식이섬유는 크게 물에서의 용해성을 기준으로 수용성과 불용성으로 구분한다.

셀룰로오스는 아밀로오즈와 같은 긴 사슬 형태의 포도당 중합체이나 알파결합을 가진 아밀로오즈와는 달리 베타결합으로 연결되어 있다. 셀룰로오스의 긴 포도당 사슬은 직선으로 서로 가깝게 뭉쳐있어 매우 강한 섬유상(Fibrous) 구조를 만들고 있으며, 이러한 특성 때문에 물에 녹지 않아 불용성 식이섬유로 구분된다.

반면 펙틴, 검 등과 같이 식물세포가 서로 붙어있도록 접착제 역할을 하면서 식물의 세포벽을 구성하고 있는 성분들은 물에 용해되거나 팽윤되므로 수용성 식이섬유로 구분된다. 과일, 채소, 두류, 쌀겨, 차전자피 종자 껍질에 이러한 수용성 식이섬유가 많이 있다.

많은 연구 결과들은 과일, 채소와 같은 식물성 식품의 세포벽을 구성하는 식이섬유들이 배변활동, 콜레스테롤 조절, 식후 혈당상승 억제 등에 도움을 준다고 보고하고 있다. 여러 식이섬유 중 현재까지 과학적 근거가 확보되어 인정된 식이섬유들은 구아검, 글루코만난, 귀리, 난소화성말토덱스트린, 대두, 아라비아검, 이눌린, 차전자피, 폴리덱스트로스, 호로파종자 등이 있다.

하지만 식이섬유가 무조건 건강에 좋을까? 비타민과 마찬가지로 적정량은 몸에 좋지만 과량은 나쁘다.

예전에 백미, 백색 밀가루는 정말 노력과 비용이 많이 드는 작업이었다. 가뜩이나 먹을 것이 부족한 시기에 백미를 선호한 것은 워낙 소화 흡수가 잘 되기 때문이다. 식이섬유는 넘쳤고, 소화불량이 많았던 시기에 지금의 식이섬유의 장점을 말하면 참으로 우스운 일일 것이다.

자연의 산물은 원래 소화가 잘 안 되는 것 투성이다. 그 중에 소화가 잘 되는 것을 골라 애쓰고 땔감을 골라 요리를 하여 소화율을 높이는 것이 생존을 위한 처절한 노력이었다.

지금은 너무 열량이 넘치기에 식이섬유가 칭찬을 받는다. 하지만 최고의 음식은 원래 소화가 잘 되는 식품이지 소화가 안 되는 식품을 많이 먹는 것이 아니다.

최낙언 시아스 이사
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 1988년 12월 제과회사에 입사해 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터는 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관해 연구했다. 저서로는 ‘불량지식이 내 몸을 망친다’, ‘당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지’, ‘Flavor, 맛이란 무엇인가?’가 있다.