웰빙, 건강, 환경보호, 지속가능성 등이 이슈로 부각됨에 따라 대체식품시장에 관심이 높아지고 있다. 국내 식품기업들은 대체식품이 식품업계의 신성장 동력이 될 것으로 기대하고, 제품 개발에 나서고 있다. 정부도 대체식품을 그린 바이오 분야 5대 유망산업으로 선정하고, 2030년까지 R&D에 중점 투자, 육성한다는 계획을 발표했다. 글로벌 식품시장에서도 미국의 선도기업인 비욘드미트, 임파서블푸드 등이 대체식품시장을 넓혀가고 있다. 이러한 가운데 대체육 제조기술 솔루션 기업으로서 글로벌시장에서 활약하고 있는 뷸러(Bühler) 한국지사 이정태 대표와 인터뷰를 했다.

뷸러그룹은 어떤 회사인가?
1860년 스위스에서 설립, 160년 역사를 가지고 있으며, 현재 전 세계 140여 개국에 서비스 스테이션 98개소, 생산기지 32개소, 어플리케이션센터 25개소 등 글로벌 네트워크 보유하고 있습니다. 약 1만 3000명의 직원을 둔 글로벌기업으로 2019년 4조1000억원의 매출을 달성했습니다. 현재 제분, 제과ㆍ제빵, 초콜릿, 맥주, 커피, 사료 등 식품 관련 분야부터 잉크, 다이캐스팅, 진공박막코팅, 배터리, 차량, 디지털 기술, 반도체에 이르기까지 30여 개 사업 분야에서 활동하고 있습니다. '더 나은 세상을 위한 혁신'을 기업모토로 매년 매출액의 5%를 R&D에 투자하며, 지속가능한 미래를 위해 고객사에 공급하는 프로세스 및 설비의 에너지 효율을 높이고, 전체 밸류체인의 물과 에너지 사용량, 폐기물 배출량을 2025년까지 50% 줄이는 사회적 목표(Destination 2025)를 수립해 실행하고 있습니다.

뷸러그룹의 식품산업 관련 비즈니스는?
크게 곡물가공식품(Grains & Food)과 소비자식품(Customer Food) 분야로 나눌 수 있습니다. 곡물가공 및 소비자 식품 분야는 글로벌 밀, 옥수수, 귀리, 호밀, 쌀, 파스타, 시리얼, 두부류 생산 선두주자로서 전 세계 제조생산업체들이 사람과 동물의 영양을 위해 건강하고 안전한 완제품을 만들 수 있는 솔루션과 디지털 기술을 제공하고 있습니다. 구체적으로 말씀드린다면 전 세계 75%의 맥주 몰팅 공정, 전 세계 쌀의 30%가 뷸러 솔루션을 거친다고 할 수 있을 만큼 곡물가공산업에서 뷸러의 비중은 높습니다. 또한, 애완동물 및 관상어 사료는 전 세계 시장의 15%를 점유하고 있으며, 전 세계 약 40%의 파스타면이 뷸러공정을 거친다고 볼 수 있습니다. 시리얼, 아시아면, 스낵, 오일류 등에서도 높은 비중을 차지하고 있습니다. 시리얼과 오일류는 30%가 뷸러 플랜트 및 제조설비로 생산됩니다.
초콜릿 및 코코아 가공 분야에서도 전 세계 60% 이상의 시장을 점유하고 있는데, 2019년 초 Haas그룹을 인수하며 본격적으로 제과ㆍ제빵, 과자류, 시리얼바 분야도 규모를 확장하고 있습니다. 코코아빈 로스팅부터 반죽, 웨이플, 마지막 초콜릿 식감을 위한 엔로빙 기계까지 완벽한 공정솔루션을 제공한다는 목표를 가지고 있습니다. 초콜릿 코코아 가공 분야는 전 세계 카카오 로스팅 시장의 50%, 초콜릿 공정시장의 75%를 점유하고 있습니다. 커피, 제과ㆍ제빵, 과자류 분야 기술 지원을 위해 코펜하겐 비스킷 이노베이션센터, 스위스 제빵 이노베이션센터, 네덜란드 테스트센터, 독일 어플리케이션센터 등을 운영하고 있습니다.

뷸러 한국지사의 주요활동은?
1937년에 처음으로 제분 솔루션을 소개했습니다. 1953년에 뷸러 한국지사(뷸러 에이전시)가 설립되었고, 1997년에 한국지사 법인 등록을 했습니다. 현재 서울 송파구에 본사가 있고, 아산에 서비스 스테이션을 운영하고 있습니다. 제분 솔루션 및 맥주 몰트 핸들링 공정솔루션에서 시장 점유율 1위를 차지하고 있습니다. 제과ㆍ제빵ㆍ커피ㆍ잉크ㆍ다이캐스팅ㆍ 진공박막코팅ㆍ차량ㆍ배터리솔루션 분야에서도 높은 시장점유율을 확보하고 있습니다. 최근에는 대체육시장에 뷸러의 고수분 대체육 제조솔루션을 공급하고 있습니다. 또, HMR시장이 커지면서 발생하는 플라스틱 재활용 이슈에 대응해 맛있게 먹고 사용할 수 있는 식용 커피컵(Edible Coffee cup) 솔루션에도 집중하고 있습니다.

