끓는점은 분자의 크기와 밀접한 관계가 있다
동일한 구조의 분자는 분자의 길이(=분자량)에 비례하여 녹는점과 끓는점이 증가한다. 즉 휘발성은 감소한다. 분자의 길이가 짧은 것은 이미 기체이거나 쉽게 휘발하여 자극적인 냄새인 것이 많다. 길이가 길수록 점도가 높고, 용해도가 떨어지는 것은 모든 식품 분자에 적용되는 현상이다.

몇 가지 알칸 물질의 물리적 성질과 용도

비슷한 분자량(80~90)의 물질의 형태와 극성에 따른 끓는점 비교

분자구조와 향의 특징
분자량에 따른 향의 강도는 사실 정확한 예측이 곤란하다. 분자량이 커지면 그만큼 향 분자의 개수는 감소하여 숫자상으로 불리하며 휘발성도 감소하여 불리하지만, 향의 지속성은 증가하고 향의 수용체와 결합할 부위가 존재할 가능성과 결합력은 증가하여 유리한 경향이 있다. 따라서 향을 분자의 형태나 크기만으로 어느 정도의 강도가 될 것 같은지는 정확히 예측할 수 없다.
또한 향의 강도는 향료의 용매 또는 적용하는 식품에 달려있다. 수용성 물질과 알코올은 향과 결합력이 적으므로 빨리 휘발하여 강한 첫인상을 주지만, 유지가 많은 식품에서는 이들에 결합하여 천천히 휘발하므로 향의 강도는 낮고 은은하게 느껴지는 특성을 보여준다.

향 물질과 맛 물질의 가장 큰 차이는 물에 녹는 용해성이다
수용체에서 감지 가능한 분자는 크기가 작은 분자이다. 따라서 맛 물질도 향 물질처럼 분자량이 아주 크지는 않다. 하지만 맛 물질은 향 물질처럼 휘발성이 전혀 필요 없으므로 향기물질보다 훨씬 큰 물질도 가능하다. 맛 물질은 대체로 극성이 있어서 물에 잘 녹는다. 극성이 크고 분자량도 크므로 끓는점도 높은 것이 많다. 이런 성질을 알아야 어떤 성분은 후각으로 감지되고 어떤 성분은 미각으로 감지되는지 예측할 수 있다. 그리고 커피에서도 어떤 분자는 물에 녹고 어떤 분자는 기름에 녹을지, 그래서 어떻게 추출할지 등을 이해하는 데 중요하다. 식품의 모든 지식은 연결된 지식으로 이해해야 활용성이 높아진다.

최낙언 시아스 이사