새단백, 청자3호 등 단백질 함량 높은 품종 사용하면
단단한 질감의 연두부 제조할 수 있어

심은영 농촌진흥청 수확후이용과 농업연구사

대표적인 콩 가공식품인 두부는 일반두부, 연두부, 순두부, 유부 등 여러 형태가 있다. 우리나라 전통식품 품질인증제도에서는 두부를 고형분 함량에 따라 경두부, 두부, 순두부로 분류한다. 식품유형별 기준ㆍ규격에서는 두부를 두류(두류분 포함, 100%, 단 식염 제외)를 원료로 하여 얻은 두유액에 두부응고제를 가하여 응고시킨 것으로 정의하며 일반두부, 가공두부, 유바로 분류하고 있다.

일반두부는 두부 응고제와 콩 단백질의 결합 원리를 이용하여 압착 및 탈수하여 제조한다. 연두부는 일반두부보다 연한 조직의 두부로, 물에 불린 콩에 콩 무게의 7~8배 정도 가수 후 잘 갈아준다. 그 후 가열하여 얻은 콩물에 두부응고제를 첨가하여 응고시켜 제조한다. 연두부의 콩물은 일반두부 제조공정에서 포함하는 탈수과정을 거치지 않고, 틀에 부어 굳히기 때문에, 부드럽고 촉촉하며 가벼운 질감을 나타낸다. 조직이 너무 연하기 때문에 거의 조리하지 않고 소스만 첨가하여 생으로 섭취하는 것이 특징이다.

두부는 중국에서 그 기원을 찾을 수 있는데, 기원전 2세기경 중국 한(漢)나라에서 제조한 것이 시초라고 알려져 있다. 고려 말 이색(1328~1396)의 ‘목은집’ 에서 두부를 예찬한 시구를 통해 우리나라에 전래된 시기는 고려 말로 추정하고 있으며, 임진왜란 때 일본으로 포로로 잡혀간 경주성 군장 박호인이 만든 두부가 큰 인기를 누렸다고 하며, 현재에도 일본에서 후손이 가업을 잇고 있다고 한다.

농촌진흥청 국립식량과학원에서는 국산 콩 4품종(대원콩, 태광콩, 새단백, 청자3호)과 두부응고제인 GDL(글루코노델타락톤)을 사용하여 연두부를 제조하고 품질을 평가하였다. 원료 콩 백립의 무게는 40.35g으로 청자3호가 가장 높았다. 단백질은 새단백(45.25%), 청자3호(39.51%) 순으로 함량이 높았다. 연두부의 수분 함량(%), 염도(%), 가용성 고형분 함량(^∘Brix) 및 pH는 각각 91.7~92.0%, 2.6~2.8%, 3.2~3.4^∘Brix 및 5.5~5.7 범위를 나타냈다. 물성은 새단백으로 만든 연두부의 경도가 888.4g으로 시험재료 중 가장 높았고, 청자3호는 619.6g을 나타냈다. 국산 콩 이용 연두부 품질 인자의 상관성을 분석한 결과, 원료 콩의 단백질 함량이 연두부의 경도와 양의 상관관계를 나타내어, 단단한 질감의 연두부 제조를 원할 때는 새단백, 청자3호 등 단백질 함량이 높은 품종을 사용할 수 있다.

또, 시판 연두부를 수집해 분석한 결과, GDL뿐만 아니라 MgCl₂(염화마그네슘) 및 혼합응고제를 두부응고제로 사용하고 있었고, 수집 제품의 수분 함량(%), 염도(%), 가용성 고형분 함량(^∘Brix), pH 및 총 산도는 각각
87.1~92.2%, 2.3~4.3%, 2.6~5.1^∘Brix, 5.5~6.5 및 0.1~0.3%의 범위를 보였다. 시판 연두부의 물성은 경도는 413~985g의 범위를 나타냈고, 품질 특성에 두부응고제 종류가 미치는 영향이 큰 것으로 분석됐다.

우리나라에서 두부는 찌개, 조림, 부침, 반찬 등의 용도로 다소 단단한 일반두부가 주로 소비돼 왔다. 두부 소매시장 규모는 2015년 4123억원에서 2017년 4498억원으로 증가세에 있다. 식품산업통계정보시스템(atfis.or.kr)에 따르면, 최근 두부 시장의 경두부 점유율이 감소하는 반면, 연두부 점유율은 증가한 것으로 나타났다. 이는 웰빙 트렌드와 다이어트 목적 샐러드 시장의 성장, 연두부의 섭취 용이성, 다양한 요리에 활용 가능 등이 영향을 준 것으로 파악됐다. 연두부는 유아, 다이어트인, 노인 등 남녀노소 즐길 수 있는 식품이라는 점에서 성장 가능성을 기대할 수 있다. 두부는 대표적 식물성 단백질 식품으로 최근 비건 식품 시장 확대에 따라 주목받고 있다.

농식품 수출정보 사이트 kati에 따르면, 2018년 기준 한국산 두부 수출량은 1281톤으로 전년보다 18.6%가 증가했으며, 수출 주요국은 호주, 홍콩, 미국, 카자흐스탄 등이다. 우리나라 인구의 2~3%인 100~150만을 포함하여(한국채식연합, 2018) 전 세계적으로 1억8000만 명이 비건 인구로 추산되고 있다(국제채식인연맹, 2017). 이와 같은 시대적 배경은 우수한 국산 콩을 이용한 연두부의 세계화를 선도해 나갈 좋은 기회를 제공한다.

연두부는 맛과 향이 진하지 않고 담백하여 활용도가 높고, 푸딩과 유사한 물성을 나타내기 때문에 서양인들에게 친밀한 질감을 나타낸다. 특히, 두부 가공적성이 우수한 품종, 기능성 이소플라본이 높은 품종 등 국내에서 육성된 콩도 140여 품종이 넘는다(국립식량과학원, 2020). 이 귀한 자원 중 우수한 특성을 나타내는 재료를 연두부의 다양한 특성에 알맞게 브랜드화하여 국내 시장뿐만 아니라 신한류를 이끌어 세계 시장을 선도해 나가기를 염원해본다. 우수한 한국의 문화, 정책의 세계화인 K-pop, K-food, K-방역 등의 뒤를 이어 K-tofu(두부 세계화)의 새바람을 기대해본다.