뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷하면 좋은 사골
□ 쇠고기 고르는 요령
쇠고기를 육안으로 판단할 수 있는 육질은 근내지방도, 고기 및 지방색, 고기결의 상태로 판단한다.
1. 쇠고기의 근내 지방도(마블링) : 등심이나 목심, 갈비, 양지 등의 살코기 속에 지방이 고르게 분포돼 곱게 박혀있는 것을 말하며 근육에 균일하게 많이 박혀 있는 고기가 좋다.
5. 요리 용도에 따른 부위를 결정한 후 필요한 만큼만 구입한다.
6. 가능한 냉장 숙성육을 선택한다.
7. 구매할 양을 정하고 육질등급은 원산지, 가격과 기호성향에 따라 선택한다.
□ 쇠고기의 부위
1. 목심
목심에는 여러 개의 다양한 근육이 모여 있으며 안쪽에 두꺼운 힘줄이 많아 가능한 얇게 썰어서 사용하는 것이 좋다. 고기는 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 맛이 좋은 편이고 굽거나 볶음보다 시간을 갖고 천천히 삶아 맛을 내는 탕, 국거리, 불고기용 또는 다짐육으로 적합하다.
2. 등심
비육이 잘된 소의 등심에는 근내지방이 박혀있고 고기 결이 매우 곱기 때문에 육질과 맛이 매우 좋아 고기 본래의 맛을 느끼기에는 최상의 부위이다. 제6∼7번째 흉추에서 위쪽이 윗등심, 아래쪽이 아랫등심으로 구분된다. 꽃등심은 등심 가운데 길게 위치하는 등심근(배최장근)이다. 주로 스테이크, 구이, 불고기, 전골류 등에 적합하다. 윗등심의 경우 목쪽으로 갈수록 질겨지므로 얇게 썰어 국거리, 다짐육, 스튜용으로 사용하면 좋다. 등심에서 생산되는 살치살은 특수부위로 근내지방도 많고 연하여 구이용이나 미니 스테이크용으로도 적합하다.
3. 채끝
등심에 이어진 근육으로 육질이 연하고 지방도 적당히 포함돼 있다. 스테이크, 불고기, 전골, 구이 등에 이용한다. 비육이 잘된 소의 채끝은 고기 결이 곱고 근내 지방이 있어 맛이 뛰어나다. 채끝살은 등심근의 끝부분으로 단면적이 크고 일정해 고기 결이 곱고 부드러워 외국에서 비프스테이크의 대명사로 안심에 버금가는 최고부위라고 할 수 있다. 가열 시 좋은 향기를 내며 끓이는 요리보다는 구이용이 적합하며 전골, 샤브샤브로도 사용이 가능하다.
소의 등쪽 채끝 밑에 원통형의 가늘고 길쭉한 부위를 말한다. 소 한 마리에서 생산되는 고기 양에서 단지 2 % 정도인 데다가 육질이 좋아 최고급부위로 취급되며 값도 비싸다. 이 부위는 뼈 안쪽에 있기 때문에 거의 움직임이 없는 근육이어서 육질이 촘촘하여 씹는 맛이 좋고 부드럽다. 주로 안심의 가운데 부분은 스테이크로 사용하고 양 끝 부분은 고기 자체의 맛을 살리는 구이용으로 적당하다. 그러나 그 밖에도 찜이나 전골 등에도 다양하게 이용할 수 있다.
5. 갈비
늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성돼 있다. 갈비뼈에 붙어있는 부위로 기름기가 많고 육질은 질기나 맛이 매우 좋다. 안창, 제비추리, 토시살 및 마구리부위가 포함된다. 안창 및 토시살은 갈비안쪽에 갈비를 가로질러 횡격막을 이루는 부위이다. 갈비 앞부분은 호흡으로 인한 횡격막의 운동으로 움직임이 많아 질기고 단단하다. 또한 뒷부분은 근막이 많고 고기 결도 거칠지만 근내지방이 있어 농후한 맛을 내기도 한다. 갈비는 앞부분이 뒷부분보다 고기가 두꺼워 갈비구이 및 찜갈비에 적당하다. 제5∼7번 늑골 중간부분이 구이용으로 가장 인기가 많다. 주로 불갈비, 찜, 탕, 구이로 이용된다.
6. 양지
앞가슴으로부터 복부 아래 부분으로 치마살, 차돌박이살, 업진살은 양지머리보다 맛이 있고 연해 얇게 썰어 구이용으로 가능하다. 이 부위는 호흡을 하는 기관이라 육질은 다소 단단하지만 맛이 좋아 국거리, 스튜, 전골, 분쇄육 등에 이용된다. 지방의 맛을 충분히 살릴 수 있는 국거리용으로 주로 이용되며 전골, 육개장 등에 적합하다. 양지머리는 육개장, 국거리, 탕거리, 전골용으로 적당하다.
등심과 연결되는 엉덩이 부위 살로 지방량은 중간 정도지만, 붉은살로 육질이 촘촘해 부드럽고 맛있다. 육질은 부드러운 부분과 질긴 부분으로 나누어져 있는데 설도 쪽은 결이 거칠고 약간 질기나 도가니 쪽은 연하고 맛이 좋다. 구이용부터 국거리용, 장조림, 산적, 불고기, 샤브샤브까지 이용범위가 넓으며 건강상의 이유로 지방섭취를 꺼리는 사람에게 이용가치가 높다. 홍두깨는 결이 다소 거친 감이 있으나 씹는 맛이 있고 형태가 있어 얇게 썰어 장조림, 육회나 육포제조 시 사용한다.
8. 사태
앞, 뒷다리 상박부위로 근막이 발달돼 있다. 고기의 결이 고우며 맛이 좋다. 장조림용으로 많이 이용되며 육회와 다짐육으로 적당하다. 사태부위에서 가장 큰 근육인 아롱사태는 육회용으로 최적이며 그 이외에 탕, 스튜, 찜에 이용된다.
사골은 상완골, 전완골, 대퇴골 및 하퇴골로 구성된다.
골화 진행이 적은 사골
- 사골을 절단한 단면부분에 붉은 색 얼룩이 선명하고, 연골부분이 많이 남아 있으며, 골간 단면에는 뼈와 골수사이에 붉은색 경계가 뚜렷하다.
- 우려낸 국물은 색깔이 뽀얗고, 단백질, 콜라겐, 콘드로이친황산과 무기물인 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 높으며, 국물에 대한 관능평가에서도 색도, 맛(진한 정도, 구수한 맛) 및 전체기호도에서 우수하다
※골화 : 석회(石灰)가 침착(沈着)하여 뼈 조직(組織)이 되는 것을 말함.
골화 진행이 많은 사골
- 사골을 절단한 단면부분에 붉은 색 얼룩이 거의 없고, 연골부분도 남아 있지 않으며, 골간 단면에는 뼈와 골수사이에 붉은색 경계가 거의 나타나지 않는다.
- 우려낸 국물은 색깔이 뽀얗지 않고, 단백질, 콜라겐, 콘드로이친황산과 무기물인 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 낮으며, 국물에 대한 관능평가에서도 색도, 맛(진한정도, 구수한 맛) 및 전체기호도가 낮다.
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