그러면 도대체 우리 혈액은 어떤 화학물질의 도움으로 pH를 일정하게 오랫동안 유지할까? 혈액에 존재하는 많은 화학물질 중에서 인산도 유력한 후보이나 인산 농도를 감안해 보면 인산의 기여 효과는 크지 않다. 결국 혈액에 풍부하게 존재하는 약산인 탄산(H2CO3)과 짝염기인 탄산수소이온(HCO3-)이 혈액의 pH를 일정하게 유지하는데 결정적 역할을 하고 있다.

탄산의 농도는 이산화탄소의 혈중 농도에도 의존하므로 결국은 이산화탄소가 우리 몸의 pH 조절 기능을 맡는 셈이다. 또한 탄산은 태고 적부터 존재한 가장 기본적인 형태 중 하나이다. 어떻게 생명이 탄생했는지 오래 전부터 탐구의 대상이었다. 오래 전 화제가 됐던 밀러의 원시대기 실험에서 만들어진 물질은 대부분 모두 산성물질이었다. 포름산, 젖산, 프로피온산, 초산뿐 아니라 글루탐산, 아스파르트산 등 산성 아미노산과 일부 아미노산이 만들어졌다.

- 향?
콜라의 향과 소다의 향은 매우 추상적인 향이다. 콜라의 독특한 향은 레몬, 라임, 오렌지 같은 시트로스 향에 계피, 생강, 육두구, 정향, 고수 같은 향신료의 조합으로 만들어졌다.

식품에 관한한 대단히 보수적인 성향이어서 익숙하지 않는 것은 거부된다. 콜라는 우리에게 익숙한 과일의 향과 향신료를 이용하여 전혀 새로운 향을 만들어낸 것이다.

아무리 뛰어난 조향사도 4개 이상의 향료물질이 섞이면 그것이 무엇으로 만들어졌는지 알아내기 힘들다. 콜라의 향은 아주 독특하지만 실제 그것을 만든 향은 너무나 익숙한(서양에서는) 물질로만 만들어진 것이다

B. 영양
- 미네랄의 여왕 인산
콜라와 같이 식품첨가물이 포함된 가공식품을 피하라는 주장은 타당한 것일까? 콜라가 뼈를 녹인다는 이야기가 극성이더니 이제 칼슘과 인이 결합하면 칼슘의 흡수를 떨어뜨려 나쁘다고 한다. 맞는 말이다. 하지만 뼈의 주성분이 칼슘보다 콜라 속 인산에 포함된 인이라는 것은 말하지 않는다. 뼈 속 무기질의 50~58%가 인이고 37~40%만 칼슘이다. 즉 뼈는 칼슘으로 되어 있지 않고 인이 주성분인 인회석으로 되어 있다.

그러면 뼈는 무기질(인과 철)만으로 만들어져 있을까? 아니다. 무기질은 뼈의 일부일 뿐이다. 여러 가지 성분 중에도 콜라겐은 매우 중요하다. 연골을 이해하면 쉬울 것이다. 연골은 단단하면서도 어느 정도 유연성이 있는 기질을 지닌 특수한 결합조직으로 섬유성분은 대부분 II형 콜라겐로 구성되어 있다. 콜라겐이 연골의 뼈대인 셈이다. 뼈의 주인은 콜라겐이다. 콜라겐이 강력한 구조체를 형성한 중간 틈틈이에 인회석 덩어리가 끼어져 있는 구조이다.

콜라의 인산, 첨가물 인산염류가 없으면 뼈가 없을 뿐 아니라 생명의 배터리인 ATP가 없고, 효소의 인산화가 없어져 관련 반응이 1억배 느려진다. 그래서 인의 90%만 뼈에 있고 무려 10%가 세포 내에 있는 것이다. 단지 인은 칼슘보다 흡수가 잘 되어 인 결핍을 겪지 않기 때문에 천대받을 뿐이다.

인은 칼슘과 같이 3번째로 많이 섭취해야 하는 미네랄이다. 하지만 칼슘과 인을 동시에 먹는 것은 무식한 행위이다. 둘이 결합하여 흡수가 안 되기 때문이다. 이 외에 다른 미네랄도 동시에 먹으면 안 되는 것이 많다.

우리 몸 속의 세포 하나는 늘어뜨리면 대략 1.8m에 달하는 DNA로 구성되어 있다. 1000개의 세포가 대략 1.8㎞의 DNA로 이루어진다. 인간의 몸은 100조 가량의 세포를 갖고 있으니, 약 1800억㎞의 DNA를 갖고 있는 셈이다. 지구에서 태양까지의 거리가 1억5000만㎞임을 생각하면 굉장한 숫자이다. 이것의 뼈대는 인산이다

과일주스가 이온ㆍ섬유음료나 탄산음료, 어린이 음료보다 치아 부식을 더 유발하는 것으로 분석됐다. 서울대 치의학대학원 예방치학교실 진보형 교수팀은 과일주스, 이온ㆍ섬유음료, 탄산음료, 어린이 음료 등 4가지 범주에 해당하는 시판 음료제품 7개를 대상으로 제품별 산도와 치아 부식 발생 가능성을 측정한 결과 이같이 나타났다고 밝힌 바 있다.

