한불 수교 130주년을 기념해 ‘프랑스의 해’ 행사가 한국에서 열리고 있다. 28일 서울 더 플라자호텔에서 '샤퀴테리의 발견 세미나'를 마친 후 파비앙 페논(Fabien PENONE) 주한 프랑스 프랑스 대사(가운데), David bazergu FICT 부사무총장, 프랑스 농수산부 관계자 등을 만나 프랑스의 음식문화에 대해 이야기를 나눴다.

이들은 “프랑스 음식문화에서 중요한 위치를 차지하고 있는 샤퀴테리를 한국에 알리기 위해 정기적으로 한국을 방문해 홍보행사를 개최하겠다”고 말했다. 또 “프랑스 샤퀴테리 생산자들 간에 <프랑스 샤퀴테리 실천규약>를 만들어 유럽 규제보다 앞선 관리를 하고, 생산자들이 소금 양을 줄이기 위해 포장과 생산 공정을 개선, 샤퀴테리 제품의 소금 양을 15% 이상 줄였다”고 말했다.

프랑스 가공육 제조자연맹의 이번 한국 방문 의의는?
한불 수교 130주년을 기념해 ‘프랑스의 해’ 행사가 한국에서 열리고 있다. 프랑스 가공육 제조자 연맹은 프랑스 농수산부 산하 농수축산 사무국, 비즈니스 프랑스와 협력해 한국 식품업체 종사자를 대상으로 세미나와 비즈니스 미팅을 하는 등 프랑스의 샤퀴테리를 한국에 알리기 위해 왔다.

샤퀴테리는 주로 돼지고기와 그 부산물을 사용해 염장 및 훈제하여 만든 육가공품으로, 그 역사는 고대까지 거슬러 올라간다. 프랑스 음식문화에서 중요한 위치를 차지하고 있는데, 이번이 한국인들에게 프랑스의 샤퀴테리를 알리는 첫 발자국이 될 것이다.

한국인들에게 샤퀴테리는 거의 알려져 있지 않은데, 홍보와 마케팅 계획은?
크게 두 가지로 나누어 말할 수 있다. 첫째는 샤퀴테리가 어떤 제품인지 대중에게 알리는 것이다. 셰프들을 통해 샤퀴테리와 어울리는 다양한 음식과 먹는 방법을 소개할 것이다. 한국사람들은 프랑스 제품 중에 와인이나 치즈는 각 지역에 따라 다양한 종류가 있고, 제품별로 특색이 있다는 것을 알고 있다.

그러나 샤퀴테리에 대한 인식은 아직은 태동 단계이므로 여러 해에 걸쳐 정기적으로 방문해 홍보행사를 열 예정이다. 프랑스의 와인이나 치즈가 지역에 따라 다양하듯이 샤퀴테리도 프랑스 각 지역에 따라 특색 있는 제품이 있다는 것을 알리는 것이 중요하다고 생각한다.

두 번째는 제도적 측면에서 인가와 인증을 받는 것이다. 한국에서 판매될 수 있도록 인가 및 인증 등 제도적인 측면에서 노력할 것이다.

샤퀴테리는 빵이나 와인과 함께 잘 어울리는 삼위일체 같은 것이기 때문에 홍보 방향도 이러한 음식과 조화된다는 것을 알릴 계획이다.

요즈음 한국에서는 식품의 소금 함량에 민감한데, 프랑스 가공육업체에서는 어떤가?
프랑스에서도 소금 섭취량과 건강의 관계에 신경을 많이 쓰고 있다. 법규나 규제보다는 식품산업 종사자들이 자발적인 논의를 통해 소금량을 줄이려고 노력하고 있다.

샤퀴테리 생산자들도 가공식품에 숨어 있는 소금을 줄이기 위해 10년 이상 연구하고 다양한 논의를 해왔다. 제품의 포장과 생산 공정 개선, 식품 규약을 통해 그동안 15% 이상 소금 양을 줄였다. 앞으로도 5% 이상 소금 양을 줄이려고 목표를 세우고 노력하고 있다.

프랑스 샤퀴테리 생산자들은 1968년에 <프랑스 샤퀴테리 실천규약>을 만들었다. 이 규약은 장인과 생산자, 기술연구소가 합의해 만든 것인데, 소비자 보호와 산업 공정 규정을 보장하는데 목적을 두고 있다. 이 규약에는 필수성분과 사용가능한 영양성분을 명시하고 있다.

또 주요 생산단계뿐만 아니라 물리적ㆍ감각적ㆍ화학적ㆍ미생물학적 기준까지 명시하고 있으며, 각각의 제품이 다른 유사 제품과 구별될 수 있는 방법까지 명시하고 있다. 2016년도에는 샤퀴테리에 넣는 소금의 양을 제한하는 규약도 신설했다. 생산자들 간의 규약은 유럽 규제보다 앞서간다고 볼 수 있다.

한국에서 프랑스 게랑드 소금이 유명하다. 육가공품에도 게랑드 소금을 사용하나?
일부 쓰는 제품이 있다. 그러나 대부분의 샤퀴테리는 지역마다 고유의 레시피를 사용하고, 원료도 지역에서 조달하며, 소금도 마찬가지로 근거리 지역에서 생산된 것을 사용한다.

한국시장에 판매목표는 어떤가?
판매량보다는 프랑스 문화가 담긴 음식을 한국에 알리고, 한국인들이 프랑스 식문화를 즐기도록 하는데 더 큰 비중을 두고 있다. 가족과 지인들이 모인 조촐하고 다정한 자리에 아페리티프(Aperitif)로 샤퀴테리 몇 조각을 올려서 즐기는 프랑스 음식문화의 느낌을 알리고 싶다.

한국인들이 프랑스의 다양한 와인과 치즈를 즐기듯이 샤퀴테리 제품도 다양한 맛을 찾아 즐기기 바란다.