Non GMO 콩ㆍ유기농 콩 특화 Bluegrass Farms
대두 계약 재배, 연간 6만톤 생산…90% 한국 등에 수출

오하이오는 미국 전체 인구의 65%에 하루에 닿을 수 있는 지역에 위치하고 있어 물류측면에서 굉장히 유리하다. 때문에 콜럼버스 신시내티 같은 큰 도시와 한 시간 거리에 많은 회사가 있다. 오하이오에 위치한 블루그래스는 콩의 종류를 분류하고 종자를 확보해 이 종자를 농가에 나누어 주어 계약재배를 하고 있다. 블루그래스는 계약재배를 통해 수확한 대두를 세척, 분류해 반출하는 유통사업을 하고 있다.

“우리는 Non GMO 콩과 유기농 콩에 특화돼 있다. 미국의 콩이 음식에 사용되게 하는 방법이다. 매우 좋은 품질인데, 블루그래스 콩을 한 포대 쏟아서 보면, 먼지 한 톨 없이 깨끗하며, 매우 균일한 상태를 유지한다. 블루그래스는 콩만 다룹니다.” 블루그래스 Alan McElwan 사장의 말이다.

이 회사는 연간 6만톤의 대두를 생산해 90%를 수출하고, 나머지 10%는 내수용으로 판매한다. 모든 대두는 인증을 받는데, 두유용으로 사용되는 품종은 별도 인증을 받는다고 한다. 대두는 매우 깨끗하고 동질감을 유지하며, 품질 보증과 인증을 엄격히 따르고 있다. 예를 들면 종자는 매우 엄격한 테스트를 거치는데, 파종 시에는 검사관이 직접 밭으로 나가서 불순물이나 차이를 검사한다. 대두 품질을 균일하게 하는 것이 중요하다. 트럭에 적재할 때, 분류할 때도 계속해서 검수한다. 모든 콩은 6단계 검수를 거친다.

블루그래스는 콩을 재배하고 이를 테스트하고, 이를 재배자들에게 주고 다시 수확하는 시스템으로, 모든 것이 블루그래스 안에서 이뤄지기 때문에 식품 안전성을 유지할 수 있다. 블루그래스에서는 벨트를 통해 이동시키서 콩의 모양을 확인하고 무게를 보고, 색깔별로 분리기에 들어가는데, 색을 골라내고 밀도를 비교해 콩인지 돌인지 가려내는 선별작업을 한다. 자석공정을 통과하는데 볼트나 나사를 골라내고 마지막 포장단계를 거친다. 블루그래스는 미국대두협회의 지속가능성 인증도 받은 대두를 공급하고 있다.

MINI INTERVIEW Alan McElwan 블루그래스 사장

“Non GMO 대두에 프리미엄을 지불해야 하는 건 당연 
올해 작황은 50년 중에 가장 좋아…날씨와 파종 시기 완벽”

블루그래스의 공급시스템에 대해 설명해 달라.
육종 개발과 보급에 신경 쓰고 있다. 콜럼버스까지 왕복으로 가는 트럭을 자체적으로 갖고 있다. 공급자가 5군데 있다. 컨테이너에 선적을 할 때 미국 농무부 기관에서 검사한다. 여기서 콜럼버스로 이송하고 철도로 LA로 가서 한국으로 간다. 

전반적인 Non GMO 작황과 가격 전망은?
현대 농법은 매우 기술적인데, 여러 가지 기술 중 쉽고 간단한 농법이다. 경제성을 생각하면 GMO가 더 간단하다. GMO는 병충해나 잡초에 강해 훨씬 재배가 쉽다. 반면 Non GMO 재배는 병충해, 잡초 등 관리가 힘들기 때문에 소비자들은 더 높은 비용을 지불해야 한다. 점차 수요와 공급이 맞춰지고 있는데, 한국과 아시아에서는 돈이 더 비싸도 Non GMO 제품을 원하기 때문에 힘들지만 Non GMO 재배에 더 관심을 갖고 있다.

올해 작황 전망은?
올해 작황은 50년 동안 본 중에 가장 좋다. 날씨와 파종 시기가 완벽했다. 이제 남은 것은 수확인데, 날씨가 받쳐줄 것이라고 생각한다. 
지금 봤을 때는 완벽하다. 북쪽 오하이오는 30일 뒤쳐져 있는데, 여기 주변은 너무나 조건들이 완벽하다. 옥수수도 기록적인 작황을 보이고 있다. 48인치의 기록적인 비가 내렸다. 콘벨트에서 최고의 기록이다. 비가 너무 많이 내려 작물 소실이 있는데, 이 주변은 올해 전혀 없었다. 작황이 매우 좋다고 예상하고 있다.

