올바른 평가가 올바른 결과를 낳는다. 지금의 식품 평가는 공정하지도 않고 미래지향적이지도 않다. 그러면서 좋은 식품, 좋은 식문화를 꿈꾸는 것은 공염불이다. 그냥 믿고 즐기든지 따지려면 제대로 따져야 한다.

맛은 환각이라 했지만 환각은 착각이나 허깨비 같은 것이 아니다. 지각은 감각과 일치하는 환각이라고 할 수도 있다.

뇌의 비밀을 푼다는 것이 환각의 비밀을 푸는 것인지도 모른다. 막연히 심리가 맛에 영향을 미친다는 것은 알고 있었겠지만, 뇌(마음)가 맛에 얼마나 많은 역할을 하는지 알게 되었으면 좋겠다. 그리고 그런 마음의 시스템을 만드는데 후각과 같은 감각이 얼마나 많은 역할을 했는지에 대해서도 관심을 갖게 된다면 더 바랄 것이 없겠다.

나는 맛을 잘 모르고 그다지 관심도 없다. 그런데 맛에 관한 자료를 모아서 나름 정리하는 이유는 이제 시행착오는 그만하자는 이야기이다. 음식의 가치는 느끼는 만큼 높아진다.<끝>

[최낙언의 맛 이야기] 연재를 86호로 마칩니다. 그동안 옥고를 보내주신 최낙언 이사님께 깊은 감사를 드립니다. 최낙언 이사님은 곧 또 다른 식품과 관련한 주제로 식품저널 독자 여러분을 찾아갈 예정입이다. 여러분의 많은 성원을 바랍니다. 

최낙언 시아스 이사
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 1988년 12월 제과회사에 입사해 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터는 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관해 연구했다. 저서로는 ‘불량지식이 내 몸을 망친다’, ‘당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지’, ‘Flavor, 맛이란 무엇인가?’가 있다.