한국식품과학회 대두가공이용분과는 29일 천안 예술의 전당에서  “대두식품의 건강효과와 아시아의 콩가공산업”이라는 주제로 심포지엄을 개최했다.  이날 심포지엄에서 콩의 항암효과 및 만성질환 예방효과, 스포츠 영양과 체중 관리에서 대두단백질의 기능성, 대두 가공산업의 기술 현황에 대한 발표와 활발한 토의가 이어졌다. 주요 발표 내용을 소개한다.

콩 섭취가 건강에 미치는 영향
일본 국립암센터 Yoshiko Ishimi 박사

서구권 국가보다 일본에서 심혈관계질환, 골다공증성 골절, 유방암, 전립선암, 갱년기 증후군과 질환 발병률이 낮은 이유 중의 하나는 일본인들이 콩 식품을 다량 섭취하고 있기 때문이다. 실제로 많은 연구에서 콩 섭취가 이러한 비전염성 만성질환을 예방하는 효과가 있다는 것을 입증하고 있다.  일본에서는 이소플라본은 상한 섭취량을 설정하고 있지만 식품으로 섭취하는 콩은 부작용이 보고된 바 없고, 건강에 이롭기 때문에 상한 섭취량을 설정하지 않고 있다. 콩은 하루 5 serving 이상 섭취할 것을 권장한다. 

콩과 콩비지의 기능을 높이기 위한 가공 기술
일본 Hosokawa Micron의 Yoshiyuki Inoue 박사

두부나 두유를 만들 때 부산물로 나오는 콩비지는 높은 영양가를 가지고 있음도 불구하고 수분함량이 높기 때문에 상하기 쉽다. 또, 입자가 크기 때문에 질감이 좋지 않아 많은 양이 폐기되어 왔다. 하지만 근래에 들어 건조 가공기술의 발달로 콩비지가 이제는 고부가가치 물질로 탈바꿈되었다. 건조와 함께 입자 크기를 쪼개는 기술 개발로 그동안의 콩비지 식품가공 과정의 난점이 해결되었다.

콩과 콩 이소플라본의 암 예방 효과
국립암센터 김정선 박사

한국인 여성을 대상으로 콩 섭취와 유방암 발병 위험에 대해 연구한 결과, 콩 섭취량이 많을수록 유의적으로 유방암 발병 위험이 감소됐다. 폐경 전 여성보다 폐경 후 여성에서 더 효과적인 것으로 나타났다. 자궁내막암, 난소암과 같은 부인과 암뿐만 아니라 폐암에서도 콩 섭취는 암 발병을 유의적으로 낮췄다. 발효 콩류의 섭취는 위암 위험을 높일 수 있지만 이는 콩에 의한 것이라기보다는 발효된 콩식품에 높은 농도로 포함된 염분이 위암의 위험인자로 작용하기 때문이다. 또한 후성유전학적인 접근을 통해 제니스테인, 다이드제인, 이퀄과 같은 이소플라본이 암을 예방 할 수 있다.

스포츠 영양과 체중 관리에서 대두단백질의 효과
정광호 용인대학교 식품영양학과 박사과정

대두단백질은 양질의 아미노산 조성으로 항산화 성분을 다량 함유할 뿐만 아니라 포만감을 높여 지방연소 및 체중 감량을 도울 수 있다. 대두단백질은 다이어트 식품의 조건을 충족하는 우수한 식품이다. 대두단백질은 유청단백질 보다 시장 규모가 작지만 그 우수성을 인정 받아 음료, 바, 파우더 등 다양한 형태의 스포츠 식품으로 판매되고 있다. 또한 대두단백질과 유청단백질을 혼합한 단백질을 이용하여 근육 운동에 효과적인 단백질을 공급할 수 있다. 그러나 스포츠 식품으로 대두단백질 적용시 낮은 분산성 및 용해도, 단백 변성 등의 문제점이 있다. 따라서 분해, 유화, 안정화를 통한 용해도 개선 가공기술이 뒷받침되어야 할 것이다.

조직대두단백의 가공기술
스위스 Buhler AG사의 Rolf Steinmetz 부장

높은 수준의 단백질을 함유하는 식물성 또는 동물성 소재는 압력, 열, 전단가공에 의해 섬유 구조를 형성하며, 이는 고기와 유사한 질감을 구현한다. 이러한 조직식물단백은 단백질의 좋은 급원 식품이 되며, 경제적이면서도 건강한 동물성 식품의 대안이 될 수 있고, 긴 유통기한과 보관의 용이함으로 편리성까지 겸비하고 있다. 조직대두단백은 그동안 채식주의자들을 위한 식품으로 인식되어 왔지만 최근에는 그 범위가 넓어져 일반인들도 선택하고 있다. 고기 대용식으로 햄버거, 타코, 소시지 등의 식품 조리에 사용된다.