A. 감각- 탄산의 촉감이산화탄소가 물에 녹으면 탄산이 된다. 탄산은 스트레스를 해소하는 기능이 있다. 우리 혈액의 pH는 매우 일정하다. 아무리 많은 산과 염기성 식품을 먹어도 혈액은 pH가 7.3~7.4로 일정하게 유지된다. pH가 0.1만 변해도 매우 위험해서 생명을 잃을 수 있다. 그런데 우리가 먹는 과일 대부분은 산도가 낮다. 평소 마시는 음료수의
김태민 변호사(스카이법률특허사무소)사건의 개요부산에서 ‘가공왕’(이하 ‘B’라고 한다.)이라는 상호로 수산물제조ㆍ가공업을 운영하여 온 김제조씨(이하 ‘A’라고 한다.)는 부산광역시장으로부터 ‘비식용 목초액을 판매용 건해삼의 살균ㆍ세척용으로 사용ㆍ보관하였다’는 사실로 식품첨가물 기준과 규격을 위반하였다는 이유로 영업정지 1월의 행정처분을 받았다. 그러나 A는
초콜릿은 여성들의 웃음 속에서, 그녀들의 입 안에서 녹아내리며, 달콤한 맛의 입맞춤 속에서 죽음을 맞는다 _ 앙텔름 브리야 사바랭, 1826초콜릿은 사랑의 음식이라고 한다. 달콤하지만 쓴 맛의 모순은 ‘사랑해서 괴롭다’는 사랑의 역설을 떠올리게 하고, ‘초코홀릭’처럼 한 번 맛들이면 헤어나기 어렵다는 점도 중독되기 쉬운 사랑과 닮았다.초콜릿과 관련된 흥미로
A. 영양과 감각- 감칠맛의 덩어리MSG가 가장 풍부하게 들어간 제품은 무엇일까? 밀가루의 단백질의 30%가 글루탐산이다. 밀가루 반죽에 야채 중 글루탐산이 가장 풍부한 토마토로 만든 소스를 바르고, 식품을 통틀어 유리 글루탐산 함량이 가장 높은 치즈, 글루탐산과 핵산이 풍부한 버섯과 고기를 토핑하고 오븐에서 잘 구우면 MSG를 단 한 톨도 넣지 않고도 M
[문정훈 교수의 농식품 비즈니스 이야기]경영학에서 기업의 전략을 바라보는 시각은 다양하다. 그런 다양한 시각에서도 공통적으로 분명한 것은 전략은 기업의 목표를 달성하는 수단이라는 것이다. 마일스와 스노우라는 전략 경영학자는 전략을 기업의 자원과 역량을 어떻게 관리하고 선택하는가에 대한 경영자의 판단이라고 보고 있다. 즉, 기업의 혁신에 대한 접근의 방식으로
[문정훈 교수의 농식품 비즈니스 이야기]식품 제조사의 입장에서는 신제품의 개발과 출시는 때론 기업의 사활을 건 모험이 되기도 한다. 이 제품이 소비자들로부터 과연 좋은 반응을 얻을 것인가? 여건이 좋은 기업은 패널을 활용하여 포커스 그룹 인터뷰 (FGI)를 통해 소비자들의 반응을 예상하기도 하고, 때론 다수의 패널에게 미리 시제품을 테스트하게 하여 그 반응
맛의 이론을 구체적인 식품에 적용해서 설명해보자. 첫 번째 대상이 아이스크림이다. 누구나 바닐라 아이스크림은 대하자마자 좋아하게 된다고 한다. 그 이유는 무엇일까? 맛의 이론은 전혀 모르고, 첨가물 덩어리를 사용해 맛이 있다고 하는 사람을 보면 가슴이 아프다.A. 영양맛있는 아이스크림의 배합표는 사실 아주 간단하다. 일반 우유는 고형분이 11%인데 2배 농
[문정훈 교수의 농식품 비즈니스 이야기]제조, 유통, 소매를 포함한 식품산업은 성숙기 산업으로 격심한 경쟁을 벌이고 있고, 마진율도 높지 않은 편이다. 그러나 기업 경영에 있어서 높은 마진율은 단지 ‘이윤이 많이 남는다’는 그 사실 이상의 전략적 중요성이 있다. 초기 기업이 대체로 매출 중심의 서바이벌을 위한 경영에 몰입을 한다면, 살아남는 것에 성공한 기
우리의 욕망을 제대로 알면 성공의 가능성이 아주 높아진다. 인간 욕망의 가장 정직한 표현이 바로 ‘정크푸드’이다. 정크푸드는 가격 대비 최고의 만족을 제공한다.그러면 우리가 왜 그런 식품을 좋아하는지 그 이유를 제대로 알면 인간의 욕망이 어떻게 세팅되었는지 알 수 있고, 이 욕망과 이상을 적절히 조화시킨 좋은 식품문화를 만들 수 있을 것이다.햄버거와 라면을
예전에 귀한 것은 찍어 먹었다. 조청이나 꿀은 아주 귀한 것이었고 이것은 떡을 찍어서 먹었다. 그렇게 먹는 것이 떡은 더 맛있고 단맛은 더 오랫동안 즐기는 방법이었기 때문인 것 같다. 떡에 꿀을 찍어서 먹으면 단맛과 떡을 동시에 먹게 된다. 먹다보면 꿀은 사라지고 떡은 더 오래 유지되는데 떡을 씹는 동안 뇌는 당연히 꿀도 같이 먹고 있다고 일정시간 착각(감
