원들에 대한 역량교육 강화와 함께 민간 전문가의 폭넓은 활용이 필요하다고 본다.

속도는 정부의 시책과 업계의 체감도는 아직 괴리가 크다고 본다. 즉, 최근 발표된 식육가공업체에 대한 HACCP 의무화 적용 예에서 보는 바와 같이 매출액 규모에 따라 2024년까지 6년에 걸쳐 4단계로 추진됨에도 업계에서는 한정된 인력과 자금 여력을 가지고 관련 교육과 투자를 감당하기에 무리라는 반응이 많다. 따라서 정부는 시행과정에서 좀 더 면밀하게 문제점을 살펴보고 교육, 전문인력 양성, 자금 지원 등 필요한 정책을 지속적으로 보완해 나갈 필요가 있다. 일본이나 미국도 소규모 사업자, 중소 영세기업에 대한 HACCP 적용은 유연하게 대응하고 있고, 금융 지원 등 실질적인 지원책도 동시에 수반되고 있기 때문이다.

인증 이후 사후관리 철저히 해야
HACCP 보급이 확대됨에 따라 이제는 HACCP 인증이 없으면 납품이 어려운 실정이 되어버린 것이 현실이지만, 국민 식생활 안전을 위해서는 인증 이후 관리수준 유지가 더욱 중요하므로 사후관리 심사는 더욱 강화해 나갈 필요가 있다. 즉, 민간 전문가를 활용해 심사원의 역량을 강화하고, 심사 전 심사원 명단과 심사일정 노출을 방지하는 등 공정하고 엄정한 평가를 위한 제도적 보완이 이루어져야 할 것이다.

최근 HACCP 인증업소가 급속도로 불어나다 보니 품질사고나 안전사고가 인증업소에서도 발생하는 사례가 있다. HACCP은 검사 시스템이 아니라 예방관리시스템이다. 원료 구매에서 생산, 유통, 소비에 이르기까지 전 과정에서 안전성을 확보하기 위한 예방관리 활동을 체계화하기 위한 시스템이란 뜻이다. HACCP으로 모든 것이 완벽하게 해결될 수는 없지만, 현재 가장 과학적으로 식품안전을 관리할 수 있는 시스템인 것은 분명하며, 좀 더 엄격한 사후관리로 계획된 관리수준을 계속 유지할 수 있도록 최선의 노력을 기울여야 할 것이다.

끝으로, 우리나라 식품업체 전체의 90% 이상을 차지하고 있는 중소기업의 관리수준 향상을 위해서는 정부의 육성정책과 아울러 대기업의 협력업체와 상생 노력 또한 중요한 선결과제임을 자각하고 이를 꾸준히 실행에 옮겨 나갔으면 한다.

손세근 식품안전상생협회 사무총장은 평생 현역을 추구하는 AND의 의미로 ‘N칼럼니스트’란 퍼스널 브랜드를 가지고 있다. CJ제일제당 재직 당시 CS(고객만족)총괄임원을 역임했으며, 미래변화와 인생다모작 등 새로운 분야에 대한 학습을 하면서 관련 칼럼을 쓰고 강의도 하는 등 왕성한 활동을 끊임없이 해나가고 있다.