세계식량기구(FAO), 세계보건기구(WHO)에서는 식품의 외관, 향미 또는 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 식품에 소량으로 첨가되는 물질이라고 정의한다.

첨가물의 역사는 생각보다 길다. 이미 기원 전에 향신료와 색소가 사용됐고, 1900년대 이전부터 색소와 인산염 등이 사용됐다. 1902년 농무성 화학국장 하비(Harvey)로부터 시작하여 1938년 식품, 의약품 및 화장품법에 의한 규제가 시작됐지만, 체계적인 관리는 1958년 이후부터라고 할 수 있다.

1958년 이전에 사용된 원료 중에서 자연적으로 이미 존재한 성분으로 체내에서 쉽게 신진대사가 될 수 있는 성분, 안전성이 증명된 물질과 유사한 물질, 다년간(10년 이상) 사용하면서 안전성이 경험적으로 인정된 물질이면서 소량 사용되는 물질 등을 GRAS(Generally recognized as safe, 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질)로 인정했다.

이후 허가되는 품목은 과학적인 분석방법과 안전성을 확인한 이후에 승인하고 있다. 물론 기존의 품목도 1973년 이후 중요한 순서로 대거 재평가하는 등 꾸준히 재확인을 거치고 있다.

우리나라 식품위생법은 1962년 1월 20일 마련됐고, 이 법을 근거로 같은 해 217품목의 식품첨가물이 최초로 지정됐다. 이후 110여 차례의 개정을 거쳐 보완되고, 다른 나라와 조화를 이루고 있다. 우리나라의 식품첨가물 기준ㆍ규격이 들어 있는 식품첨가물공전에는 첨가물의 사용 원칙을 구체적으로 아래와 같이 명기하고 있다.

1. 식품 중에 첨가되는 첨가물의 양은 물리적, 영양학적 또는 기타 기술적 효과를 달성하는데 필요한 최소량으로 사용하여야 한다.
2. 첨가물은 식품제조ㆍ가공과정 중 결함 있는 원재료나 비위생적인 제조방법을 은폐하기 위하여 사용되어서는 아니 된다.

정해진 규정량이 있으면 이것을 초과하여 사용하면 불법으로 모든 제품을 회수해야 되고, 나쁜 것을 감추기 위한 것도 불법이다.

1955년 제1회 FAO/WHO 합동첨가물 회의에서 설정한 식품첨가물의 기본 원칙은 아래와 같은 것이었다.
- 인체에 무해할 것
- 체내 축적되지 않을 것
- 정해진 순도 규격에 적합할 것
- 식품의 보전성, 안전성을 높이고 식품의 미각을 증진시키기 위하여 사용할 수 있으며 소비자를 속이거나 식품의 성질, 품질에 커다란 변화를 가져오는 것은 사용할 수 없다.
- 식품의 제조, 가공, 조리, 처리 등의 기술적 수단으로 사용할 수 있으며, 다만 불순원료 또는 바람직하지 못한 비위생적인 사실을 속이기 위해 사용해서는 안 된다.

위에 언급된 대로면 문제가 없을 것 같은데, 왜 그렇게 왜 불안해하는 것일까? 법에 허점이 있다는 것일까? 아니면 법이 지켜지고 있지 않은 것일까?

법에 허점이 있는 것이라면 보완하면 된다. 최소한의 규모가 식품회사라면 불법적인 일은 현실적으로 불가능하다. 불법은 워낙 회사에 치명적이라 여러 가지 검증 시스템이 있고, 내부자 고발이 무서워서라도 철저히 지킨다. 따라서 안전에 문제가 되는 첨가물은 확실한 증거를 찾아내어 식품첨가물공전에서 목록을 삭제하면 아주 간단히 문제가 해결된다.

최낙언 시아스 이사
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 1988년 12월 제과회사에 입사해 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터는 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관해 연구했다. 저서로는 ‘불량지식이 내 몸을 망친다’, ‘당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지’, ‘Flavor, 맛이란 무엇인가?’가 있다.