▲ 국내 쌀가루에 대한 정의와 표준화된 기준 미비 등으로 인해 업계는 쌀 가공제품 개발과 활용에 어려움을 겪고 있다. 이에 정부는 쌀가루의 한국산업표준(KS)을 제정키로 하고, KS(안)을 마련했다. 이번에 마련된 쌀가루 KS(안)은 쌀가루를 ‘식용 쌀을 원료로 가공된 분말형태’라고 정의하고, 떡용ㆍ면용ㆍ제빵용ㆍ제과용 등 4개 용도로 구분해 용도별 가공적성에 적합한 규격을 설정했다. 사진은 농촌진흥청이 개발한 쌀 품종과 쌀가공식품.

23일 토론회서 의견 수렴…내달 공포 계획

식습관 및 인구 변화 등의 영향으로 쌀 소비가 감소하면서 국내 쌀 재고가 연간 170만톤에 달하고 있다. 쌀의 새로운 수요처로 떠오르고 있는 쌀가공산업의 중간소재인 쌀가루 시장규모는 2011년 500억원에서 2016년 700억원으로 확대되는 등 성장세를 보이고 있으나, 국내 쌀가루에 대한 정의와 표준화된 기준 미비 등으로 인해 업계는 제품 개발과 활용에 어려움을 겪고 있다.

이에 정부는 쌀가루의 한국산업표준(KS)을 제정키로 하고, KS(안)을 마련했다. 이번에 마련된 쌀가루 KS(안)은 쌀가루를 ‘식용 쌀을 원료로 가공된 분말형태’라고 정의하고, 떡용ㆍ면용ㆍ제빵용ㆍ제과용 등 4개 용도로 구분해 용도별 가공적성에 적합한 규격을 설정했다.

떡용 쌀가루는 떡의 조직감에 적합하도록 입자크기는 73.5±26.5mesh로 다소 큰 수준, 찰진 떡의 식감을 위해 전분손상도는 5% 이내로 낮아야 한다.

면용은 제면 특성에 적합하도록 입자크기는 130±30mesh로 다소 작은 수준이며, 쫄깃한 식감의 면발을 위해 전분손상도는 10% 이내여야 한다.

제빵용은 다양한 빵 제조에 적합하도록 200±100mesh의 고운입자로 설정하고, 물성조절을 위해 다른 부원료를 첨가하는 경우가 많아 전분손상도에 대한 규격은 제외했다.

제과용은 과자, 쿠키 등의 물성에 적합하도록 200±100mesh의 고운입자이며, 바삭한 식감을 위해 수분함량은 10.0±3% 이내여야 한다.

농식품부는 이번 쌀가루 KS(안) 공청회를 겸한 쌀가공산업 활성화를 위한 연구개발 정책토론회를 23일 오후 2시 aT센터 3층 세계로룸Ⅲ에서 개최한다.

이날 토론회에서는 현재 예고고시 중인 쌀가루 KS(안) 주요 내용을 소개하고, 관련 업계ㆍ학계ㆍ소비자단체 등 다양한 분야의 의견을 수렴한다.

이어 농식품부 식량산업과에서 쌀가공산업 활성화 방안을 발표하며, 농촌진흥청 국립식량과학원은 쌀 품종에 따른 가공특성에 대한 연구결과를 발표한다.

쌀가루 KS(안)은 이날 의견 수렴 후 전문위원회 및 심의회 심의를 거쳐 12월 중 확정, 공포될 예정이다.

쌀가루 품질기준 및 표시방법

* mesh : 고체입자의 크기를 표시하는 단위로 1인치 칸의 구멍의 수이며, 수치가 높을수록 입자가 작고 고와져 가공적성에 큰 영향을 주는 품질 지표임. 업계에서는 주로 mesh로 입자크기를 측정함.
* 전분손상도 : 분쇄, 건조 등의 가공공정에 의해 원료중의 전분이 손상된 정도를 나타내며 일반적으로 손상도가 높을수록 수분결합력이 증가되어 반죽 불량 및 식감 저하의 원인이 됨.