대체육 분야에 어떤 기술지원과 서비스를 하고 있는가?
곡물가공부터, 분쇄, 압출, 성형 등 전체 공정라인의 프로세스 솔루션을 제공하고 있습니다. 현재까지 한국 내 곡물 및 식품산업 가공 솔루션 업계 1위를 차지할 만큼 정선, 분쇄, 선별, 성형 등 모든 프로세스에서 고객사에 최적 솔루션과 서비스, 엔지니어링 교육을 해왔습니다. 또한, 뷸러만의 독자적인 건식 및 고수분 대체육(High-Moisture Meat Analogues) 제조 솔루션과 함께 그룹 어플리케이션센터와 연동해 품질보증 등 글로벌 네트워크 기반의 고객맞춤형 서비스를 하고 있습니다.

 
글로벌 대체육시장을 어떻게 전망하고 있나?
세계 대체육시장은 빠르게 성장하고 있습니다. 유로모니터 조사에 따르면 2020년 기준 전 세계 육류시장(1조 달러)에서 2%를 차지해 188억 달러에 이르고, 코로나 팩데믹으로 증가세가 빨라지고 있습니다. 독일 시장조사기업 스타티스타(Statista)에 따르면 2026년까지 식물성 대체육시장이 309억2000만 달러로 전망하고 있습니다. 출시되는 신제품의 수도 꾸준히 늘어나고 있으며, 품질도 육즙과 식감을 보완해 고기와 유사해지고 있습니다. 글로벌시장에서는 채식주의자가 1억8000만명에 달해 2025년 세계 채식시장 규모가 30조원을 넘어설 것으로 전망됩니다. 이에 따라 식물 및 배양육 기반 대체육 기업 및 스타트업에 투자도 빠르게 증가하고 있습니다. 마이크로소프트 창업자 빌 게이츠는 2019년 대체육을 10대 유망기술로 선정했으며, 대체 닭고기를 만든 기업에 대규모 투자를 결정했습니다. 과거와 달리 동물성단백질뿐만 아니라 식물성단백질, 세포 기반 배양육 등 단백질 식품 개발이 다양해질 것입니다.

뷸러의 대체육 관련 기술력은?
원료가공 프로세스에서 압출 가공된 완제품에 이르기까지 단백질 가공공정 전체라인의 기술력을 갖추고 있습니다. 오랜 기술 노하우로 고객에게 맛, 가격, 영양, 질감, 텍스처, 식감 등에서 최적의 제품을 제공할 수 있습니다. 식물성단백질 섭취를 지향하는 미래 식품시장에서는 혁신을 선도할 적절한 파트너를 갖추는 것도 중요한데, 뷸러는 독일식품기술연구소(DIL)와의 파트너십 그리고 맛과 향 분야 세계 선두주자인 지보단(Givaudan)과 협력해 싱가포르에 식물성 식품혁신센터 오픈을 앞두고 있습니다. 지속적인 기술개발과 함께 새로운 제품을 개발할 수 있는 식품 그라데이션랩, 파트너십을 통한 끊임없는 연구개발로 변화하는 트렌드에 부응한 혁신적인 파이프라인 구축에 발 빠르게 대응하고 있습니다. 뷸러의 고수분 대체육 제조라인에서는 품질과 생산량 면에서 업계 최고의 솔루션을 제공하고 있으며, 건식 대체육 생산 면에서 차별화된 전문지식과 효율적인 시스템으로 고객사에 최적의 솔루션을 제공하고 있습니다.

글로벌시장에서 대체육 관련 주요 실적은?
전 세계적으로 유럽에 이어, 두 번째로 육류 소비가 많은 호주, 뉴질랜드의 식물성 대체육 대표기업과 대체육 솔루션 및 제조설비 공급계약을 체결, 제품을 생산하고 있습니다. 또한, 태국의 그룹 및 중국 최대 닭고기 생산공급 그룹과 식물성 대체육 제조설비 계약을 체결하였습니다. 이와 함께 스위스 Planted Food라는 스타트업에 기술 솔루션 지원 등 상생협력의 사회적 공헌에도 힘쓰고 있습니다.

한국 대체육시장을 어떻게 전망하나?
한국은 유럽이나 미국보다 대체육시장이 초기 단계입니다. 하지만, 2020년 200만명에 달하는 비건 인구는 올해 250만명으로 늘어날 것으로 전망되고, 코로나19로 건강한 먹거리를 찾으려는 소비심리가 작용해 채식을 건강한 삶의 지속수단으로 주목하고 있습니다. 이에 따라 향후 식품업계 R&D 방향이 대체식품으로 향할 가능성이 큽니다. 또, 환경보호와 동물복지의 중요성을 인식하고 추구하는 ‘그린슈머’가 식물성 대체육에 주목하고 있어 한국 대체육시장은 매우 밝을 것으로 전망하고 있습니다. 이미 유럽 및 영미 국가에서 제조기술 솔루션을 인정받은 뷸러는 한국 식품산업의 지속가능성을 위해서도 적극적인 솔루션 공급을 목표로 하고 있습니다.

한국 식품업계에 특별히 알리고 싶은 내용이 있다면?
현재 국내 대체육시장은 90% 이상이 해외 대체육 제품을 수입해 가공하는 형태입니다. 국내 시장 확대에 대비하기 위해서는 한국 맞춤형 대체육 제조기술이 필요하다고 보고, 이미 해외에서 기술력을 인정받은 뷸러의 솔루션을 제공하고 있습니다. 뷸러그룹 본사도 식물성 대체식품 분야에서 해외 대기업 및 스타트업과 상생협력해 사업을 확대하기 위해 지속적으로 노력하고 있습니다. 뷸러 한국지사도 고객사, 파트너사와 함께 건강하고 안전하며 지속가능한 솔루션에 중점을 두고, 혁신을 창출하기 위해 노력하고 있습니다.