김태민 변호사(스카이법률특허사무소)사건의 개요농산물 가공 및 제조. 판매업 등을 목적으로 설립된 영농조합법인 ‘OO식품영농조합법인’(이하 ‘A’라고 한다)은 각종 양파즙 제품을 제조 및 판매하고 있던 중 A의 인터넷 홈페이지에 ‘놀라운 양파의 효능’이라는 책의 내용이 게시된 홈페이지의 바로가기를 링크한 것이 허위과대광고에 해당한다며 영업정지 15일의 처분을
사실은 모든 인간은 시각적 장애를 가지고 있다. 바로 맹점 현상이다. 인간이 여러 가지로 오징어보다 월등하다 하지만 눈의 구조만큼은 전혀 아니다. 오징어의 눈은 신경이 망막 뒤에 있어서 자연스럽게 뇌쪽으로 연결되지만 인간은 반대로 시신경이 앞으로 배치돼 있다. 그래서 뇌로 전달되기 위해서는 한 군데로 모여서 지나가야 되는데 이 지점이 바로 시각세포는 없고
안와전두피질은 감각의 결과를 종합하여 적합한 다음 행동을 결정한다. 즉 음식을 계속 먹을지 그만 먹을지 칭찬과 처벌을 결정하는 것이다.안와전두피질의 외측 영역은 처벌과 관련된 상황에서 활성화되고, 내측 영역은 보상과 관련된 상황에서 활성화된다. 즉 유쾌한 맛과 향은 내측 영영에 연결되고 불쾌한 맛과 향은 외측에 연결된다.그리고 유쾌한 쪽에 신호가 많으면 연
지금까지 해왔던 이야기를 정리하면 맛은 음식을 먹을 때 느끼는 쾌감이며, 쾌감의 양은 단순히 입과 코로 느끼는 감각이 아니고 내장감각이 느끼는 영양과 머릿속에 가지고 있는 그 제품에 대한 이미지가 좌우한다는 것이다.지금까지 맛은 너무 미각만을 중시했다. 심지어 후각마저 제대로 평가받지 못했다. 그래서 내가 전작 에서 그렇게 후각에 많은 비
맛은 화학물질을 감지하는 기능에서 출발하고 음악은 귀에서 파장을 감지하는 것에서 출발하는, 감각기관의 시작은 다르지만 좋은 음악의 기준과 맛있는 음식의 기준이 나름 상당히 많이 닮아 있다고 생각한다.그런데 이런 음악에 대해 과학적으로 이해하려는 시도도 있다. 음악 역시 아는 만큼 귀에 들리는 것이 당연한 이치인데도 음악을 이해하고 학습하는 시도에 대해 거부
아직 맛에 대한 연구는 끝나지 않았다. 감칠맛을 발견하고 상품화한 일본 아지노모토의 경우 칼슘 감각수용체(CaSR)를 바탕으로 새로운 미각물질을 연구하고 있다. 칼슘은 우리 몸에 가장 다양한 기능을 하는 미네랄의 하나이다. 조직감에 큰 영향을 주지만 맛의 변형에도 영향을 준다.우리 몸에 단맛 수용체는 단 한 가지이다. 그런데 설탕, 과당, 사카린 등 감미료
값만 대입하면 점수가 나오는 맛의 방정식은 기본적으로 불가능하다. 우선 사람마다 감각이 다르기 때문이다. 미각과 후각은 신생아가 가장 예민하다. 신생아 시기에는 입 안 전체에 맛봉오리가 돋아 있고 입천장, 목구멍, 혀의 옆면에도 미각수용체가 있다. 덕분에 아기들은 밍밍한 분유의 맛도 몇 배로 맛있게 느낀다. 10세 이후 어느 정도 일반적인 미각이 됐다가 6
주방장 추천 메뉴, 세계 정상급 레스토랑들에는 한 가지 비슷한 공통점이 있다고 한다. 메뉴 선택이 없고 쉐프가 추천하고 선보이는 쉐프 테이스팅 메뉴만 존재한다는 것이다. 쉐프가 손님에게 보여주고자 하는 요리세계를 자신의 스타일대로 선보이는 것이다. 세계적인 수준에 오르고 나서야 예약 걱정 없이, 오시는 모든 손님에게 쉐프 입장에서 보여줄 수 있는 최고의 요
보통 생선요리에는 레드와인 대신에 화이트와인을 권하는데, 레드와인과 소금이 만나면 레드와인에 많은 탄닌이 쓴맛을 더 강하게 만들기 때문이다. 소금에 절인 굴비, 간 고등어, 간장 게장, 젓갈류의 수산물과는 탄닌이 적은 화이트와인이 적당한 것이다.그런데 생선과 레드와인이 만나면 비린 맛이 나는 것은 무슨 이유일까? 2009년 일본 주류회사의 연구결과에 따르면
설탕은 재료를 팽창시켜 부드럽게 만들고 나중에 넣는 조미료가 잘 스며들게 하는 효과가 있어 제일 먼저 넣는다. 소금은 수분을 밖으로 배출시키고 단백질을 굳히는 효과가 있어 맛 성분이 빠져나가는 것을 막아주는 작용을 한다. 식초는 단백질을 응고시키고 소금 맛을 원만하게 만드는 효과가 있다. 가열에 의해 산미가 날아가는 것을 주의하면서 설탕, 소금 다음으로 넣