[식품저널] 아로니아 생과를 주스로 만들 때 생기는 떫은맛을 효과적으로 줄일 수 있는 기술을 개발했다.

농촌진흥청(청장 김경규)은 아로니아 즙에 수용성 단백질액을 넣어 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 방식으로 떫은맛을 줄인 아로니아 주스 제조기술을 개발했다고 27일 밝혔다.

젤라틴, 카제인나트륨, 유청분말 등 수용성 단백질액을 각각 비교한 결과, 젤라틴 처리한 경우에 효과가 가장 좋았다. 이때 떫은맛을 내는 수용성 탄닌은 90% 이상 제거됐다.

농진청은 “소비자가 선호하는 당도나 산도에는 변화가 없어 맛이 효과적으로 개선됐음을 알 수 있었다”고 밝혔다.

연구결과는 특허출원(맛이 개선된 아로니아 음료 및 이의 제조방법 1020180162242)을 마쳤으며, 아로니아 즙의 품질을 개선하기 위한 기초자료로 활용할 예정이다.

농진청 국립농업과학원 최준열 발효가공식품과장은 “이번에 개발한 기술을 통해 아로니아의 떫은맛을 효과적으로 제거할 수 있게 됐다”며, “농가는 가공품의 품질을 높이고, 소비자는 불편함 없이 아로니아의 좋은 성분을 즐길 수 있게 돼 소비 확대에도 기여할 수 있으리라 기대한다”고 말했다.

단백질 수용액 종류 및 함량에 따른 아로니아의 탄닌 함량 변화
                                                                                      (단위 : GAE ㎎/g)

* (raw)처리하지 않은 아로니아 원물 (C) 카제인 나트륨, (M) 유청분말, (G) 젤라틴