김기덕 국립식량과학원 고령지농업연구소 농업연구사

40℃ 정도 저온에서 수분 함량 15% 내외로 건조시켜
검은 곰팡이 발생ㆍ저장 중 부스러짐 막아야

배추는 김치의 주원료로 1인당 연간 소비량이 50㎏에 이르며, 사시사철 꾸준히 많은 양이 소모되고 있다. 지역별로 재배시기가 잘 나눠져 생산ㆍ공급되고 있으나 이상기상 등으로 작황이 나빠져 공급물량이 부족한 경우도 있다. 이 경우 전작기 배추의 비축 등으로 수급조절이 이뤄지고 있으나 시장유입량이 절대적으로 부족하게 되면 가격이 폭등해 소비심리를 불안하게 할 때가 종종 나타난다.
 
특히, 재배가 가장 불안정해 수급조절에 어려움을 겪고 있는 여름배추의 경우 고온다습한 시기에 재배돼 저장기간이 짧다. 이 때문에 저장기간이 길고 언제든지 손쉽게 식품소재로 이용할 수 있는 건조배추의 필요성이 대두됐다. 국립식량과학원 고령지농업연구소에서는 배추 건조방법과 건조배추의 식재료로서 이용 가능성을 모색했다.

건조는 다양한 농산물에서 장기간 품질을 유지하면서 저장하는 수단으로 널리 활용되고 있다. 다만 배추는 신선채소로서 활용성이 컸기 때문에 건조배추의 활용성은 크지 않았던 것 같다. 건조배추와 같은 종류인 무시래기 등은 웰빙식품을 선호하는 소비패턴에 발맞춰 시장에서 소비자들의 각광을 받고 있다. 배추도 잘 건조하면 오랜 기간 저장할 수 있고, 저장과 수송이 용이하며, 저장비용이 적게 들 뿐 아니라 다양한 식재료로 활용할 수 있다.

한편, 제6의 영양소로 불리는 식이섬유의 함량은 50%로 높으며, 김치를 담글 때 소금 절임 과정이 필요 없어 저염화가 용이하다. 배추과 채소에만 있는 항암ㆍ항염성을 갖는 2차대사산물인 글루코시놀레이트를 함유하고 있어 국민건강 증진에도 기여할 것으로 보인다.

신선배추는 수분 함량이 95% 정도로, 건조하면 부피와 무게가 각각 70%, 90% 정도 감소해 가벼워지나, 엽색은 거의 그대로 유지된다. 포기배추는 홑잎으로 분리하거나 잎을 짧게 절단하면 더 빨리 마른다. 고온에서 열풍건조시 건조속도는 빠르나 갈변되고, 비타민C 등 영양성분이 감소하므로, 건조속도가 느리더라도 40℃ 정도의 저온에서 건조하는 것이 좋다.

또한 건조나 저장 중에 태양광에 노출되면 엽색이 갈변되고, 절반 이상 마른 상태에서 공중습도가 높은 경우 검은 곰팡이가 발생해 품질을 떨어뜨릴 수 있으므로 유의해야 한다. 따라서 온도조절 송풍건조기나 제습기를 가동해 건조시키는 것이 피해를 막을 수 있다.

수분 함량 5% 이하로 건조하면 잎이 부스러져 저장하기 곤란하므로 15% 내외로 건조해 검은 곰팡이 발생과 저장 중 부스러짐을 막도록 한다. 저장 용기는 습기를 막고 빛이 투과되지 않는 것을 사용하는 것이 좋다.

건조배추를 식품재료로 활용할 때에는 우선 끓는 물에 20~30분 담가 수화ㆍ복원한 후 찬물에 헹구면 배추 원래의 아삭한 식감과 색택이 유지된다. 수확ㆍ복원시간이 짧아 각종 조리 활용 가능성도 높다. 조리 예로는 무침, 조림, 김치, 된장국 등이나 각종 전, 튀김의 혼합 식재료로 이용할 수 있다.

건조배추가 신선배추를 모두 대체할 수는 없으나 고유의 특성에 맞게 가공한다면 식재료로서 활용 가능성이 커질 것이며, 간접적으로는 신선배추의 대체식재료로서 배추 수급조절 완충 역할 및 식품소재 다양화에 의한 소비시장 확대로 배추산업이 더욱 활성화될 것으로 기대된다.