김치 매운맛의 주성분인 캡사이신과 디하이드로 캡사이신을 1분 안에 동시에 분석할 수 있는 기술이 개발됐다.

세계김치연구소(소장 직무대행 최학종) 위생안전성분석센터 하지형 박사팀과 경희대 응용화학과 강성호 교수 연구팀이 공동 개발한 신규 분석법은 사람의 머리카락 굵기보다 더 가는 모세관 안에 계면활성제를 채운 뒤, 전기장과 레이저를 이용해 시료의 다양한 성분 중 캡사이신과 디하이드로 캡사이신만 신속 정확하게 검출하는 ‘고감도 모세관 전기이동 기술’이다.

기존에는 주로 고성능 액체 크로마토그래피(high-performance liquid chromatography, HPLC)와 같은 전문 분석장비를 활용해 매운맛 성분을 확인했지만, HPLC 분석법은 분석 소요 시간이 1시간 정도로 오래 걸렸다.

이번에 개발된 분석법은 전압 프로그래밍 기반 ‘마이셀 동전기 모세관 크로마토그래피(micellar electrokinetic capillary electrophoresism, MEKC)’를 활용한다. 이 분석법에서는 전하 특성이 서로 다른 계면활성제 2종을 복합적으로 사용해 시료의 검출 감도를 특이적으로 높였다.

실험 결과, 매운맛을 나타내는 캡사이신과 디하이드로 캡사이신을 53초 만에 동시 분리해 검출했으며, 이를 통해 기존 HPLC 분석법보다 검출 감도가 캡사이신은 4230배, 디하이드로 캡사이신은 2382배 향상됐다.

세계김치연구소 최학종 소장 직무대행은 “신규 분석법을 통해 상품 김치의 매운맛에 대한 자세한 정보를 제공해 소비자가 기호에 맞는 김치를 선택할 수 있을 것으로 기대한다”며, “앞으로도 김치의 맛과 향에 대한 표준화 연구를 지속적으로 추진해 나갈 것”이라고 말했다.