증편은 찌는 떡의 일종으로, 쌀(가루)을 막걸리나 효모 등으로 발효시켜 만든다. 제조과정상 유일한 발효떡으로 기주떡, 기증떡, 기지떡, 술떡, 벙거지떡 등 여러 이름으로도 불린다. 우리나라에서 증편을 언제부터 먹기 시작했는지 분명치 않으나, 제조방식이 유사한 ‘상화’를 고려시대에 먹었다는 기록이 전해지는 것으로 보아, 역사가 상당히 오래된 식품이라 할 수 있다. 증편은 발효과정 중 생성된 유기산과 당에 의해 새콤달콤한 맛이 난다. 또, 미생물의 작용으로 물성이 부드럽게 되고, 쉽게 상하지 않으며, 조직감은 빵과 비슷하다. 증편은 반
칼럼
식품저널
2021.09.09 09:56