<과학으로 풀어본 커피향의 비밀>의 저자 최낙언 씨는 “커피의 품질에서 가장 중요한 것이 향인데 향을 제대로 다룬 책은 별로 없고, 몇 권 있는 외국의 책도 분석된 향기성분을 나열하는 정도이지 그 의미를 설명해주지 않아서 커피를 핑계로 향에 대한 책을 쓰게 됐다”고 말한다.

커피에는 1000여 가지 향기성분이 포함돼 있다. 커피의 생두에는 향이 별로 없지만 로스팅을 통해 좋은 향이 만들어진다. 그리고 로스팅 과정을 익히는 데에는 많은 시간이 필요하다. 보다 효과적으로 로스팅 과정을 제어하기 위해 로스팅에서 일어나는 화학반응을 정확히 알 필요가 있다.

<과학으로 풀어본 커피향의 비밀>은 이같은 화학반응을 실전적으로 다룬다. 책은 향에 관심이 있는 사람에게 실질적인 지식을 주기 위한 정보를 담고 커피는 적용사례로 다뤘다.

△향에 대한 핵심정리 알아보기 △향기물질은 어떻게 만들어질까? △미생물이 만드는 향기성분 △가열 요리는 인간에게 가장 오래된 향 제조법 △향은 생각보다 관리하기가 까다롭다 △추출, 구슬이 3말이어도 꿰어야 보배이다 △조합향, 향료회사에서 커피향은 어떻게 만들까 △커피의 매력 or 화학의 매력 등 총 8개 파트로 구성돼 있으며, 부록으로 △유기화학물의 명명법 및 작용기별 향기물질의 특징 △식품에서 대표적인 향기물질 △용어해설 등을 실었다.

최낙언 씨는 “커피 하나를 제대로 알고자 하면 향의 모든 과학을 알아야 한다”면서 “향의 원리를 알고 커피를 공부하면 남들보다 명확한 방향성이 생겨 시행착오를 덜 하고 원하는 수준에 도달할 수 있을 것”이라고 강조했다.