박건영ㆍ조흔
부산대학교 식품영양학과
죽염은 일반적으로 대나무통에 천일염을 넣고 진흙으로 봉하여 800~1200℃ 이상에서 1회에서 9회까지 구워 만든다.
생리적으로도 우수한 효과를 가져 암 등의 성인병 예방을 위한 민간 치료약제로도 사용돼 왔으며, 항산화 효과 뿐 아니라, 아토피, 비염, 면역증강, 암예방, 항암효과 등의 기능성이 있는 것으로 보고되고 있다.
정제염의 pH는 6을, 천일염은 pH9를 나타냈지만 죽염은 pH 10~11을 나타냈다.
Redox potential amperometric analysis와 FT-IR spectrometry를 사용하여 측정한 결과, 죽염은 OH기를 많이 함유하고 있었고, DPPH 등의 실험에서도 높은 항산화 능력을 나타냈다.
죽염은 굽는 회수가 증가할수록 항돌연변이 활성과 in vitro 및 in vivo에서의 항암 활성이 증진되었다.
Salmonella typhimurium TA100을 이용한 Ames test에서 MNNG (N-Methyl-N-nitro-N-nitrosoguanidine) 발암물질과 함께 투여되었을 때, 죽염은 항돌연변이 활성이 있었지만, 정제염과 천일염은 보돌연변이 활성을 나타냈다.
한편 HCT-116 인체 대장암세포에서 죽염 처리는 Bax의 발현은 증가시키고, Bcl-2 단백질의 발현은 감소시켜 암세포의 apoptosis를 유도하였으나, 정제염과 천일염, 특히 정제염 처리는 효과가 나타나지 않았다.
또한 염증유발과 관련된 iNOS와 COX-2의 단백질 발현에 있어서도 비슷한 저해 활성을 보여 죽염은 굽는 회수의 증가에 따라 염증 관련 유전자의 발현을 유의적으로 억제하였지만 정제염과 천일염은 그 효과가 낮았다.
죽염을 사용해 제조한 김치와 된장, 간장에서도 비슷한 경향이 관찰되었고 천일염, 구운소금, 죽염 등으로 제조된 김치에서 콜론 26-M3.1 암세포를 이용한 마우스 전이 실험에서 죽염으로 제조된 김치가 가장 전이 억제 효과가 높게 나타났다.
된장, 청국장, 간장의 제조 및 고등어를 절이는 과정에서 사용되는 소금의 기능을 비교했을 때 죽염이 가장 항암효과가 높았고, 천일염 그리고 정제염 순이었다.
발효식품에서 정제염을 사용하면 조직감, 맛, 기능성면에서 좋지 않았으나 천일염은 그 효과가 좋았다.
특히 김치 제조시에는 간수를 뺀 천일염은 김치의 품질 및 기능성에 좋은 효과를 보였다. 그러나 가공염인 구운소금 및 죽염의 사용은 암 예방 기능면에서 상승효과가 있는 것으로 나타났다.
- 본 논문은 지난 10월 31일부터 11월 2일까지 부산 벡스코에서 열린 한국식품영양과학회 학술대회에서 발표되었습니다. -
식품저널 2011년 12월호 게재
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