안전관리인증기준(HACCP) 적용 업소가 해마다 증가하고 있으나, 집단급식 분야 HACCP 인증 업소는 오히려 감소하고 있다.

집단급식소는 HACCP 의무적용 대상이 아니지만, HACCP을 받으면 안전한 음식을 다수에게 제공할 수 있기 때문에 소비자 신뢰도 향상, 기업이미지 상승 효과 등으로 많은 업소들이 HACCP 인증을 받아 운용해왔다. 그러나, 최근 까다로운 조건을 제시하고 있어 HACCP 인증 집단급식소가 줄고 있다는 것이다.

식품 HACCP 업소는 2016년 4358개소, 2017년 5031개소, 올해 7월 31일 기준 5436개소로 꾸준히 증가하고 있는 반면, 집단급식소 HACCP 업소는 2006년 35개소에서 2016년 19개소, 2017년 16개소로 감소한 데 이어, 올해 7월 31일 기준 14개소에 그치고 있다. 전체 HACCP 업소의 0.26%에 불과하다.

집단급식소의 HACCP 인증이 오히려 감소하고 있는 이유에 대해 조선경 현대그린푸드 식품안전실 상무는 식품저널ㆍ한국식품안전협회ㆍ한국식품기술사협회 주최로 23일 서울 aT센터 세계로룸에서 열린 ‘식품의 안전성 확보를 위한 HACCP 사후관리 강화방안’ 세미나에서 “광범위한 평가항목으로 관리에 어려움이 있기 때문”이라고 분석했다.

실제 집단급식소의 HACCP 평가항목은 99개로, 식품접객업 및 소규모 평가항목(20개)의 5배에 달하고, 특히 선행평가항목의 경우 집단급식소는 71개로, 제조가공업소(52개)보다 19개나 많다.

조 상무는 HACCP 시스템을 급식 현장에 적용하는데 있어 유지비용과 높은 수준의 관리기준, 교육 내용의 어려움, 집단급식 관련 매뉴얼 부족, 과도한 일지 작성 등도 애로사항으로 지적했다.

집단급식소 구성 인력은 대부분 50세 전후의 주부들로, 이들 만으로 제조가공업소 및 식품접객업소보다 까다로운 관리기준을 유지하고 관리하는 데에 어려움이 있다는 지적이다.

또한, 조 상무는 “집단급식소의 경우 제공하는 메뉴와 취급하는 식재가 많은 만큼 위해분석을 할 때 미생물뿐만 아니라 화학물질 등 분석 대상 범위가 방대해 비용 부담이 크다”고 말했다.

이에 “위해분석 대상을 자체 조리공정 중 제어과정 없이 제공되는 식재 및 식품으로 한정하는 등 축소해야 한다”고 주장했다.

조 상무는 “현장 특성이 배려되지 않은 과도한 모니터링 항목도 개선돼야 하며, 소규모 중심 HACCP 교육 등 집단급식소에 적용할 수 있는 교육이 마련돼야 한다”면서, “특히 HACCP 적용 업소에 대한 인센티브를 개선해 동기부여를 하는 것이 중요하다”고 강조했다.