이날 심포지엄에서 일본 아지노모도(주) 마사노리 코무라(Masanori Kohmura) 박사는 ‘Sweet and Umami Substances in Natural and Fermented Food’ 주제를 통해 천연 및 발효식품 내에 존재하는 단맛을 나타내는 당을 비롯한 다양한 종류의 단백질, 감칠맛을 내주는 글루타메이트와 이와 관련된 전통식품의 역사 및 분자기작 등을 소개했다.

한국식품연구원 류미라 박사는 ‘Umami peptides in Joseon Ganjang : a possible modulators on human bitter taste receptors’ 주제를 통해 ‘조선간장’의 감칠맛을 활성화시키는 물질이 쓴맛을 감춰주는 역할을 한다는 것과 식품의 감칠맛과 쓴맛의 관계에 대한 분자 세포생물학적인 최신의 연구결과를 소개했다.

동국대 김미나 교수는 ‘Defining Traditional Doenjang Flavor Using Sensory and Flavor Chemistry Approach’에 대해 된장의 구수한 향이 전통적인 된장의 맛과 관련이 깊고, 이와 관련된 연구결과를 Gas chromatography-Mass Spectrometry 분석을 통해 소개했다.

식품과학회 전통발효식품분과위원장인 한경대 정하열 교수는 “앞으로 한국 전통식품의 우수성을 알리고, 글로벌화 하기 위해서는 세계 여러 나라에서 누구나 쉽게 만들 수 있는 표준 제조 매뉴얼을 개발해야 한다”며, “전통식품의 안전ㆍ품질 수준을 지속적으로 높이고 나트륨 줄이기 등 글로벌 트렌드에 발맞추어 나아갈 수 있도록 준비해야 한다”고 강조했다.

한국식품과학회 전통발효식품분과는 전통발효식품에 대한 과학적 고찰로 식품산업 발전을 도모하기 위해 2014년에 출범했으며, 2015년 한국식품과학회 학술대회 첫 분과 심포지엄을 개최했다.