치아 부식은 세균 때문에 발생하는 치아 우식과 달리 순수하게 먹는 것 때문에 치아가 썩는 것을 말한다. 이번 조사결과를 담은 논문은 대한구강보건학회지에 발표됐다. 논문을 보면 이번 실험에 사용된 과일주스는 오렌지 100% 주스와 레모네이드 등 2종이었으며, 탄산음료는 사이다였다.

연구에는 사람의 치아를 대신해 소의 이빨이 사용됐다. 연구팀은 소 이빨을 각각의 음료에 하루 4차례씩, 매회 10분간 담그고 나머지 시간은 인공타액에 넣어뒀다. 이는 사람이 음료수를 마시고 난 후 입 안에서 타액에 의해 음료수가 자연스럽게 씻겨 나가는 상황을 재현한 것으로, 실험은 총 8일간에 걸쳐 이뤄졌다.

7개 음료의 평균 pH는 3.01이었다. pH가 7 미만이면 산성, 7 이상이면 알칼리성이다. 음료의 신맛 강도를 나타내는 척도인 ‘적정산도’는 오렌지 주스가 18.6㎖로 가장 높았으며, 사이다가 1.47㎖로 가장 낮았다.

실험 결과 처음 이빨 표면(법랑질)의 경도(단위 VHN)는 정상범위(285~336)에 있었지만 모든 음료에서 8일 후에는 크게 낮아졌다. 이중에서도 오렌지주스에 노출시킨 이빨의 경도가 처음 318.4점에서 8일 후 218.6점이나 줄어든 99.8점으로 나타나 치아 부식이 가장 심한 것으로 평가됐다. 이어 레모네이드가 322.9점에서 157.7점이 줄어든 165.2점으로 측정돼 두번째로 부식이 심했다. 다음으로는 사과 탄산음료(319.7→181.5), 어린이 음료(316.7→183.0), 이온음료(320.1→183.9) 등의 순으로 이빨이 많이 부식됐다. 이에 비해 대표적 탄산음료인 사이다는 실험 전 경도가 309.2점에서 226.8점으로 82.4점 줄어 다른 음료보다 상대적으로 부식 정도가 덜했다.

연구팀이 증류수와 인공타액에 번갈아 담가둔 대조군 이빨은 8일 후에도 이빨의 표면경도가 8.3점(308.5→300.2) 줄어드는데 그쳤다.

청량음료 섭취가 아이들 비만 발병의 주원인은 아니라고 밝혀졌고, 2011년 6월 캐나다 연구팀이 ‘Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism’지에 밝힌 6~11세 연령을 대상으로 한 연구결과에 따르면, 청량음료와 과일주스, 레모네이드 같은 다른 음료를 마시는 대부분의 아이들과 젊은 사람들이 건강한 음료름 마시는 또래들 보다 비만이 될 위험이 더 높지 않았다. 연구결과 아이들이 당분 음료를 주로 마시지만, 마시는 음료 패턴과 아이들이 향후 과체중 성인이 될 위험간 연관성은 없는 것으로 나타났다.

연구팀은 “음료와 음식을 섭취하는 습관은 생애 초기에 형성돼 성인기까지 유지되며 당분 음료 과다 섭취는 일부 아이들에서 과체중과 비만을 유발할 수 있지만 전체적으로는 이같은 음료 섭취가 소아 비만의 주원인은 아니다”라고 밝혔다. 이어 “캐나다 아이들에서 소아 비만의 주 위험인자는 가사 수입과 인종, 집에서 먹는 음식의 안정성 등이다”라고 밝혔다.

C. 추억 회상력
제2차 세계대전 당시 미군의 가장 중요한 병참물자 중 하나가 콜라였다. 가장 맛있고 효과적인 에너지원 설탕, 뼈의 주성분이자 ATP의 구성성분 인산, 아데닌과 유사한 형태여서 뇌가 피로를 감지하지 못하게 하는 카페인, 원시 바다부터 존재했고 지금도 혈액의 pH를 안정화 시키는 스트레스 해소 물질인 탄산, 세균이 절대 자라지 못하는 안전성을 갖춘 것이 바로 콜라이다.

- 변함 없는 맛
세상 어디를 가도 똑같은 맛! 콜라는 그들에게 고향의 맛을 느끼게 하는 영혼의 식품으로 승리의 숨은 공신이었다. 개인적으로는 20여 년 전 싱가포르 출장을 갔을 때 기억이 생생하다. 모두 처음 먹어본 음식이 많았다. 새롭고 즐거웠다. 특별히 가리는 음식이 없어서 별로 불편하지는 않았다. 그러다 문득 콜라를 먹게 되었다. 한국에서 먹던 맛과 똑같았다. 그 기분과 편안함은 아직도 기억한다. 콜라가 그렇게 고마웠던 것은 처음이었다. 그때 콜라는 나에게 로컬푸드였다.

탄산은 기본적으로 쓴맛이고 요즘 옛날처럼 콜라에 열광하는 어린이는 없다. 소비는 이미 오래 전부터 침체다. 그런데 탄산음료에 대한 비난 기사만 나오면 참으로 뜨겁게 반응한다. 콜라는 달콤하기라도 한데 쓰기만한 음료인 커피는 왜 요즘 대세일까?

최낙언 시아스 이사
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 1988년 12월 제과회사에 입사해 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터는 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관해 연구했다. 저서로는 ‘불량지식이 내 몸을 망친다’, ‘당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지’, ‘Flavor, 맛이란 무엇인가?’가 있다.