정제염 김치 기호도 떨어져…유산균수는 천일염 김치가 많아
장해춘 조선대 교수 연구결과
김치를 제조시 천일염을 사용한 김치가 정제염 김치보다 전반적인 기호도에서 훨씬 높다는 연구결과가 나왔다. 또한 천일염 김치는 정제염 김치보다 항암효과도 더 크다는 연구결과가 나왔다.
장해춘 조선대 식품영양학과 교수는 지난 9월 2일 전남 신안에서 열린 심포지엄에서 천일염이 김치 발효와 품질에 미치는 영향에 대한 연구를 발표했다.
장 교수의 발표에 따르면 천일염 6종(4년 숙성염, 1년 숙성염, 토판염, 고질염, 리갈염, 육염)과 정제염 1종을 사용해 만든 김치를 6.5℃에서 산도 0.5~0.6%까지 발효시켜 영하 1~2℃의 냉장고에서 5개월간 저장시킨 후 관능평가를 실시한 결과, 전반적 기호도가 육염 = 4년 숙성염 > 고질염 > 토판염 > 1년 숙성염 = 리갈염 > 정제염 순으로 높았다.
천일염 사용 김치에 대한 기호도가 전반적으로 높은 가운데, 천일염 중에서도 숙성된 소금을 사용했을 때 기호도가 더 높은 것으로 나타났다.
장 교수는 “이는 숙성된 소금의 경우 간수와 함께 쓴맛과 나쁜맛을 나타내는 Mg, Al, Fe, Zn 등이 빠져나가 김치의 맛이 좋게 되는 것”이라고 설명했다.
장 교수는 또 “이번 연구에 사용된 고질염과 리갈염, 육염은 당해연도에 생산된 소금이며, 1년 숙성염과 토판염은 1년 숙성된 소금으로 육염을 제외한 나머지 천일염들은 4년 숙성염에 비해 김치의 맛, 색 및 물성이 떨어짐으로써 김치 관능평가에서 낮은 점수를 보인 것으로 여겨진다”고 밝혔다.
소금의 종류에 따른 김치의 장기저장 중 산도는 4년 숙성염 김치와 육염 김치의 경우 다른 4종의 천일염(토판염, 고질염, 1년 숙성염, 리갈염) 사용 김치에 비해 완만하게 증가했다. 정제염 김치의 산도는 6종의 천일염 사용 김치에 비해 급격하게 증가했다.
5개월 저장된 김치의 유산균수는 천일염을 사용한 경우가 정제염을 사용한 경우보다 많았으며, 종균 점유율 역시 같은 결과를 보였다.
천일염 사용 김치는 정제염 김치보다 발효가 빨리 진행됐다. 장 교수는 “이는 천일염이 정제염에 비해 NaCl, Ca, Mg 등 다른 무기성분의 함량이 높아 발효미생물의 생육을 촉진시켰기 때문”이라고 분석했다.
김치의 색은 정제염 사용 김치가 천일염 사용 김치들과 비교해 상대적으로 많이 변했으며, 경도 변화 역시 정제염 사용 김치가 천일염 사용 김치들보다 빨랐다.
천일염을 이용한 김치의 항암효능 검증 연구에서는 위암, 장암에 대한 김치의 메탄올 추출물의 항암효과 평가결과, 4년 숙성염 김치의 효과가 가장 뛰어났고, 토판염 김치(1년 숙성 천일염), 정제염 김치 순이었다.
용어 풀이
정제염: 해수를 이온교환막 등의 방법으로 정제한 농축함수 또는 원료소금(100%)을 용해한 물을 진공 증발관 등에 넣어 제조한 소금
천일염: 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척, 탈수 과정을 거친 염
(1)장판염: 갯벌바닥에 PVC 장판을 깔고 그 위에서 생산되는 천일염(현재 생상되는 천일염 대부분)
(2)토판염: 갯벌 흙판에서 전통 방식으로 생산하는 천일염
(3)리갈염(봄소금): 2월에서 4월 말에 생성. 기온이 낮아 빠른 시간 내에 생산할 수 없으므로 불순물이 많고 맛이 강하여 식염으로는 적합하지 않음
(4)고질염(가을소금): 9월에서 11월에 생성. 강한 대륙풍의 영향으로 4~5일 걸려 생산되기 때문에 염도가 강하고 쓴맛이 많이 남. 다른 정상적인 소금(천일염)처럼 정육면체 모양이 아닌 불규칙적인 모양. 색깔도 흰색을 띄는 일반 천일염과 달리 얼음과 같이 투명한 색에 가깝고 단단하며 물에 잘 녹지 않음
(5)육염(자염): 신라시대부터 사용된 소금 생산 방식. 바닷물의 염도를 높인 뒤 끓여서 소금 결정을 석출하는 방법. 우선 짠물을 만드는 체함작업으로 갯벌을 써레질하여 이에 바닷물을 뿌리고 다시 써레질하여 말린 개흙을 긁어 모아 염정 위에 올림. 이 염정위에 바닷물을 부으면 아주 짠 함수를 얻을 수 있음. 이것을 끓여서 소금을 결정시키는 전오작업을 거쳐 생산됨. 보통 8시간 이상 가열하여 소금을 얻음
식품저널 2011년 10월호 게재
☞ 네이버 뉴스스탠드에서 식품저널 foodnews를 만나세요. 구독하기 클릭