한국식품과학회 대두가공이용분과는 26일 김대중컨벤션센터에서 대두의 건강기능성에 대한 최신 연구결과와 대두의 생리활성물질 및 영양학적 가치 향상을 위한 가공기술에 대한 지식을 공유하는 심포지엄을 개최했다.

이날 심포지엄에서는 콩 식품 섭취가 전립선 건강에 도움을 주고, 대두 유래 glyceollins이 멜라닌 형성을 억제하는 미백효과가 있다는 연구결과가 발표됐다. 이날 심포지엄에서 발표된 주요 내용을 소개한다.

생물학적 변환 및 생물 공정을 통한 두유의 영양 강화
Nagendra P. Shah 교수, 홍콩대 식품영양학과

두유에는 이소플라본이 들어 있으며 90% 이상이 불활성 상태의 배당체 형태로 존재하는데, 배당체 이소플라본은 β-glucosidase에 의해 비배당체가 되며, 두유에서 유산균을 통해 발효했을 때 시간에 따라 비배당체와 이퀄이 증가했다.

또한 이소플라본 비배당체의 안전성은 낮은 온도보다 높은 온도에서 안전성이 저하되는 온도 의존적이며, 이소플라본 배당체의 안정성은 저장온도보다 당분해효소 활성에 더 많은 영향을 받았다.

최신 연구에서는 지질 프로필, 성스테로이드 호르몬, 골 흡수율에 대한 두유의 발효가 어떠한 영향을 미치는지에 대한 연구결과, β-glucosidase 생성 미생물 및 외인성 당분해효소에 의해 두유의 생리활성이 증가되는 것으로 나타났다.

대두 발효식품 및 생리활성물질
김정환 교수, 경상대 농업생명과학대학 식품공학과

콩은 우수한 영양식품으로 발효를 통해 기능성과 안전성을 더욱 향상시킬 수 있다. 특히 한국의 콩 발효식품 가운데 청국장에서는 혈전용해 효소가 많이 생성되고, 된장은 항암 및 항고혈압 효과가 있는 펩타이드가 생성돼 콩을 발효시킴으로써 기능성 성분이 더욱 향상된다.

최근 기능성 소재로 각광받고 있는 콩의 phytoalexins 중 하나인 glyceollins은 항산화, 항암, 항당뇨 효과가 뛰어나며, 특히 유방암과 난소암의 치료 및 예방을 위한 소재로 많이 연구되고 있다.

glyceollins은 두유를 유산균으로 발효했을 때 많이 생성되고, 항산화 기능도 가장 높았다.

하지만 상업화가 되기 위해서는 이취, 색감, 맛 등의 기호성 개선이 필요해 이에 대한 추가 연구가 필요하다.

콩 발효식품의 다른 장점은 항균 및 항진균력이 있는 균주를 찾아 사용하여 제품을 제조하면 숙성기간에 따라 오염을 방지할 수 있다는 것이다.

따라서 콩 발효식품에 어떤 미생물을 사용하는지에 따라 기능성 성분과 안전성을 더욱 높일 수 있어 발효미생물에 관심을 기울일 필요가 있다.

대두 phytoalexines의 신규물질 glyceollins, HIF-1α와 혈관형성 신호경로 억제
이유미 교수, 경북대 약학대학

대두 유래 phytoalexines인 glyceollins은 암 치료에 중요한 저산소유도인자-1α(HIF-1α)라는 전사인자를 억제함으로써 저산소상태에서 혈관생성인자인 혈관내피세포성장인자(VEGF) 발현을 억제하는 효과가 있으며, VEGF와 섬유아세포증식인자(bFGF)에 의해 유도된 혈관 신생과 종양의 성장 신호전달 경로를 억제하는 효과가 있다.

또한 혈관전구세포(EPC)의 기능과 분화를 저해함으로써 혈관형성을 억제하는 효과가 있다.

이와 함께 glyceollins은 줄기세포인자에 의해 유도된 멜라닌 형성을 억제하는 등 미백효과도 있다.

glyceoline은 식품 유래의 기능성이 우수한 물질로, 식품 유래 성분은 신약 개발에 어려움이 있지만, 신약 개발까지 완성하고자 할 만큼 욕심이 나는 기능성 성분이다.

전립선암에 대한 대두 이소플라본 섭취의 유익한 효과
Hideyuki Akaza 박사, 일본 도쿄대 첨단과학기술연구센터 종합 암 네트워크

전립선암의 사망률과 식이 섭취 에너지원에 대한 상관관계 연구결과, 전립선암의 발생률 및 사망률은 콩 식품 섭취가 낮은 서양 국가에서 높고 아시아 국가에서는 콩 식품 섭취율이 높아 전립선암이 낮은 비율을 보여 콩 식품이 전립선에 대한 유익한 효과를 보였다.

특히 대두 이소플라본 중 이퀄이 생리활성이 뛰어나며, 이퀄과 전립선암과의 상관성에 대한 연구결과, 이퀄 생산율이 높으면 전립선 암 발병이 유의적으로 낮아 전립선 암에 이퀄 생산율이 유익한 효과가 있는 것으로 나타났다.

향후 이퀄 생산에 관여하는 Slackia sp. strain NATTS 이외의 미생물을 찾고 유방암과 이퀄 생산율과의 상관성에 대한 연구도 흥미로울 것으로 보인다.