[식품저널] 채소를 씻은 후 실온에서 보관하면 미생물이 증식할 수 있는 환경이 조성돼 유해균 증식으로 인한 식중독 발생 우려도 커지는 것으로 나타났다.

식품의약품안전처(처장 류영진) 식중독균유전체연구사업단(단장 최상호, 서울대 교수)은 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈 분석법으로 부추ㆍ케일 등 채소류 세척 전후 세균 분포를 확인한 결과, 냉장 온도에서 12시간 보관했을 때 세척 여부와 상관없이 유해균 분포에 변화가 없었으나, 세척한 뒤 실온에서 12시간 보관한 경우 유해균 분포에 유의적인 변화가 확인됐다고 밝혔다.

부추를 씻은 후 실온에서 12시간 보관하면 식중독균인 병원성대장균수가 평균 2.7배, 케일에 존재하는 유해균인 폐렴간균은 씻은 다음 실온에서 12시간 후 평균 7배 증가했다.

반면, 부추ㆍ케일 모두 세척하지 않고 실온에 12시간 보관했을 때 식중독균 또는 유해균의 분포 변화가 관찰되지 않았다.

이같은 결과는 채소류 표면에 원래 분포하고 있던 세균이 세척과정에서 군집간 평형이 깨지면서 유해균에 대한 방어 능력이 감소한 데 따른 것으로 분석됐다.

또, 세척 후 실온에서 12시간 보관할 경우 미생물이 증식할 수 있는 환경(온도ㆍ시간)이 조성돼 유해균 증식으로 인한 식중독 발생 우려도 커질 것으로 나타났다.

식약처는 “앞으로도 과학적 근거를 기반으로 하는 식중독 예방 및 안전관리를 위한 연구를 지속적으로 실시해 국민들에게 식품안전정보를 제공하겠다”고 밝혔다.

채소 세척 및 보관 시 주의사항
△실온보다 냉장에서 보관 △유해균 살균을 위해 100ppm 염소 소독액(가정에서는 10배 희석 식초 가능)에 5분간 충분히 담군 후 3회 이상 세척 △세척 후에 절단 △세척 후 반드시 냉장 보관하거나 바로 섭취 △부득이하게 실온 보관 시 세척하지 않고 보관

* NGS(Next Generation Sequencing): 대용량의 유전체 염기서열 정보를 신속하게 분석하는 차세대 염기서열 분석기술
* 메타게놈(metagenome): 환경(예: 부추, 케일 등)에 존재하는 모든 미생물의 유전체 총집합

식품 내 미생물 분포 변화 결과

균수 변화 결과