국산 발효종균을 이용해 팥으로 메주를 만들어 항산화활성과 폴리페놀 함량이 높은 고추장을 담그는 기술이 개발됐다.

농촌진흥청(청장 라승용)은 충청북도농업기술원과 함께 장류용 국산 발효종균을 확보하고, 옛 조리서에 실린 별미장 ‘팥 고추장’ 제조기술을 현대화했다고 15일 밝혔다.

농진청은 “이번에 개발한 토착종균 ‘바실러스 아밀로리퀴파시엔스 NY12-2’는 한식 전통장에서 분리한 것으로, 항균 능력이 높다”고 밝혔다.

콩과 팥을 4:3 비율로 넣고, 이 종균으로 만든 팥 메주를 발효시킨 결과, 단백질 분해력이 높아져 발효기간이 기존 3일에서 1일로 짧아졌다. 또, 구수한 맛의 척도인 아미노태 질소 함량은 4배가량 증가했다.

팥 메주로 만든 고추장은 콩 메주로 만든 일반 고추장보다 항산화활성과 총 폴리페놀 함량이 높았다. 팥 첨가량을 늘릴수록 항산화력은 기존보다 최고 41%, 총 폴리페놀 함량은 3.8~8.3% 높아졌다.

농진청은 이번에 개발한 토종 발효종균을 한국미생물생명공학회 등 국내외 학술대회에서 소개했다.

또, 농식품산업체에서 종균과 제조기술을 활용할 수 있도록 특허출원 하고, 보급을 위해 종균 생산업체에 기술을 이전했다.

농진청 국립농업과학원 발효가공식품과 김소영 농업연구사는 “국내 토착 종균과 국산 원료를 활용한 다양한 장류 제조기술을 확보함으로써 장류 시장이 활성화되고, 농가 소득도 올릴 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.