피자 한 조각을 베어 물어도 밀가루 반죽이 구워지면서 만들어진 냄새, 토마토소스의 냄새, 토핑 된 치즈의 냄새, 잘 구워진 고기의 냄새, 여러 향신료 냄새 등 수많은 향이 느껴진다. 그런데 이 모든 냄새가 모여서 피자 전체의 맛을 이루기도 하고, 각자의 맛을 이루기도 한다. 우리는 피자 전체의 맛을 느끼는 동시에 각 재료의 맛도 따로 느낀다.

수백 가지의 향기 수용체들이 통일된 하나의 감각으로 묶이는 결합 문제와 각 재료의 맛을 따로따로 느끼는 분해의 문제를 동시에 발생하는 것이다.

전체의 맛을 보거나 각 재료의 맛을 보는 것은 별 노력 없이 자유자재로 전환 가능한데, 실제 그것이 우리 뇌에서 어떻게 일어나는지는 아직 아무도 정확히 설명하지 못한다. 그것은 뇌의 감각 경로를 파악한다고 알 수 있는 것도 아니고 아무리 정교한 감각 지도를 그려나간다 해도 알 수 있는 것도 아니다. 이 말의 의미를 정확히 알려면 사과 향과 딸기 향 성분이 따로 있지 않다는 것을 알아야 한다.

사과 향 성분과 딸기 향 성분이 따로 있다면, 사과 향 성분을 느끼면 사과 향이라고 하고 딸기 향 성분이 있으면 딸기 향이라고 하면 되고, 두 성분이 같이 있으면 두 가지 향이 있다고 하면 된다. 문제는 그런 성분이 따로 없다는 것이다.

아래 표는 흔히 접하는 향신료의 향기 성분을 분석한 표이다. 물론 실제 향기 성분은 이보다는 훨씬 많지만 대표적인 향기 성분을 비교해본 것이다. 각 향신료마다 특별한 향기 성분이 있는 것이 아니라 각 어떤 향기 성분이 얼마만큼 있느냐만 다르다는 것을 알게 될 것이다.

향기물질이 섞이면 각각의 향과는 다른 느낌으로 변하여 아무리 향료 전문가라도 4가지 향료가 섞인 경우에는 어떤 물질이 섞인 것인지 알아내기 힘들다. 색이 섞이는 것은 미술 시간에 충분히 경험해봐서 익숙하겠지만, 개별 향기 물질을 맡아보고 이들을 혼합해본 경험을 해본 사람은 거의 없기에 이런 생각이 별로 들지 않을 뿐이다. 후각은 수용체 종류가 약 400개이므로 이론적으로는 이들에게 꼭 맞는 물질만 있으면 세상의 모든 맛을 창조할 수 있다.

세상의 수만 가지 향이 단지 향기 성분의 함유량 차이일 뿐인데 우리는 어떻게 어떤 조합은 딸기 향, 어떤 조합은 사과 향이라고 구분할 수 있을까? 우리는 어떻게 김밥을 먹으면서 김밥 전체적인 맛을 알면서 각 재료의 맛도 구분할 수 있을까? 아직 아무도 그 이유를 알지 못하며, 앞으로 상당한 시간이 지나더라도 그 비밀이 밝혀질 것 같지는 않다고 ‘프루스트는 신경과학자였다’의 저자 조나 레러는 말한다. 나는 이 말을 듣고 계속 이것에 대한 힌트를 찾았는데, 문득 환각 중에 환후도 있다는 글을 보고 힌트를 얻어 나름의 방식으로 냄새를 어떻게 구분할 수 있는 것에 대한 추론을 세웠다. 지금부터 그것을 말해보고자 한다.

하지만 이것을 설명하기 위해서는 먼저 환각을 알아야 하며, 환각을 알기 위해서는 감각을 먼저 알아야 한다. 그런데 감각 중에서 후각에 대한 자료는 빈약하고 시각에 대한 자료는 풍부하다. 그래서 후각을 설명하기 위해 우리가 어떻게 세상을 보는지, 시각에 대해 먼저 알아보고자 한다.

최낙언 시아스 이사
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 1988년 12월 제과회사에 입사해 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터는 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관해 연구했다. 저서로는 ‘불량지식이 내 몸을 망친다’, ‘당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지’, ‘Flavor, 맛이란 무엇인가?’가 있다.