한국식품연구원(원장 박동준) 전략기술연구본부 김훈 박사 연구팀과 ㈜이지메스(김현진 박사)가 대사체 분석을 통해 발아현미의 영양 및 기능성 물질 생성과정을 규명했다.

공동연구팀에 따르면, 추청 품종의 현미를 20℃ 물에 48시간 동안 침지해 발아시킨 결과, 8시간 동안 최대의 물을 흡수, 포화상태에 이르고, 발아율은 24시간 후 90% 이상을 유지하며, 이때 싹은 1㎜ 크기 이상으로 발아했다.

발아과정에서 생성된 영양ㆍ기능성 물질을 GC-MS와 LC-MS를 이용해 분석한 결과 아미노산, 당류 및 지질 대사물과 2차 대사물을 포함한 25개 대사물이 확인됐다.

확인된 대사물질을 대사체 프로파일 기법으로 대사경로를 분석한 결과, 발아가 진행되면서 당, 지방 및 유기산 관련 물질이 유의적인 수준에서 차이가 있으며, 이러한 변화를 통해 다양한 생리활성을 갖고 있는 것으로 알려진 GABA, myo-inositol의 함량이 발아에 의해 각각 60%, 150% 증가했으며, 피부건강과 관련된 피토스핑고신(phytosphingosine)도 확인됐다.

이번 연구결과는 ‘Metabolomic analysis of germinated brown rice at different germination stages’로 Foods 2020년 9월호에 게재됐다.

식품연 최희돈 전략기술연구본부장은 “발아현미의 영양과 기능성은 이미 알려져 있지만, 발아과정에서 어떠한 기작으로 에너지와 유용물질이 생성되는지는 밝혀진 바 없었다”면서, “이번 연구결과는 발아현미의 기능성을 과학적으로 규명함으로써 일반현미에 비해 식감이 우수한 발아현미 소비에도 기여를 하고, 발아현미의 대량생산에 유용한 자료로 활용할 수 있다”고 말했다.