식품군에 따라 다른 콩을 보낸다고 했는데, 사용처별로 콩을 다르게 보내는 기준은? 
여기서는 품종을 순수하게 유지하는 것을 중요하게 생각한다. 어떤 식품군에 따라서 특징이 있다. 열 가지 이상의 품종을 블루그래스에서 재배한다. 
10가지 품종을 하는데, 여러 용도로 쓰이는 콩이 있고 아닌 콩도 있어서 소비처에서 요구하는 콩을 재배한다. 대두 크기는 회사마다 다르다. 어떤 회사는 대립종을 원하는 데가 있고, 낫또 만드는 회사는 작은 콩을 원한다. 작은 콩도 3종류가 있는데 낫또 콩은 작다. 두부 콩은 크다. 그런데 이것도 회사마다 다르다. 어떤 회사는 사이즈는 상관 없고 단백질 함량과 균일도만 보고, 사이즈를 매우 중요하게 생각하는 회사도 있다.

Non GMO 콩의 소비 선호도가 높은데, 향후 생산비율이 늘어날 가능성이 있는가. 
블루그래스에서는 오로지 종자와 관련해 노력했다. 100% Non GMO 대두를 생산하다가 4년도 안 되는 시간 동안 91%의 농가만이 Non GMO 농사를 짓고 있다. 잡초 하나 없길 바라는 농가들은 GMO 재배를 한다. 그러나 농부들을 모집하는 것은 어렵지만, 충분히 수요가 있어 Non GMO 농가들이 있고 해마다 농가들이 늘어나고 있다. 수요 공급 원리로 모든 것이 해결될 것이라고 생각한다.
이형석 미국대두협회 한국주재사무소 대표는 “1996년까지는 100% Non GMO였다가. 최근 4년 동안 편하니까 많은 농가들이 GMO로 갔다. Non GMO 대두 재배 농부들에게는 저장소도 따로 해야 하고 비료도 작업이 다른 등 힘드니까 부셸당 5달러 정도의 프리미엄을 더 주고 있는 실정”이라고 설명했다.

대두 연구 선도 오하이오주립대학교
컴파넬라 박사 연구실, 대두로 만드는 대체육 연구 집중

오하이오주립대학교는 대두 관련 연구에서 미국 내에서도 선도적인 역할을 하고 있다. 식품공학과에서는 대두의 가공, 활용, 품질, 영양 등 다양한 측면에 대해 첨단 연구를 하고 있다. 또, 농업 및 환경과학대학 식물생명과학과에서는 대두 유전자 개량 관련 연구를 수행하고 있다. 특히, 미국 농무부의 대두 유전자 개량 프로그램 중 하나로, 지역적이고 국가적인 대두 문제를 해결하기 위해 다른 학과와 협력하고 있다. 고수율의 적응력 있는 대두 품종을 개발하고, 생물학적이고 미생물학적인 요인에 대한 저항성을 강화하며, 사료ㆍ식품ㆍ산업용 대두의 특수 특성을 만들기 위해 분자 유전학ㆍ생화학ㆍ생리학 등의 기술을 사용하고 있으며, 대두 수확량과 품질을 평가하기 위한 대두 성능시험을 수행하고 있다. 이 시험은 대두 재배자들에게 최적의 품종 선택에 도움이 되는 정보를 제공하는데, 한국인 반균정 연구원이 참여하고 있다. 

식품과 건강, 새로운 식품 가공 및 포장 기술 
식품 안전과 품질 등 다양한 분야 첨단 연구
오하이오주립대 식품공학과(Food Science and Technology)는 미국에서 가장 큰 식품공학 프로그램을 운영하는 대학으로 손꼽히며, 식품과 건강, 새로운 식품 가공 및 포장 기술, 식품 안전과 품질 등 다양한 분야에서 첨단 연구를 하고 있다. 식품공학과는 잘 갖춰진 실험실과 육류, 유제품, 과일과 채소 가공을 위한 3개 시범 공장이 있다. 

오하이오주립대에서는 콩에 관한 연구를 집중적으로 하고 있다. 오하이오에는 1400개 식품업체가 있는데, 대학에서는 학생들이 기업의 펀딩을 받아 직접 실험한다고 한다. 대체육을 다루고 있으며, 대두로 만드는 대체육이 확실히 맛도 좋기 때문에 대두가 대체육 연구의 기본이 되었다. 이 연구실에서는 식품산업만이 아니라 의료 분야 프로젝트도 수행하고 있으며, 암환자를 위한 식품을 산업화할 계획도 있다. 여기서는 학생, 교수, 식품회사 모두 실험에 참여한다. 펀딩을 받아 하는 경우도 있고. 회사들이 자기 제품을 실험하는 경우도 있으며, 개인이 학위를 얻기 위해서도 한다. 

