퀴노아란 잉카 말로 ‘곡물의 어머니’라는 뜻이며, 안데스 지역에서 4,000년 이상 주식으로 이용되어 왔다. 그러나 1500년경 스페인이 남아메리카를 정복하면서 퀴노아와 같은 주술적이며 정신적 지주와 같다는 이유로 작물 재배를 억제하여 그 후 재배면적이 급격히 감소해 그 명맥만 유지되어 오다가 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 고기능성과 영양학적 가치가 우수한 유망작물로 주목받고 있다.

퀴노아의 단백질 함량은 14.2%로 옥수수나 밀 등 다른 곡물류에 비해 월등히 높아 콩과 비슷하거나 높다. 잉카제국을 일으켰던 안데스의 인디오들은 주로 퀴노아를 통해 단백질을 섭취했다. 일반적으로 식물성 단백질이 동물성 단백질보다 생물가가 낮은데, 퀴노아는 생물가가 높은 작물로 우유의 주된 단백질 성분인 카제인의 생물가가 94정도를 나타내는데, 퀴노아는 82정도로 콩과 비슷하다. 아미노산 중 리신, 히스티딘, 아르기닌, 알라닌, 글루탐산, 아스파르트산 등은 쌀보다 함량이 높다.

지방 함량은 6.4%로 조(3.94%)와 기장(3.86%)보다 높고, 불포화 지방산인 리놀레산과 올레산이 각각 55%와 26%를 차지하고 있다. 무기성분으로 칼슘은 27.5mg/100g, 칼륨은 462.1mg/100g, 철분은 8.0mg/100g, 인은 548.2mg/100g 함유되어 있다.

퀴노아는 혈당지수(GI:Glycemic index)가 53으로 현미와 비슷하여 당뇨병 환자나 다이어트에도 좋다.

사포닌 함량에 따라 ‘단맛 퀴노아(사포닌이 없거나 0.11% 이하)’와 ‘쓴맛 퀴노아(사포닌 함량 0.11% 이상)’로 구분된다. 종자의 바깥부분인 껍질에는 사포닌이 존재한다. 인위적인 도정작업을 거쳐 겉껍질을 제거하거나 물에 문지르면 하얀 거품이 나오는데, 여러 번 헹궈 깨끗이 씻어 말리면 사포닌을 제거할 수 있다.

아직 국내에서는 퀴노아가 생소한 곡물이지만 이미 건강에 관심이 많은 소비자와 요리 블로거들 사이에서는 다양한 요리법이 개발돼 공유되고 있다.

가장 쉬운 섭취 방법으로는 밥에 섞어 먹거나 뻥튀기를 해서 먹어도 되고, 아침식사 대용 시리얼이나 우유, 요구르트를 부어 먹을 수도 있다. 시중에 판매되고 있는 시리얼은 단백질과 필수지방산이 부족한데 퀴노아를 이용하면 이를 보충해 줄 수 있다.

외국에서는 샐러드로도 많이 이용하는데, 퀴노아를 냄비에 넣어 수저로 저어 가면서 끓이다가 완전히 익으면 뚜껑을 닫고 뜸을 들인 후 비트, 파슬리, 견과류, 건포도 등과 섞어 먹는다.

머핀을 만들기도 하는데, 솥에 끓이거나 증기로 찐 퀴노아를 식힌 후 밀가루, 설탕, 베이킹파우더, 소금과 잘 섞고, 우유, 식용유, 계란 등을 넣은 후 머핀틀에 넣고 180℃ 오븐에서 25분간 구워내면 된다.

2013년은 UN이 정한 ‘퀴노아의 해’로 이에 대한 열풍이 일고 있다. 아직 우리에게는 생소한 작물이지만 건강을 위한 측면이나 산업적인 측면 등에서 욕구를 충족시켜 줄 만한 작물이다. 식물성 단백질의 공급원이면서 완전식품에 가까운 생물가를 나타내는 퀴노아를 이용한 다양한 농식품 소재를 개발하고 기능성을 이용한 화장품이나 비누 등 산업적 이용 방법을 모색한다면 부가가치는 더 높아질 것으로 기대된다.

홍수영 농업연구사
농촌진흥청 국립식량과학원
고령지농업연구센터

주간 식품저널 2013년 8월 14일자 게재