식품이나 외식 관련 사업을 하다 보면 궁금한 사항이 생기기 마련이며, 법과 규정을 위반하면 민ㆍ형사상 처벌을 받거나 경제적으로 손해를 볼 수 있기 때문에 식품의약품안전처에는 언제나 질문이 쏟아진다. 식품저널은 원활한 식품 및 외식사업을 지원하기 위해 업계의 다양한 궁금증에 대한 답을 최근 식약처 국민신문고에 접수된 식품과 축산물, 건강기능식품 등 분야 민원인 질의에 대한 식약처 답변을 중심으로 소개한다. 다만, 질문에 대한 답변은 향후 법령 및 고시 등 제ㆍ개정에 따라 달라질 수 있기 때문에 실제 업무에 적용하려면 다시 확인해야 한다고 식약처는 밝혔다. <편집자 주>

Q. HACCP 미인증 식품제조ㆍ가공업소에서 만든 김칫소를 HACCP 인증 식품제조ㆍ가공업소에서 배추김치의 원재료로 사용할 수 있나?
HACCP 미인증 식품제조ㆍ가공업소에서 생산한 김칫소를 HACCP 인증 배추김치 제조업체에서 원료로 사용하는 것은 가능하나, 배추김치 제조업체는 변경한 원재료 및 제조공정 등 제품의 특성을 충분히 고려해 위해요소 분석 등을 통해 HACCP 기준서에 반영하여 운영해야 한다.

또, 중요관리점(CCP)을 수정ㆍ변경ㆍ삭제하는 경우 변경일로부터 30일 이내에 식품위생법 시행규칙 별지 제54호 서식에 따른 변경신청서에 HACCP인증서와 CCP 변경내용 설명서를 첨부해 한국식품안전관리인증원에 HACCP 인증사항 변경을 신청해야 한다.

Q. HACCP 인증 이후 대표자가 변경되면 신규 영업자 교육ㆍ훈련을 이수해야 하나?
「식품위생법 시행규칙」 제64조제1항제1호 및 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 제20조에 따라 HACCP을 적용하는 영업자는 신규 교육ㆍ훈련을 직접 이수(인증일로부터 6개월 이내)해야 하며, 인증 이후 대표자가 변경되는 경우에도 해당 영업자가 신규 영업자 교육ㆍ훈련(2시간)을 이수해야 한다.

Q. 옥수수로 만든 곡류가공품에 HACCP 인증을 받았으며, 앞으로 옥수수가공품을 이용해 곡류가공품을 생산하고자 할 때 신규 원료로 사용된 옥수수가공품에 대해 위해요소 분석을 새로 해야 하나?
추가되는 신규 원료는 원ㆍ부재료의 특징과 종류, 제조공정, 위해정보 등을 종합적으로 검토해 위해요소(생물학적, 화학적, 물리적)에 대하여 기존의 원료와 비교해 추가적으로 도출이 필요한 경우라면 법적기준, 연구자료, 시험성적서 등 다양한 자료를 수집해 과학적 근거자료를 토대로 위해요소를 분석하고, HACCP 관리기준서에 반영해 운영해야 한다.

Q. HACCP 미인증 업체가 HACCP 적용업체에 식품을 위탁하고자 한다. 이 때 HACCP에 따른 표시ㆍ광고를 하지 않는 경우라면 위탁이 가능한가?
위탁한 최종 완제품에 HACCP 인증 표시ㆍ광고를 하지 않으면 가능할 것으로 판단된다.

Q. 배추를 이용해 제조ㆍ가공한 겉절이의 경우 HACCP 적용 대상인가?
겉절이가 식품유형이 김치이며, 배추를 주원료로 하여 절임, 양념 혼합 과정 등을 거쳐 이를 발효시킨 것이나 발효시키지 아니한 것 또는 이를 가공한 것에 해당하는 경우라면, 「식품위생법 시행규칙」 제62조제1항제8호에서 규정한 HACCP 의무적용 대상에 해당할 것으로 판단된다.

Q. HACCP 팀장이 A에서 B로 변경됐다. B가 이전에 HACCP 팀장 교육을 이수한 경우 HACCP 교육을 새로 받아야 하나?
「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 제20조에 따라 HACCP 적용업소 HACCP 팀장은 「식품위생법 시행규칙」 제64조제1항제1호에 따른 신규 교육ㆍ훈련을 16시간(인증일로부터 6개월 이내) 이수해야 하며, 「식품위생법 시행규칙」 제64조제1항제1호에 따라 HACCP 적용업소의 HACCP 팀장은 연 1회 4시간 이내 정기 교육ㆍ훈련을 받아야 한다.

따라서, HACCP 팀장이 A에서 B로 변경돼 변경된 HACCP 팀장 B가 이전에 HACCP 팀장 교육ㆍ훈련 16시간을 이수했다면, 새로 교육ㆍ훈련을 받을 필요는 없을 것으로 판단된다.

참고로, B가 당해연도에 정기교육을 이수하지 않았다면, 효과적인 HACCP 관리ㆍ운영을 위해 정기 교육ㆍ훈련을 이수하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

Q. HACCP 인증 업체이며, CCP가 달라져도 동일한 유형의 제품을 HACCP 인증받은 업체에 위탁해 제조할 수 있나?
「식품위생법」 제48조제10항 및 같은 법 시행령 제33조제1항에서는 ‘위탁하려는 식품과 동일한 식품에 대하여 식품안전관리인증기준 적용업소로 인증된 업소에 위탁하여 제조ㆍ가공하려는 경우' 또는 ‘위탁하려는 식품과 같은 제조공정ㆍ중요관리점(식품의 위해를 방지하거나 제거하여 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 말한다)에 대하여 식품안전관리인증기준 적용업소로 인증된 업소에 위탁하여 제조ㆍ가공하려는 경우’에는 위탁이 가능하다고 규정하고 있다.

따라서, 위탁하려는 식품과 동일한 유형으로 HACCP 인증을 받은 업체이거나, 같은 제조공정ㆍCCP에 대해 HACCP 인증된 업소에 위탁해 제조ㆍ가공하려는 경우는 위탁이 가능하다.