감자는 고구마, 옥수수와 함께 대표적인 구황작물로서, 원산지는 남미 안데스 지역인 페루와 북부 볼리비아이며, 세계에서 네 번째로 많이 생산되는 작물이다. 추운 지역이나 4000m 고산지대, 가뭄 지역과 같은 척박한 환경에서도 재배할 수 있고, 3개월이라는 단기간에 수확 가능하며, 다 자라지 않은 상태에서도 식용할 수 있다. 

식용 부위는 덩이줄기로, 삶거나 굽거나 볶거나 기름에 튀겨 조리해 먹는다. 이뿐만 아니라, 소주 같은 알코올의 원료로 사용되고, 전분은 당면, 공업용 원료와 사료로 사용된다. 감자는 지방과 단백질보다 탄수화물 함량이 높고 칼륨, 마그네슘과 같은 중요 무기성분 및 비타민 CㆍB1ㆍB2과 나이아신 등 비타민을 함유하고 있다.

감자는 열대에서 온대 지역까지 넓은 범위에서 재배되고 있는 중요 식량작물이다. 국내에 약 130품종이 육성되어 있으며 2021년 수미, 풍농 등 7품종이 보급종으로 공급됐다. 

국립식량과학원에서는 2021년 봄, 강릉 지역에서 재배한 주요 3품종(추백, 수미, 대서)의 화학적 특성과 열처리 후 품질 특성을 평가했다. 분석 결과, 감자의 수분 함량은 76~83% 범위로, 재배 기간과 관계없이 추백, 수미, 대서 순으로 높았다. 

감자는 비타민C 함량이 타 식량작물보다 높은데, 재배 기간과 관계없이 수미>추백≒대서(122~286㎎/㎏)의 순서와 함량 범위를 나타냈다. 일반성분은 건량 기준, 탄수화물 함량이 86.25~89.22%로 가장 높았고 조단백질(6.50~9.10%), 조회분(3.89~4.40%), 조지방(0.13~0.25%) 순서를 보였다. 

감자의 전분 특성은 가공 이용성을 결정하는 중요 인자로서 품종, 재배 지역(작형) 및 기간에 따른 차이가 있다. 본 연구의 감자 시료에서 총 전분과 아밀로스 함량은 각각 70.51~76.69%, 29.28~34.31% 범위를 보였다. 특히, 대서 품종이 전분과 아밀로스 함량에서 각각 가장 높은 것으로 분석됐다.

이번 연구에서 열처리 후 찐 감자의 수분 함량은 80% 내외로 생감자(원물)와 유사한 수준으로 조사됐다. 또, 찐 감자의 단면을 관찰한 결과, 추백 품종의 색상이 균일하며 우수한 외관 특성을 나타냈다. 

비타민C가 높은 수미 품종은 기능성 측면에서 활용도가 높을 것으로 기대됐고, 연차별 추가시험이 필요할 것으로 생각됐다.

대서 품종은 전분 및 아밀로스 함량이 높아 전분 가공용, 튀김용 등의 특성이 우수한 것으로 평가되어 용도 맞춤형 감자의 활용과 소비 확대가 기대된다.

☞ 네이버 뉴스스탠드에서 식품저널 foodnews를 만나세요. 구독하기 클릭