식품과학회, ‘우리술 막걸리의 우수성’ 심포지엄 개최

막걸리의 효능과 특성을 제대로 알리고 품질 고급화 및 제조공정 개선 등 막걸리산업을 발전시키기 위한 방안을 논의하는 자리가 마련됐다.

한국식품과학회는 27일 포스틸타워 이벤트홀에서 ‘Korean Paradox : 우리술 막걸리의 우수성’ 심포지엄을 개최하고 막걸리산업 발전을 위한 방향을 모색했다.

심포지엄에서 서울장수 염성관 연구소장은 국내 막걸리 산업의 변천사를 주제로 한 발표를 통해 “우리나라 문헌에서 탁주라는 단어가 처음 등장한 것은 고려 때 시인 이달층의 시에서 ‘뚝배기 질그릇에 허연 막걸리’라는 표편이 최초”라고 밝혔다.

염 소장은 “1964년 양곡관리법에 따라 쌀로 술을 빚는 것이 금지되면서 밀가루 막걸리가 등장하고 주질이 나빠지게 돼 소비자의 외면을 받게 됐으나, 1992년 쌀 사용이 다시 허용되고 2001년 생막걸리 공급지역 제한제도가 철폐되면서 본격적으로 품질경쟁시대로 진입하게 됐다”고 설명했다.
 

또 “주류제조면허 약 1,100개 중 70%가 막걸리 제조면허로 이는 막걸리 업계가 영세하다는 것을 의미한다”면서 “그러나 2008년에 들어서면서 막걸리 붐이 일어나 2009년에는 국내시장 48%, 수출은 36%가 증가했고 2010년 증가율은 국내시장 58%, 수출 160% 정도를 기록했다”고 밝혔다.

농림수산식품부 식품산업진흥과 전한영 과장은 ‘막걸리 산업진흥을 위한 정부 정책방향’ 주제를 통해 “정부는 2017년까지 전통주의 국내시장 점유율 10% 수준, 수출액 10억불, 우리농산물 사용량 24만톤의 정책적 목표에 도달하기 위해 우리술 품질 고급화, 다양성 확대, 세계화, 농업ㆍ농촌과의 동반발전, 건전한 술문화 조성 등 핵심과제를 적극적으로 추진하고 있다”고 밝혔다.

올해는 “술 품질인증제 실시, 우리술 전문인력양성기관 및 교육훈련기관 지정ㆍ운영, R&D지원, 막걸리 등 전통주 제조업체 컨설팅 지원, 우리술 축제 개최, 전통주 홍보 및 판촉 지원사업, 전통주 통신판매 지원, 막걸리전용 병 개발, 건전한 음주문화 조성사업, 전통주 시설현대화 자금지원, 가공원료 매입지원 등을 추진 중”이라고 설명했다.

계명대 식품가공학과 정용진 교수는 ‘담금 유형에 따른 막걸리의 이화학적 품질 특성’ 발표를 통해 “향후 막걸리 산업이 발전하기 위해 막걸리 제조방법은 전통문화의 보존적 측면과 계승 발전을 위한 현대화를 병행하고, 막걸리 담금 유형별 발효제(효모 등) 규격화, 쌀막걸의 향미성분 개선을 위한 생산공정의 표준화 및 규격화, 현대인의 기호도에 부응하는 세계화, 퓨전형 발효기법 개발 등이 요구된다”고 말했다.

한국식품연구원 우리술연구센터 안병학 센터장은 “막걸리용 효모의 분리 및 선발에 대해 발표하고 막걸리 전용효모로 고알코올 생성 효모, 과일향 생성 효모, 탄산미 생성 효모, 산 생성 효모 등을 개발해 막걸리를 특성화해야 한다”고 강조했다.

국순당 신우창 연구소장은 ‘막걸리의 건강기능성’ 주제를 통해 “막걸리의 과학적 가치를 규명하기 위해 전통누룩 중 Rhizopus oryzae KSD-815를 분리ㆍ동정하여 그 추출물의 생리 기능성을 평가한 결과, 급성 및 만성 위궤양 유발 동물모델에서 대조군 대비 유의성 있는 위 병변 억제 효과를 관찰했다”고 밝혔다.

또 “전통누룩 추출물은 유방암 세포의 전이능력을 저해하고, 혈관 생성을 억제했으며, 혈관 내피세포의 관상구조 형성을 저해했다”고 설명했다.

이와 함께 신 연구소장은 “향후 다양한 막걸리의 기능성에 대한 작용기전을 규명해 그 우수성과 가치를 입증하여 대한민국 대표 대중주가 되도록 기반을 조성하겠다”고 밝혔다.