농진청ㆍ서울벤처대학원ㆍ산업체 공동 개발, 중소업체서 시판
김두호 농진청 국립식량과학원장 우리 쌀 맥주 브리핑 현장 영상 보기
[식품저널] 외국산 맥아 대신 우리 쌀로 만든 맥주가 개발돼 시판에 들어갔다. 농촌진흥청(청장 김경규)은 서울벤처대학교대학원, 바네하임, 국순당과 공동연구로 외국산 맥아 대신 우리 쌀을 30~40%를 넣은 맥주를 개발, 출시했다고 4일 밝혔다.
공동연구팀은 쌀맥주 제품화를 위해 우리 쌀 품종을 선발하고, 전분이 맥아의 효소에 의해 포도당, 맥아당 등으로 분해되는 당화율을 높이는 공정을 확립했다. 당화율이 높을수록 알코올 생성량이 높아 양조에 적합하다.
원료는 ‘설갱’, ‘한가루’ 등 연질미와 일반 쌀보다 식이섬유 함량이 6배 많은 ‘도담쌀’, 가바(GABA) 성분이 풍부한 ‘큰품’, 폴리페놀 함량과 항산화활성이 높은 ‘흑진주’ 등 기능성 품종을 선정했다. 이 중 ‘설갱’과 ‘도담쌀’은 산업체와 지역농가가 계약재배해 쌀맥주 원료로 사용한다.
이번에 개발한 쌀맥주는 쌀의 당화를 돕는 액화 과정을 추가해 고유의 향과 부드러움을 더했다.
농진청 관계자는 “우리 쌀 맥주는 차별화된 맛과 품질로 출시 전부터 국내외 소비자들에게 좋은 평가를 받았다”며, “‘도담쌀’ 30%를 넣은 맥주는 세계 3대 맥주대회로 꼽히는 ‘호주국제맥주대회’에서 올해 은메달을 수상했다”고 말했다.
‘설갱’ 40%를 넣어 만든 쌀맥주는 소비자 111명을 대상으로 실시한 선호도 조사에서 ‘풍미가 깊고 부드러우며 깔끔해 가장 맛있다’는 평을 받았다.
앞서 기술이전을 받은 업체 버드나무에서 판매하고 있는 쌀맥주(설갱 40% 첨가)도 풍미를 살린 담백하고 부드러운 맛이라는 평을 받았다.
농진청은 쌀맥주 원료를 우리 쌀로 대체하면 쌀 소비 증가는 물론 농가소득 향상에도 기여할 것으로 기대했다.
한편, 지난해 기준 국내 수제맥주 시장 규모는 633억 원에 이르며, 최근 3년간 41% 성장했다. 연간 국내 시장에서 쓰이는 맥아는 약 5000톤으로, 이를 우리 쌀 40%로 대체하면 2000톤가량의 소비효과가 예상된다.
김두호 농진청 국립식량과학원장은 “차별화된 쌀맥주 개발로 쌀의 용도를 다양화했다는데 의미가 있는 연구로, 맥주 원료를 국산화해 쌀 소비 확대와 함께 농가소득 향상에도 도움이 되도록 노력하겠다”고 말했다.
쌀맥주 제조 가공공정
| Q1. 우리 쌀을 이용한 쌀맥주 개발 배경은? Q2. 기존 맥주시장의 쌀맥주와 이번 연구결과의 차이점은? Q3. 우리 쌀의 어떤 성분이 일반 맥주 원료보다 좋은가? Q4. 맥주 원료는 무엇이며, 쌀을 첨가하는 이유? Q5. 쌀을 30~40%까지 첨가하는 이유는? Q6. 쌀맥주 원료인 우리 쌀 품종 수급은 원활한가? Q7. 기존 맥주시장의 제품과 비교했을 때 가격, 품질 경쟁력은? Q8. 향후 연구계획은? |
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