1902년 독일 베를린대학의 형법 및 국제법 교수 프란츠 폰 리스트(Franz von liszt)는 한 실험에서 주목할 만한 결과를 얻었다.어느 날 강의 도중 두 여학생이 토론을 벌이더니 점차 언성이 높아지기 시작했다. 다른 학생들은 그 모습을 의아해하며 바라보았고, 마침내 그 둘은 멱살잡이까지 하더니 그 중 한 사람이 권총을 빼들어 상대방을 향해 쏘았다.
식품저널은 건강한 식품 소재로 주목받고 있는 야생 블루베리의 최대 산지인 북미 야생 블루베리산업을 다룬 를 10월호 특집 별책부록으로 펴냈다. 메인주에 있는 야생블루베리 농장과 공장을 둘러보고 회사 대표와 북미 야생 블루베리협회 관
식품저널 인터넷식품신문 food news는 [최낙언의 진짜 첨가물 이야기]를 연재합니다. 필자는 “지금까지 첨가물에 대한 의혹 제기만 많았지 누가 나서서 첨가물이 무엇인지 제대로 이야기한 적은 없었다”며 “가장 다양한 소재의 적용이 가능한 아이스크림 개발 분야에서 10년 이상 일했고, 향료 및 첨가물을 식품에 적용해 보는 응용연구 분야에서 12년간 일한 사
맛을 통해 인간을 이해하려 노력하면 더 좋지 않을까?올바른 평가가 올바른 결과를 낳는다. 지금의 식품 평가는 공정하지도 않고 미래지향적이지도 않다. 그러면서 좋은 식품, 좋은 식문화를 꿈꾸는 것은 공염불이다. 그냥 믿고 즐기든지 따지려면 제대로 따져야 한다.맛은 환각이라 했지만 환각은 착각이나 허깨비 같은 것이 아니다. 지각은 감각과 일치하는 환각이라고 할
최근 몇 개의 요리책을 펴낸 독일의 물리학자 마이어 라이프니츠는 음악을 요리에 비유한바 있다. “최고급 식당의 식사를 대규모 콘서트에 비한다면, 집에서 요리할 때 느끼는 기쁨은 마치 거실에서 현악 4중주를 연주하는 것과 같다”고 했다.미국의 초기 역사 200여 년 동안 음식 만들기에 대한 사람들의 태도는 아주 현실적이었다. 25년 전까지만 하더라도 실컷 먹
최근 인구의 고령화 현상이 심화되면서 관절염 환자가 급증하고 있다. 국민건강영양조사(2012)에 따르면 우리나라 50세 이상 성인 남성의 3.3%, 성인 여자의 16.0%가 골관절염을 앓고 있으며, 여자가 남자에 비해 5배 정도 유병률이 높은 것으로 보고됐다. 건강보험심사평가원에 조사에서도 2007년 198만 명이었던 무릎 관절염 환자가 2011년 233만
김태민 변호사(스카이법률특허사무소)사건의 개요한의사인 김씨는(이하 ‘A’라고 한다) 자신이 운영하는 홈페이지와 웹사이트를 통해 일반인에게 다이어트식품으로 판매할 목적으로 식품위생법상 식품원료로 사용할 수 없는 마황을 원료(마황의 지표물질인 ‘에페드린’및 ‘수도에페드린’)로 사용한 제품(이하 ‘C’라고 한다)을 제조해 약 1년간 이를 일반인에게 판매한 사실로
그동안 저칼로리, 저염, 저당류 제품도 많이 개발됐다. 하지만 큰 시장은 형성하지 못하고 있다. 그 이유는 우리 몸은 칼로리, 소금, 설탕, 지방을 좋아하게 설계됐기 때문이다. 입도 중요하지만 칼로리는 내장기관을 통해 감지된다. 무작정 칼로리를 줄이고 이것에 대한 보완책을 제시하지 않는 솔루션이 충분한 만족을 주기는 힘들다.우리 몸은 생각보다 민감하다. 여
‘구르망디즈’라는 단어의 가장 오래된 의미는 ‘많이 먹고 마시는 사람’으로, ‘탐식과 폭음’과도 일치하는 부정적인 의미였다.시간이 지나면서 긍정적인 의미로 바뀌어 17~18세기에 프랑스에서 선풍적 인기를 끌며 ‘gourmet, 미식애호가’라는 뜻으로 정착됐다. 19세기에는 구르망디즈에서 착안한 용어가 생겨나기 시작하는데, 가스트로노미(gastronome)는
식품 현상은 분자의 현상일 뿐이고, 분자의 특성과 상호작용을 설명하는 것이 식품화학이고 첨가물 과학이다. 식품을 하는 사람 중에서도 첨가물을 쓸 일이 없다고 첨가물에 관심이 없는 경우가 많다. 하지만 모든 식품 현상은 개별 성분(= 첨가물) 현상의 합이기도 하다. 본인은 천연물만을 다룬다고 하지만 천연물 속에 맛, 향, 조직감, 경시변화 등 모든 현상은 결
최근에는 ‘분자요리’ 요리사가 단순화된 식재료를 무한 변신시키고 있다. 우리가 괜한 걱정으로 식품의 가공기술을 매도하는 동안 지구 한편에서는 다양한 방법으로 요리를 과학으로 승화시키고 있다.의 저자 해롤드 맥기는 “요리는 응용화학이다”라고 말한다. 그는 “세상 모든 것이 다 그렇듯이 음식 역시 상이한 화학물질들의 혼합물이며, 우리가 주방에서
혀에서 느껴지는 미각의 경우 다섯 가지 맛 중 어느 한 쪽으로 극대화하는 것을 유쾌하게 느끼지 않는다. 적정선이 있고 조화가 필요하며 기대에 어울리는 조합이 필요하다.물성 또한 그러하다. 어떤 물성이 가장 좋은 것일까? 요리마다 완전히 다른 질감을 목표로 한다. 그런데 그들 중 어느 것이 가장 좋은 텍스쳐라고 이야기 할 수 있을까? 그러면 플레이버의 우열성
맛에는 방정식이 없다는 것이 진짜 매력일 것이다. 만약에 맛의 방정식이 있다면 맛이 획일화될까 자유로워질까?음식에 맛이 없다면 우리는 음식을 몸에 필요한 영양을 공급하기 위해 약을 먹듯 매일 정시 정량을 복용해야 할 것이고, 어떻게 하면 적게 먹어도 될까? 안 먹어도 될까? 고민할지도 모른다.그러나 다행히 우리는 맛 때문에 기꺼이 매일 같이 평생을 즐긴다.
한 때는 카페인을 독성이 있는 향정신성 물질로 취급하면서 커피에 대한 유해론이 많았다. 하지만 요즘은 전혀 다른 대접을 받고 있다. 이들의 말을 모두 합하면 거의 만병통치약이다카페인은 물과 기름에 동시에 잘 녹기에 쉽게 뇌문맥을 통과하여 뇌로 전달된다. 일단 뇌로 가면 아데노신 수용체의 길항제로 작용하여 피로감을 느끼지 않도록 하고 각성작용을 한다. 그래서
한 잔의 커피가 완성될 때까지 완벽한 맛과 향을 위해 온갖 정성을 쏟는다. 그런데 맛 성분에는 특별히 매력적인 것은 없다. 따라서 커피의 독특한 매력은 향에서 오는 것이라 할 수 있다. 가열을 통해 만들어진 고소한 로스팅 향이 커피의 기본적인 또는 절대적인 매력인 것이다.고온에서 로스팅하는 것이 좋은 결과만을 가져오는 건 아니다. 구우면 벤조피렌, 아크릴아