부드럽고 달콤한 아이스크림의 계절이 오고 있다. 요즘에는 계절에 상관없이 아이스크림이 팔린다고 하지만, 그래도 아이스크림의 제철은 무더운 여름이다.

올 여름 아이스크림 시장을 겨냥해 아이스크림 업체들이 판촉전략을 마련하고 있는 가운데, 지난 2일 삼양사는 킨텍스 제1전시장 회의실에서 ‘아이스크림의 새로운 트렌드 및 응용연구’를 주제로 세미나를 개최했다.

이날 최낙언 편한식품정보 대표가 식품전문가를 대상으로 한 ‘아이스크림 이론’ 강의에 50여 명이 참석해 귀를 기울였다.

최 대표는 먼저, “아이스크림이 부드러운 이유는 전체 부피의 50%를 공기가 차지하고 있기 때문”이라며, “얼음알갱이가 26%, 지방 입자가 6%, 얼지 않는 부분이 18%, 나머지는 물이나 설탕 등이 차지하고 있다”고 설명했다.

“원리는 열 전달 속도에 있다. 아이스크림 믹스가 동결기에 들어가면 영하 30℃로 냉각된 금속면에 닿게 된다. 얼기 시작하면 바로 회전하는 Scraper blade에 의해 깎여 나가고 믹스가 새로 공급되며, 또 얼자마자 제거된다. 이렇게 얼음으로 인한 단열층 생성 효과까지 억제하는 방식이다. 가장 효율적인 급속동결 방식이다. 통상 반고형이 되는 영하 10℃ 이하까지 적용 가능하고, 이하 영하 20℃까지, 동결은 영하 40℃ 이하 초강력  송풍 상태에서 30분 넘게 소요되면서 이뤄진다”는 설명이다,

최 대표는 아이스크림 물성의 기본 원리와 물성 개선에 사용하는 증점제 및 유화제의 역할, 아이스크림 물성에 대해 과학적 원리를 차근차근 설명했다.

이어  비타종합 정명호 이사가 아이스크림의 원료와 제조공정, 건강ㆍ저지방ㆍ무설탕 등 최신 트렌드 키워드를 설명하고, 칼피지아니 젤라또 유니버시티 유시연 강사가 최근 소비자들에게 각광받고 있는 젤라또, 소르베또 아이스크림의 제조공정과 특징을 설명했다.

삼양그룹 식품연구소 임혜진 연구원은 알룰로스, 당알코올, 식이섬유, 고감미 감미료 등 당류 저감 소재와 이들 소재를 최적의 비율로 조합해 다양한 저칼로리 아이스크림을 제조할 수 있는 응용 기술을 소개하고, 알룰로스를 적용해 제조한 저칼로리 젤라또 아이스크림 시식회를 가졌다.