중북부 ‘청백찰’ 중부 ‘동진찰’ 남부 ‘백설찰’로 만든 찰떡
찰기 좋고 품질 오래 유지돼

윤미라 농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 이학박사

우리의 전통식품인 찰떡은 특유의 쫄깃하고 부드러운 식감과 굳기가 지연돼 품질이 유지되는 장점이 있어 간편식이나 아침식사 대용으로 소비가 증가하고 있다. 찰떡의 원료인 찹쌀은 겉모양이 뽀얗고 불투명하며, 거의 아밀로펙틴으로 구성돼 있기 때문에 멥쌀에 비해 차진 성질을 가지고 있고 굳는 속도가 느리다.

전분 특성의 차이로 인해 찰벼의 용도는 다양한데 특히, 품종이나 산지에 따라 품질 특성에 차이가 있을 것으로 고찰된다. 따라서 국내에서 육성되는 찰벼 품종의 생산지역에 따른 찰기 관련 품질 차이를 밝히고 각 지역에 맞는 찰떡용 적합 품종을 추천하고자 한다.

농촌진흥청 국립식량과학원은 국산 쌀 소비 촉진을 위해 지역별 찰떡용 찰벼 품종으로 중북부지역은 ‘청백찰’, 중부지역은 ‘동진찰’과 ‘백옥찰’, 남부지역은 ‘백설찰’과 ‘아랑향찰’을 추천했다. 3개 지역(중북부, 중부, 남부)에서 생산된 찰벼 15품종으로 찰떡을 만들어 굳어지는 정도를 비교한 결과, 찰떡의 굳기는 품종과 산지에 따라 차이를 보였다.

중북부지역에서 생산된 조생종 4품종 찰떡의 굳기 지연 정도를 확인한 결과, ‘청백찰’이 가장 우수했으며, 중부지역 찰떡 품종 중에는 중만생종인 ‘동진찰’, ‘백옥찰’이 찰떡 제조 후 시간이 지나도 잘 굳지 않아 찰기가 오랫동안 유지되는 특성을 나타냈다. 남부지역 적응 찰떡용 품종으로는 ‘백설찰’과 ‘아랑향찰’로 만든 찰떡이 찰기가 좋고 품질이 오래 유지되는 우수한 특성을 보였다.

이번 국립식량과학원에서 추천한 지역에 맞는 찰떡용 적합 품종들은 찰떡의 식감이 좋고, 시간이 지나도 굳기가 지연되는 효과가 우수하다. 또한 수량성과 품질 면에서도 좋은 찹쌀 특성을 갖고 있어 찰벼 재배농가에서 활용하기에 적합하다.

지역에 맞는 찰벼를 활용한 우리 찰떡의 품질 고급화로 농가의 소득 향상에 기여하고 간편식이나 아침식사 대용으로 섭취 시 다양한 소비자층에게 더욱 각광받는 결과를 이끌어낼 것으로 기대한다.