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24시간 걸리던 냉동 육류 해동, 5분으로 단축농진청, 라디오파 기술 이용 품질 저하 없이 빠른 시간 해동 개발
나명옥 기자  |  myungok@foodnews.co.kr
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승인 2017.11.08  11:50:40
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냉동 돼지고기를 관행적인 방법으로 해동하려면 냉장실에 두고 꼬박 24시간이 걸렸으나 품질 저하 없이 5분 안에 해동할 수 있는 기술이 개발됐다.

농촌진흥청은 라디오파(RF)를 이용해 하루가 걸리던 냉동고기를 5분 만에 품질 저하 없이 해동시킬 수 있는 기술을 개발했다고 8일 밝혔다.

농진청이 개발한 라디오파 해동기술을 이용하면 겉은 얼리면서 속은 전자파로 열을 가해 내ㆍ외부가 균일하게 해동이 된다는 것이다.

농진청은 또, 돈가스를 만들 때 이용하는 원기둥 형태의 돼지고기 등심을 해동하는데 적합한 전극기술도 개발했다.

   
▲ 라디오파(RF) 급속해동기

라디오파 해동기술을 이용한 기기는 프랑스 등에서 2010년 이전부터 도입되어 사용되고 있으나, 모서리 부분이 먼저 녹는 문제를 해결하기 위해 최근까지 다양한 연구가 이루어져 왔다.

농진청은 해동 전극판을 기존 평판형에서 곡선형으로 개선해 두꺼운 부분만 집중적으로 가열되는 문제를 해결하고, 모서리 부분은 냉풍으로 얼리면서 전체적으로 해동하는 방식을 택해 모서리 부분이 먼저 녹는 문제를 해결했다.

농진청이 개발한 새 기술은 돈가스 원료육을 8℃의 냉장실에서 해동시키면 24시간이 걸렸으나, 라디오파를 이용하면 5분이면 가능하다는 것이다.

   
▲ 해동 전극판 형태 및 냉풍 추가 여부별 해동 상태

농산물의 경우에는 세포 구조가 육류와 달라 냉동이나 해동에 매우 취약한데, 동일하게 냉동한 농산물을 상온에서 해동하는 것과 비교해 라디오파를 이용해 해동하면 시간은 1/6로 줄어들고, 품질은 유사하게 유지됐다.

수산물인 냉동 참치는 육즙 손실이 1% 정도로 관행적인 해동방법과 유사했지만, 해동시간은 90% 이상 줄었다.

이번에 개발된 기술은 식육 가공공장이나 학교급식소 등의 중규모 식당에서 원료육을 빠르게 해동할 때 사용할 수 있다.

농진청은 라디오파 해동기술 관련 연구결과를 한국농업기계학회가 발행하는 ‘바이오시스템공학’과 ‘국제식육과학지(MEAT SCIENCE)’ 등 국내ㆍ외 학술지에 게재했고, 출원된 특허에 대한 기술이전도 완료했다.

농진청 수확후관리공학과 김진세 농업연구사는 “이번 기술은 단순히 외국의 라디오파 해동기를 국산화하는 것에 그치지 않고 불균일 해동의 근본적인 문제점을 해결했다는 점에서 의미가 있다”고 말했다.

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