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[연구노트] 맛있고 쫄깃한 찰옥수수, 기능성까지 더하다
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승인 2020.10.29  09:30:22
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생리활성물질 ‘파이토스테롤’ 함유
‘황금맛찰’ 베타카로틴 함량 높아

김미정 국립식량과학원 수확후이용과 농업연구관

찰옥수수는 식이섬유 함량이 높고 다중불포화 지방산인 리놀렌산을 많이 함유하고 있어 영양적으로도 가치가 높고, 쫄깃한 식감으로 남녀노소 인기가 있는 여름철 대표 간식이다.

일반적으로 찰옥수수는 4월에 파종하여 7월 중하순에 수확하지만, 이 시기에는 단기간 일어나는 홍수 출하로 가격이 폭락하는 유통상 문제점이 오랜 기간 지적되어 왔다.

이러한 문제점을 해결하고 좋은 품질의 찰옥수수를 가을까지 맛볼 수 있도록 개발된 옥수수 2기작 재배법은 1년에 두 번 옥수수를 재배하는 것이다.

4월 초에 파종해 기존 방법으로 재배하는 것보다 일찍 수확하고, 7월에 다시 옥수수를 파종하여 10월 중하순에 수확한다. 양파나 마늘을 수확한 후 벼 대신 옥수수를 파종하는 옥수수 2모작 재배법도 있다.

옥수수 2기작 방법이 가능해진 이유는 지구온난화에 의해 상대적으로 여름이 길어지고 겨울이 짧아졌으며, 첫서리가 내리는 날이 늦어지고 마지막 서리가 내리는 날이 빨라짐에 따라 농작물을 재배할 수 있는 기간이 늘어나게 되었기 때문이다.

기후변화 때문에 각종 기상재해가 심화되는 것은 위기요인이지만, 가을에도 옥수수를 재배하여 수확함으로써 옥수수 재배농가는 소득이 증대되고 소비자는 옥수수를 맛볼 수 있는 기간이 늘어나게 되는 기회요인이 되었다고 할 수 있다.

옥수숫대 끓인 물을 식혀 입속을 헹궈내면 치통을 개선할 수 있다는 민간요법이 있다. 옥수숫대에 함유되어 있는 베타시토스테롤이라는 파이토스테롤 성분 때문인데, 옥수수 알곡에도 이 성분이 함유되어 있다.

파이토스테롤은 위와 장에서 콜레스테롤 흡수조절, 면역증강, 혈당조절 및 동맥경화증 예방효과 등의 생리활성이 알려져 있는데, 특히 옥수수의 파이토스테롤은 옥수수불검화물(ZML)로 추출되어 치주질환 치료제의 주성분으로 이용되고 있다.

우리가 알고 있는 찰옥수수 알곡은 온통 흰색이었지만, 최근에는 노란색과 보라색을 띠며 기능성 성분까지 함유하고 있는 유색 찰옥수수가 개발되어 시장에서 자주 볼 수 있다.

국립식량과학원에서는 카로티노이드 색소 중 베타카로틴 함량이 높은 ‘황금맛찰’, 안토시아닌 색소 중 시아니딘 배당체 함량이 높은 ‘흑진주찰’, ‘얼룩찰1호’를 개발하여 보급하고 있다.

베타카로틴은 눈과 피부 건강, 뇌기능 개선 등에 효과가 있다고 알려져 있으며, 시아니딘 배당체는 안토시아닌 중 유해 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 가장 높은 것으로 알려져 있다.

영양 만점에 기능성 성분까지 풍부한 찰옥수수를 맛있게 즐기기 위해서는 옥수수수염은 시든 상태이면서 이삭을 싸고 있는 겉껍질은 푸르고 싱싱한 것을 선택하는 것이 좋다.

찰옥수수는 물에 담가 삶는 것보다 찜통에서 찌는 것이 좋은데, 가위로 수염을 자르고 겉껍질 1~2개를 남겨 놓고 찌면 풍미가 좋다. 구매 후 바로 쪄서 먹는 것이 가장 맛이 좋지만, 대량으로 구매하였을 때에는 찌고 나서 한 김 식힌 후 몇 개씩 나누어 즉시 냉동시키고 먹을 때마다 데워 먹는 것이 좋다.

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