- 지방과 소금
지방과 소금이 충분하다. 페퍼로니와 소시지 같은 토핑도 소금이 많다. 사실 피자에서 소금 말고는 딱히 시비를 걸 만한 요소는 없다. 영양도 고르게 들어 있다. 더구나 항산화물질도 많다. 그래서 American Dietetic Association은 치즈피자를 건강식으로 추천하기도 했다.

지난 2007년 3월 메릴랜드대 식품화학자 리안글리 유 교수와 제프리 무어 연구원은 “높은 온도에서 오랫동안 구운 피자에 항산화물질이 많다”는 연구결과를 발표했다. 연구팀에 따르면, 피자 반죽에 포함된 항산화물질의 수치는 피자를 굽는 방법에 따라 달라진다. 또 반죽을 굽는 시간을 늘리고 온도를 높였을 경우 항산화물질은 각각 60%, 82% 이상 증가했다. 연구팀은 204~287℃의 고온에서 7~14분 정도 조심스럽게 구어낼 경우 타지 않으면서도 항산화물질이 풍부한 피자를 완성할 수 있다고 했다.

B. 감각 : Dynamic Contrast
사람이 먹는 음식은 나름 공통성이 있다. 곡식으로 만든 밥, 빵, 국수 등에 양념과 고기이다. 얇게 만든 시트에 속을 채운 음식이 많다. 햄버거는 빵 사이에 끼운 것이고 피자는 빵 위에 토핑한 것이고 부침개는 빵 속에 넣은 셈이다. 단단한 겉과 부드러운 속은 햄버거와 다른 충만감을 준다. 빵은 적당히 부드러우면 좋고, 얇고 바삭하면 더 좋다. 그 위에 뭔가를 조화시킨다. 적당히 촉촉한 것과 아삭이는 것, 감칠맛의 것, 그리고 향 또는 향신료, 덩어리가 있으면 좋고, 소스와 같은 적당한 액체는 더욱 맛을 높인다.

- 다양한 맛의 변형이 가능하다.
피자는 다양한 맛의 변형이 가능하다. 크러스트의 변형도 가능하고 토핑의 변형도 가능하다. 원래 피자는 이렇게 다양한 형태가 가능하지 않았을 것이다. 시장은 다양성을 낳고 다양성은 시장을 키운다. 온갖 크기, 온갖 크러스트, 온갖 토핑에 의하여 무한 변신이 이루어진 것이 피자이다. 10가지 정도의 토핑은 너무 흔하다. 10가지 토핑 중 2가지를 택한다면 100가지의 토핑 조합이 되고, 크러스트와 소스를 바꾼다면 1000가지를 만드는 것은 너무나 간단한 것이다. 최적의 조합으로 줄이기가 오히려 훨씬 힘들다. 토핑에 쓰이는 고기의 종류와 형태도 참으로 다양하다. 외국에서는 페퍼로니가 가장 흔하게 사용되는 재료라고 한다. 페퍼로니, 소시지, 햄... 소시지가 인기인 이유는 역시 숙성 중에 감칠맛이 증가하고, 훈연취, 스파이스의 조합으로 맛과 향이 풍부해졌기 때문이다.

최낙언 시아스 이사
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 1988년 12월 제과회사에 입사해 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터는 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관해 연구했다. 저서로는 ‘불량지식이 내 몸을 망친다’, ‘당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지’, ‘Flavor, 맛이란 무엇인가?’가 있다.