Q. 소시지에 표시사항을 작성할 때 정제수 제외 함량 배합비율 산출이 가능한 것으로 알고 있는데, 육함량뿐 아니라 다른 부재료(치즈나 허브 등)에도 적용할 수 있나?
「식품 등의 표시기준」에 따르면 ‘원재료’는 식품 또는 식품첨가물의 제조ㆍ가공 또는 조리에 사용되는 물질로서 최종 제품 내에 들어있는 것을 의미하며, 식품의 제조ㆍ가공 시 사용한 모든 원재료명(최종 제품에 남지 않는 물은 제외한다. 이하 같다)을 많이 사용한 순서에 따라 표시해야 한다.

동 고시에 따르면 ‘식육가공품(양념육 등)’에는 원재료의 전부가 식육인 것으로 오인되게 하는 표시를 해서는 안 되며, 제품에 사용한 모든 식육의 종류와 함량을 표시해야 한다.

이 경우 식육의 함량은 「축산물 위생관리법」 제22조제1항에 따라 축산물가공업의 허가를 받은 영업자 또는 「수입식품안전관리 특별법」 제20조제1항에 따라 수입신고 하는 자가 품목제조보고 또는 수입신고 할 때 서식에 기재하는 원재료 또는 성분의 배합비율을 그대로 표시해야 한다. 다만, 식품유형 중 햄류(캔햄류 제외), 소시지류(비가열소시지류 제외), 베이컨류, 건조저장육류, 양념육 중 수육과 편육, 갈비가공품은 물을 제외한 배합비율에 따라 표시할 수 있다. 
(예시) 베이컨의 원재료 배합비율: 돼지고기 80%, 물 15%, 부재료 5% → 돼지고기 함량: 94%(80/85×100)
 
따라서, 해당 식품유형이 식육가공품 중 ‘소시지류’라면 식육 함량은 위 규정에 따라 물을 제외한 배합비율에 따라 표시할 수 있으며, 동 규정은 식육의 함량 표시에 관한 규정이므로, 질의한 바와 같이 치즈와 같은 원재료는 적용 대상이 아니다.

Q. 식육가공품을 제조할 때 돼지고기, 돼지지방을 별도로 사용하면 원재료명란에 표기할 때 ‘돼지고기 90%(지방 일부 사용)’라고 해도 되나?
「식품 등의 표시기준」에 따라 식품의 처리ㆍ제조ㆍ가공 시 사용한 모든 원재료명(최종 제품에 남지 않는 물은 제외한다. 이하 같다)을 많이 사용한 순서에 따라 표시해야 한다.

또, 식육가공품에 사용한 모든 식육의 종류와 함량을 표시해야 하며, 이 경우 식육 함량은 「축산물 위생관리법」 제22조 제1항에 따라 축산물가공업의 허가를 받은 영업자 또는 「수입식품안전관리 특별법」 제20조 제1항에 따라 수입신고 하는 자가 품목제조보고 또는 수입신고 할 때 해당 서식에 기재하는 원재료 또는 성분의 배합비율을 그대로 표시해야 한다. 다만, 식품유형 중 햄류(캔햄류 제외), 소시지류(비가열소시지류 제외), 베이컨류, 건조저장육류, 양념육 중 수육과 편육, 갈비가공품은 물을 제외한 배합비율에 따라 표시할 수 있다. 
(예시) 베이컨의 원재료 배합비율: 돼지고기 80%, 물 15%, 부재료 5% → 돼지고기 함량: 94%(80/85×100)
 
식육가공품은 제품에 사용한 모든 원재료명을 표시하고, 사용된 모든 식육의 종류와 함량을 표시해야 하므로, 정육(살코기+지방)과 함께 별도로 지방을 사용했다면 원재료명에 ‘돼지고기 00%, 지방 00%’로 표시하는 것이 적절하나, 식육가공품 특성상 별도로 사용되는 지방의 함량이 일정하지 않고, 원산지 표시가 어려운 점을 감안해 함량은 정육과 지방을 합해 표시하고, 별도로 사용된 지방은 사용된 사실만 표시하는 것도 표시 가능하도록 한 바 있다.(18.4.12) 
(예시) ① 돼지고기 70%, 지방 ② 돼지고기 70%(지방 일부 사용)
 
따라서, 제품이 위에 해당하면, ‘지방 일부 사용’으로 표시할 수 있다.

