지방 중에서 가장 사랑받는 지방이 유지방일 것이다. 다른 지방은 냄새나 맛이 별로 없는데 유지방은 향과 맛이 있어서 식품원료로도 많이 쓰이고 직접 먹기도 한다. 유크림은 우유를 원심분리로 상층에 떠오른 지방을 모은 것이다. 지방의 함량은 10~40%로 아직 단백질 막을 가지고 있어서 유화력도 있다. 맛도 담백하다. 유크림이 맛있는 이유는 꽤 있다.

a. 유크림은 유지방이 많다. 유지방은 독특한 면이 있는데 지방산의 길이가 짧은 지방 함량의 비율이 높다는 것이다. 짧은 지방산은 휘발성이 있어서 고유의 풍미를 낸다. 그리고 지방산 길이가 짧은 지방은 약간의 수용성을 가진다.

b. 유크림의 향취는 적다. 최소한 물이 60%인 상태에 단백질에 포집된 유크림은 단백질 막이 제거되고 유지방이 80%로 직접 노출된 버터보다 휘발되는 향기성분이 적다. 따라서 향은 부드럽고 담백하며 아무리 먹어도 싫증나지 않는, 끌리는 맛을 준다.

c. 유크림에는 생각보다 많은 맛 물질이 있다. 크림은 생각보다 복잡한 조성이다. 아래와 같은 물질이 함유되어 맛을 낸다.
- 핵산(감칠맛 원료), 미네랄 Na+, K+, Ca++, and Mg++
- 음이온들 : 구연산, 염소이온, 탄산, and sulfate
- 카보닐계 향기물질, 황 함유 향기물질(향 강도가 매우 높다), 알코올류, 에스테르류
- 유당도 발효 시 많은 향기 물질을 만들어내는 원료가 된다
- 질소 함유물질 : 타우린, 카르니틴, 글루코사민
- 비타민(티아민은 냄새물질을 만드는데 상당한 역할을 한다)
- MSG, IMP, GMP, and AMP 가 있다

d. 유크림은 이상적인 유화제이다. 유유단백질인 카제인은 가장 유화력이 좋은 단백질에 속하는데 유크림을 감싸고 있는 것이 이 단백질이다. 단백질이 영양원이자 유화제이자 맛의 물질이다. 유지방은 더구나 지방산 길이가 짧은 지방이 상당량 들어 있고 이것은 유화에 큰 도움이 된다. 인간은 유화상태를 아주 좋아한다.
이 유크림을 강하게 교반(churning)하면 단백질 막이 깨지고 지방끼리 응집하여 수분과 분리된다. 버터는 이때 발효를 통해 향기물질이 증가하기도 한다. 발효 시 증가하는 향기물질 중에서 가장 중요한 것이 디아세틸이고(디아세틸은 적은 양으로 버터 풍미를 좌우하는 향기물질이다. 버터도 약간 남은 단백질과 지방산의 조성 때문에 유화력이 있지만 크림 상태보다는 확실히 유화력이 떨어진다. 서양요리에서 버터 활용 기술은 요리의 가장 유용한 기술 중 하나이다.
- 버터는 유화상태이고 미각은 유화물을 좋아한다.
- 물이 적고 이 적은 물에 염이 농축되어 임팩트를 준다.
- 지방이 80%이고 지방산이 길이가 짧은 것부터 긴 것까지 있다. 열량이 높다. 지방은 내장에서 좋은 맛으로 감지됨을 잊지 말자.
- 입 안에서 사르르 녹는 느낌이 있다.

최낙언 (주)시아스 이사
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 1988년 12월 제과회사에 입사해 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터는 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관해 연구했다. 저서로는 ‘불량지식이 내 몸을 망친다’, ‘당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지’, ‘Flavor, 맛이란 무엇인가?’가 있다.