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우리 쌀 맥주, 소비자 입맛 공략농진청ㆍ서울벤처대학원ㆍ산업체 공동 개발, 중소업체서 시판
나명옥 기자  |  myungok@foodnews.co.kr
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승인 2019.06.04  11:11:42
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김두호 농진청 국립식량과학원장 우리 쌀 맥주 브리핑 현장 영상 보기

[식품저널] 외국산 맥아 대신 우리 쌀로 만든 맥주가 개발돼 시판에 들어갔다. 농촌진흥청(청장 김경규)은 서울벤처대학교대학원, 바네하임, 국순당과 공동연구로 외국산 맥아 대신 우리 쌀을 30~40%를 넣은 맥주를 개발, 출시했다고 4일 밝혔다.

공동연구팀은 쌀맥주 제품화를 위해 우리 쌀 품종을 선발하고, 전분이 맥아의 효소에 의해 포도당, 맥아당 등으로 분해되는 당화율을 높이는 공정을 확립했다. 당화율이 높을수록 알코올 생성량이 높아 양조에 적합하다.

원료는 ‘설갱’, ‘한가루’ 등 연질미와 일반 쌀보다 식이섬유 함량이 6배 많은 ‘도담쌀’, 가바(GABA) 성분이 풍부한 ‘큰품’, 폴리페놀 함량과 항산화활성이 높은 ‘흑진주’ 등 기능성 품종을 선정했다. 이 중 ‘설갱’과 ‘도담쌀’은 산업체와 지역농가가 계약재배해 쌀맥주 원료로 사용한다.

이번에 개발한 쌀맥주는 쌀의 당화를 돕는 액화 과정을 추가해 고유의 향과 부드러움을 더했다.

농진청 관계자는 “우리 쌀 맥주는 차별화된 맛과 품질로 출시 전부터 국내외 소비자들에게 좋은 평가를 받았다”며, “‘도담쌀’ 30%를 넣은 맥주는 세계 3대 맥주대회로 꼽히는 ‘호주국제맥주대회’에서 올해 은메달을 수상했다”고 말했다.

‘설갱’ 40%를 넣어 만든 쌀맥주는 소비자 111명을 대상으로 실시한 선호도 조사에서 ‘풍미가 깊고 부드러우며 깔끔해 가장 맛있다’는 평을 받았다.

앞서 기술이전을 받은 업체 버드나무에서 판매하고 있는 쌀맥주(설갱 40% 첨가)도 풍미를 살린 담백하고 부드러운 맛이라는 평을 받았다.

농진청은 쌀맥주 원료를 우리 쌀로 대체하면 쌀 소비 증가는 물론 농가소득 향상에도 기여할 것으로 기대했다.

한편, 지난해 기준 국내 수제맥주 시장 규모는 633억 원에 이르며, 최근 3년간 41% 성장했다. 연간 국내 시장에서 쓰이는 맥아는 약 5000톤으로, 이를 우리 쌀 40%로 대체하면 2000톤가량의 소비효과가 예상된다.

김두호 농진청 국립식량과학원장은 “차별화된 쌀맥주 개발로 쌀의 용도를 다양화했다는데 의미가 있는 연구로, 맥주 원료를 국산화해 쌀 소비 확대와 함께 농가소득 향상에도 도움이 되도록 노력하겠다”고 말했다.

   
▲ 우리 쌀 맥주에 사용된 쌀의 종류와 효모, 홉, 맥아.

쌀맥주 제조 가공공정

   
 

Q1. 우리 쌀을 이용한 쌀맥주 개발 배경은?
쌀 소비 확대와 급성장하는 수입맥주 시장에 대처하기 위해 차별화된 쌀맥주를 개발했다. 국내 수제맥주 시장 성장과 함께 특화된 맥주에 대한 소비자의 수요에 대응하기 위한 연구결과다.

Q2. 기존 맥주시장의 쌀맥주와 이번 연구결과의 차이점은?
맥주 제조에 적합한 연질미와 기능성 쌀 품종을 이용했다. 본 연구는 수제맥주 양조장에 적합한 에일타입 맥주로 기존 대기업에서 판매하는 라거타입의 맥주와 제조방법 및 원료를 차별화했다.

Q3. 우리 쌀의 어떤 성분이 일반 맥주 원료보다 좋은가?
영양성분 높은 현미와 백미가 수입 맥아를 일정량 대체한다는 데 의미가 있다. 쌀 중에서 고식이섬유 도담쌀, 폴리페놀 함량이 높은 흑진주, 가바(GABA) 성분이 높은 큰눈을 이용했다.

Q4. 맥주 원료는 무엇이며, 쌀을 첨가하는 이유?
맥주 주원료는 맥아, 홉, 효모, 물이며, 독일 정통맥주는 보통 4가지를 이용한다. 나라별로 부재료를 첨가해 다양한 맥주를 제조하고 있다. 쌀을 주식으로 하는 아시아 지역(베트남, 캄보디아, 중국, 일본 등)에서는 쌀을 부원료로 첨가한 라거타입 쌀맥주를 생산하고 있다.

Q5. 쌀을 30~40%까지 첨가하는 이유는?
쌀맥주 세율 인하 후 수제맥주 업체에서 쌀맥주에 많은 관심을 보이고 있지만, 기존 업체가 쌀을 20%만 넣는 이유는 가공기술의 한계와 세금 혜택 때문이다. 쌀 함량을 30~40%까지 늘려 쌀 고유의 향과 맛을 살리고자 했으며, 더불어 국가정책인 쌀 소비 확대를 위해 쌀 첨가를 늘렸다.

Q6. 쌀맥주 원료인 우리 쌀 품종 수급은 원활한가?
농가와 계약재배를 통해 농가소득을 증대시키고, 안정적인 소득원을 제공할 수 있어 경제적 효과가 기대된다. 산업체는 고품질의 원료를 안정적으로 확보할 수 있어 계약재배를 적극적으로 희망하고 있다.

Q7. 기존 맥주시장의 제품과 비교했을 때 가격, 품질 경쟁력은?
가격은 시중맥주와 비슷하고, 국내 제조이기 때문에 수입맥주에 비해 더 저렴하다. 기존 대기업 맥주보다 풍미가 높고 맛도 좋다. 세계맥주대회에서도 인정을 받은 경쟁력 있는 쌀맥주로 품질 경쟁력이 높다. 국순당의 한국형 맥주가 소비자 조사결과 압도적인 1위를 차지했다. 부드럽고 향이 좋다는 평가를 받았다.

Q8. 향후 연구계획은?
맥주 원료(맥아, 홉 및 효모 등)의 국산화와 차별화된 쌀맥주 소비 확산, 지역특화맥주 산업화 기반 구축 등이다.

 

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