한식의 해외 진출은 자동차, 전자 및 기계산업과 달리 문화의 전파라는 특수성을 가지고 있으며, 농수산물ㆍ주방기구ㆍ문화상품 및 인력 등 다양한 분야에서도 수출이 가능하기 때문에 문화 및 경제산업적으로도 막대한 이익을 창출할 수 있는 성장동력 산업이다.

한식은 발효가 근간이 되는 슬로푸드로서 중식 및 일식과 함께 아시아권의 대표 음식으로서 부상할 수 있음에도 불구하고, 해외에서의 인지도는 제한적인 수준에 머물러 있다.

어느 나라든 외부 식문화에 대한 수용은 그 나라에 대한 인식에 의해서 크게 좌우될 수 있을 것이다. 그 예로 우리가 피자나 햄버거를 수용할 수 있는 데에는 이 음식들이 선진국 음식이라는 높은 인지도 때문일 것이다.

이와 같은 맥락에서 최근 K-Pop 등 한류확산과 1조 달러 규모에 이르는 경제적 성장으로 우리나라에 대한 인지도가 높아져 한식 세계화에 더 없이 좋은 기회를 맞고 있으며, 한식도 이에 걸맞게 대비되어야 할 것으로 생각된다.

현재 해외에는 약 2만여 개의 한식당이 운영되고 있는 것으로 추산되고 있으며, 일부를 제외하고 대부분 생계형이며 체계적 운영시스템의 결여로 지속적인 발전에 한계가 노출되고 있는 것으로 분석되고 있다.

한식의 해외 현지화 전략에서 가장 효과적인 방법을 찾기가 그리 쉬운 일은 아닌데다 첫 번째로 현지인들 입맛에 맞게 수정하는 방법도 있겠지만 한식 고유의 풍미를 살리고 우수성을 홍보하는 것이 성공에 첩경이 될 것으로 생각된다.

그 예로 베이징 애강산, 상하이 CJ푸드 비빔밥과 뉴욕 금강산 등이 현지인들에게 많은 사랑을 받고 있는데, 이는 한국적 고유특성을 고수한데 그 이유가 있는 것으로 분석되고 있다.

두번째는 패스트푸드-테이크아웃 형태의 보급이다. 테이크아웃 음식은 대중에 가장 효율적으로 소비를 확산시킬 수 있는 방법이기 때문이다.

Panda express(팬다 익스프레스)는 대표적 중식 패스트푸드체인점으로 미국 38개주, 1,260여 개 체인점이 보급되어 있으며, 연 12억불 이상의 매출을 기록하고 있으며 쇼핑몰, 슈퍼마켓, 공항, 철도, 대학 등에서 흔히 볼 수 있을 정도로 미국시장에 보편화 되어 있다. 한식을 panda express와 같이 보편적인 테이크아웃 형태로 보급할 수 있으려면 현지형 모델시스템의 개발이 필요할 것이다.

실제로 한국적 문화와 정서, 영양, 풍미 및 테이크아웃 용이성을 갖는 한식 메뉴인 소불고기, 소갈비, 돼지갈비, 닭불고기, 비빔밥 등을 선발하고 제공방식을 현지 테이크아웃 음식과 유사한 체계로 갖춘 동시에 제조방법에서 소스제품화 및 ready to cook 제품화로 신속하게 조리할 수 있도록 한 결과, 미국 현지인 선호도 9.0점 만점에 7.6점 이상으로 현지 적용에 우수한 한식모델시스템을 수립할 수 있었다.

세번째는 음식조리법의 과학화 연구이다. 한식은 제조와 관리방법이 복잡하고 조리과정의 분석과 식품가공기술 접목을 통한 체계화 노력이 미흡하다.

스페인 엘불리(chef Feran Adria), 영국 The fat duck(chef Heston Blumenthal) 및 프랑스 Pierre Gagnaire(chef Pierre Gagnaire) 등 세계 상위 레스토랑 대분분이 과학적 조리법을 적용하여 경쟁력을 강화하고 있는 추세로 저온진공조리(Sous vide) 거위간 및 젤리상의 계란 등은 대표적인 사례이다.

최근 한식에서도 양념갈비구이의 침지, 양념, 숙성 및 구이과정에서 주요 물리화학적 특성이 평가되어 갈비조리기술에 관한 연구사례가 제시되고 있으며 다양한 연구 개발 노력이 요구되고 있다.

상기와 같이 한식의 해외 현지화를 위해서는 한국적 정서와 문화를 최대한 부각시키고 제공방식과 제조방식을 현지 시스템에 맞게 적용하는 동시에 조리방법에 대한 분석과 이를 바탕으로 한 연구개발이 선행될 때 비로소 한식의 경쟁력을 높일 수 있을 것이다.

홍상필 책임연구원
한국식품연구원 기능소재연구단

주간 식품저널 2013년 4월 24일자 게재