고등어, 참치 등 등푸른생선의 안전관리를 위해 ‘히스타민’ 기준을 새로 마련한다.

식품의약품안전청은 등푸른 생선(붉은살 어류)의 히스타민 기준을 마련한 ‘식품의 기준 및 규격’ 개정(안)을 12일자로 행정예고 했다.

히스타민은 단백질 분해로 생성되는 물질로, 섭취 시 장내 효소에 의해 제거되지만 과량(통상 200㎎/㎏ 이상) 섭취 시 신경독성이나 발진, 알레르기, 구토, 설사 등을 유발한다.

이번 개정(안)에 적용 대상 등푸른 생선은 고등어, 참치, 연어, 꽁치, 청어, 멸치, 삼치, 정어리로 어육살, 필렛 등과 같이 단순 처리(냉동, 염장, 통조림, 건조/절단)된 등푸른 생선의 히스타민 기준을 200㎎/㎏이하로 설정했다.

히스타민은 등푸른 생선을 상온에 방치해서 단순 가공하거나 구매 후 소비자의 부주의한 취급으로 인해 생성될 수 있다.

식약청은 등푸른 생선을 상온에서 하루만 방치해도 식중독을 일으키는 양의 히스타민이 생성(평균 200~300㎎/㎏)될 수 있고, 한 번 생성된 히스타민은 가열 조리에도 파괴되지 않으므로 소비자들의 각별한 주의가 필요하다고 당부했다.

등푸른 생선을 구입한 후에는 바로 냉장 또는 냉동 보관하고, 냉동 저장 시에는 14일 이상 장기간 보존 시에도 섭취 가능하지만 냉장 보관된 생선은 7일 이내에 섭취해야 안전하다. 간(염장) 고등어도 상온 보관하지 말고 냉장 또는 냉동 보관해야 한다. 또한 냉동 생선은 냉장고에서 해동하고, 해동 후에는 바로 조리하도록 한다. 한 번 해동한 생선은 절대로 재냉동하지 말아야 한다.

이번 개정(안)에 대한 의견은 12월 11일까지 제출하면 된다.