컴파넬라 박사 연구실에 있는 로레나(박사과정), 아나 윌라스카스(석사과정)는 식품가공 관련 화학적인 물질이나 수학적 모델 등을 연구하고 있다. 타깃은 단백질이다. 단백질에 다른 접근법을 이용, 완두콩에서 나온 단백질을 연구하고, 대두 단백질을 사용한 연구를 하고 있다. 또, 콩 원료를 넣었을 때 대체육이 나오는 변환과정을 연구하며, 식물성 단백질 식품을 환경변화, 기후변화, 인체에 미치는 영향을 고려해서 만든다. 또, 다양한 단백질 원료를 이용해 향미 등을 연구하고 있다. 

연구자들은 콩단백질을 기본으로 하고 다른 단백질을 혼합할 때 똑같은 공정을 거쳐도 들어가는 양에 따라 촉감과 맛이 달라질 수 있어 수학적 모델을 사용해 연구하고 있다고 설명했다. 최근 식물성을 기반으로 한 대체육 소화에 대한 인사이트-단백질 소화율 등에 대해서 알아보고 있는데, 식물성 대체육을 닭가슴살과 영양 및 텍스처 등을 비교했는데, 대체육이 텍스처에서 닭가슴살과 비슷했다고 말했다.

마사 밸루리 오하이오주립대 식품공학과장 대리는 “교수진과 학생들이 함께 하는 연구에 첨단 장비가 많은 도움을 주고 있다. 식품과학에 큰 공헌을 하고 있다. 나는 영양분이 몸에 어떤 영향을 미치는지 알아보는 연구를 하고 있다. 컴파넬라 박사 등과 협동, 압출과정에서 대두 단백질의 변화를 연구하고 있다”며 최신 연구내용을 설명했다. 

한국인 반균정 연구원 
대두 종자 개발 연구 집중

반균정 연구원은 콩 종자를 개발해서 실제로 농부나 회사에 전달하는 역할을 하고 있다. 오하이오주립대는 오하이오주 농부들을 위해서 개발하고, 농부들의 소득을 높이는 역할을 하고 있다.

반 연구원은 “미국은 대두를 키우기 시작할 때 유전적으로 다양하지 않은 콩으로 시작했으며, 곰팡이균이나 해충이 들어오면 수확량이 떨어지는 경우가 많아, 이에 대비하기 위해 유전적으로 다양한 콩을 개발한다”고 말했다. 

반 연구원은 직접 경작해서 콩을 개발해 염기서열분석을 한다. 그는 “야생콩도 서울대 이석하 교수님 연구실에서 염기서연 분석을 했다”며, “이를 바탕으로 유용한 종자를 개발한다”고 설명했다. 그는 “연구실에서 주로 하는 형질은 단백질과 오일이고, 지방 함량과 불포화지방산, 식품 등급, 낫또, 곰팡이균 등을 연구하고 있다”며, 직접 실제 연구한 것을 발표했다. 

“주로 오일과 단백질을 연구하고 있는데, 단백질과 지방 함량이 다양한 콩 종자를 점플라즘 센터에서 621개 라인을 분양받아 연구했는데, 중요한 것은 항상 콩의 단백질과 지방 함량은 유전적으로 부정적으로 연계돼 있다. 대체로 지방함량과 단백질함량은 반비례다. 많은 연구자는 이런 부분을 연구한다. 단백질 함량과 지방 함량을 함께 높일 수 있는 방법을 고민한다. 오일함량이 높으면 단백질함량이 떨어진다. 다른 염색체에서 두 형질 간 같거나 비슷한 수준인 지역을 찾고 있는데, 좋은 종자를 찾아서 오하이오주 농부들이 기르기 좋은 환경적인 요인을 찾아 공급한다”고 소개했다. 

그는 “직접 온실에서 교배하고 농장에서 심고 다른 지역에서 겨우살이를 하는 것을 몇 번 거쳐 실제 테스트 후 오하이오뿐 아니라 협력하고 있는 다른 주, 인디애나, 미네소타 등에 콩을 보내고 그쪽에서 연구한 콩도 이쪽으로 와서 크로스체크를 한다. 다른 주의 콩과 비교해 수확량 등을 보고 라이센싱해서 농부들에게 보낸다. 실험실의 주 펀드는 미국대두협회와 오하이오대두협회에서도 받고 있다. 우리 실험실은 GMO를 하지 않는다. 검정콩과 나토를 한다. 우리 연구소는 여기가 많다. 아무래도 식품 콩을 많이 한다. 고부가가치 콩 종자를 개발하는데, 농부들의 자본으로 구성된 연구를 하게 된다”고 말했다.