Q. 햄류이며, 수입된 척아이롤(목심과 등심)을 원재료로 사용하면, 원재료명 표시는 아래 예시 중 어떻게 해야 하나?
예시1: 소고기 ○○%[○○산(목심과 등심)]
예시2: 소고기 ○○%[○○산{척아이롤(목심과 등심)}]
예시3: 소고기 ○○%[○○산(척아이롤)]

「식품 등의 표시기준」(제2019-97호)에 따르면 ‘식육가공품(햄류 등)’에는 원재료의 전부가 식육인 것으로 오인되게 하는 표시를 해서는 안 되며, 제품에 사용한 모든 식육의 종류와 함량을 표시해야 한다.

이 경우 식육의 함량은 「축산물 위생관리법」 제22조 제1항에 따라 축산물가공업의 허가를 받은 영업자 또는 「수입식품안전관리 특별법」 제20조제1항에 따라 수입신고 하는 자가 품목제조보고 또는 수입신고 할 때 서식에 기재하는 원재료 또는 성분의 배합비율을 그대로 표시해야 한다. 다만, 식품유형 중 햄류(캔햄류 제외), 소시지류(비가열소시지류 제외), 베이컨류, 건조저장육류, 양념육 중 수육과 편육, 갈비가공품은 물을 제외한 배합비율에 따라 표시할 수 있다. 
(예시) 베이컨의 원재료 배합비율: 돼지고기 80%, 물 15%, 부재료 5% → 돼지고기 함량: 94%(80/85x100) 

‘식육가공품(햄류 등)’은 위에 따라 사용한 식육의 종류와 함량을 표시해야 하므로, ‘소고기 ○○%’와 같이 표시 가능하며, ‘식육가공품(햄류 등)’은 부위명 표시는 의무사항은 아니나, 표시하려면 식약처장 고시한 「소ㆍ돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」에 식육의 종류와 부위명이 정해져 있으면, 이에 따라 표시해야 하므로, 예시 1안(소고기 ○○%[○○산(목심과 등심)]) 또는 2안(소고기 ○○%[○○산{척아이롤(목심과 등심)}]과 같이 표시하기 바란다.

Q. 축산물 수입업체로부터 수입돈육을 받아, 규격에 맞춰 포장처리업을 하고 있다. 수입업체로부터 받는 수입육의 표시사항에는 *제품명(돈육목전지), *부위명(전지, 목심)이라고 돼있고, 두 가지 로트의 이력번호로 들어온 원료가 있다. 근데, 표시사항은 같은데 두 가지 로트를 이력조회 했을 때, 이력신고된 부위명이 하나는 목심 하나는 앞다리로 돼있다. 이럴 때 포장처리업을하는 업체 입장에서는 부위명을 어느 기준에 따라야 하나?
「식품 등의 표시기준」(식약처 고시 제2019-97호)에 따라 식육의 종류(품종명을 포함한다) 또는 부위명을 제품명으로 사용하고자 할 때 가장 많이 사용한 원료 식육의 종류(품종명을 포함) 또는 부위명을 제품명으로 사용해야 하며, 이 때 제품에 사용한 모든 식육의 종류(품종명을 포함) 또는 부위명과 그 함량을 주표시면에 표시해야 한다.

동 고시에 따라 2가지 이상의 식육의 종류(품종명을 포함) 또는 부위명을 서로 합성해 제품명 또는 제품명의 일부로 사용하려면, 많이 사용한 순서에 따라 각각의 식육의 종류(품종명을 포함) 또는 부위명의 함량을 주표시면에 표시해야 한다.

동 고시에 따라 양념육, 포장육, 수입하는 식육은 식육의 종류와 부위명을 표시해야 하며, 식약처장이 고시한 ‘소ㆍ돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준’에 식육의 종류와 부위명이 정해져 있으면, 이에 따라 표시해야 한다.

따라서, 수출국의 표시사항에 부위명 표시가 ‘전지’와 ‘목심’인 포장육의 제품명을 식육의 종류(품종명을 포함) 또는 부위명을 사용해 표시하려면, 위 규정에 따라 많이 사용한 순서에 따라 식육의 종류, 품종명을 제품명으로 표시해야 하며, 이 경우 식육의 종류(품종명 포함) 또는 부위명의 함량 역시 많이 사용한 순서로 표시해야 하므로, 각각의 부위명(앞다리살, 목심)을 모두 표시해야 한다.

Q. 포장육도 알레르기 표시를 해야 하나?
「식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률」 제8조에 따르면 누구든지 식품 등의 명칭ㆍ제조방법ㆍ성분 등에 관해 질병의 예방ㆍ치료에 효능이 있는 것으로 인식할 우려가 있는 표시 또는 광고, 식품 등을 의약품으로 인식할 우려가 있는 표시 또는 광고, 건강기능식품이 아닌 것을 건강기능식품으로 인식할 우려가 있는 표시 또는 광고, 거짓ㆍ과장된 표시 또는 광고, 소비자를 기만하는 표시 또는 광고, 다른 업체나 다른 업체의 제품을 비방하는 표시 또는 광고, 객관적인 근거 없이 자기 또는 자기의 식품 등을 다른 영업자나 다른 영업자의 식품 등과 부당하게 비교하는 표시 또는 광고, 사행심을 조장하거나 음란한 표현을 사용하여 공중도덕이나 사회윤리를 현저하게 침해하는 표시 또는 광고를 해서는 안 된다.

동 법 시행규칙 [별표 2]에 따라 식품 등에 알레르기를 유발할 수 있는 원재료가 포함돼 있으면 그 원재료명을 표시해야 하며, 알레르기 유발물질 표시 대상 원재료는 알류(가금류만 해당한다), 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류(이를 첨가하여 최종 제품에 이산화황이 1㎏당 10㎎ 이상 함유된 경우만 해당한다), 호두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 조개류(굴, 전복, 홍합을 포함한다), 잣 으로 규정하고 있다.
 
알레르기 표시는 원재료명 표시란 근처에 바탕색과 구분되도록 알레르기 표시란을 마련하고, 제품에 함유된 알레르기 유발물질의 양과 관계없이 원재료로 사용된 모든 알레르기 유발물질을 표시해야 한다. 다만, 단일 원재료로 제조ㆍ가공한 식품이나 포장육 및 수입 식육의 제품명이 알레르기 표시 대상 원재료명과 동일한 경우에는 알레르기 유발물질 표시를 생략할 수 있다. 

따라서, 포장육이면 알레르기 표시를 하지 않을 수 있다.

Q. 포장육의 제품명이 삼겹살이면, 알레르기 유발성분 표시로 ‘돼지고기 함유’를 생략할 수 있나?
「식품 등의 표시기준」에 따라 알레르기 유발물질 표시는 원재료명 표시란 근처에 바탕색과 구분되도록 별도의 알레르기 표시란을 마련해 알레르기 표시대상 원재료명을 표시해야 한다. 다만, 단일 원재료로 제조ㆍ가공한 식품, 포장육 및 수입하는 식육의 제품명이 알레르기 표시대상 원재료명과 동일한 경우에는 알레르기 표시를 생략할 수 있다. 

따라서, ‘삼겹살’은 부위 명칭으로 위 예외규정에 해당하지 않아 ‘돼지고기’를 표시해야 할 것으로 판단된다.