막걸리에서 포도주와 맥주보다 최대 25배 많은 양의 항암물질이 발견됐다.
한국식품연구원(원장 이무하) 식품분석센터 하재호 박사 연구팀은 막걸리에서 항암물질인 파네졸(Farnesol) 성분을 발견했다고 14일 밝혔다.
파네졸은 약 5~7㎎/ℓ 정도의 미량으로도 항암 항종양 성질을 가지고 있는 물질로 알려져 있으며, 과실주의 중요한 향기성분이다.
하재호 박사는 막걸리에서 나노입자가 도포된 자석을 이용해 파네졸 성분을 확인했다.
연구팀은 국내에서 시판되고 있는 막걸리와 맥주, 포도주, 소주 등의 파네졸 함량을 각각 분석한 결과, 막걸리에 들어있는 파네졸 함량이 포도주나 맥주(15~20ppb) 보다 10~25배(150~500ppb) 더 많음을 밝혀냈다.
하재호 박사는 “막걸리 음용 시 탁한 부분을 가라앉히고 마시는 경우와 흔들어서 마시는 경우를 비교 실험한 결과 막걸리의 혼탁한 부분에 파네졸이 더 많이 들어있음을 확인했다”면서 “막걸리를 마실 때에는 잘 흔들어서 가라앉은 부분도 함께 마시는 것이 건강에 훨씬 더 좋을 수 있다”고 말했다.
□ 연구개발 개요
막걸리는 물이 90% 정도이고 알코올이 5~8%로 특수성분의 추출 분석이 매우 까다로우며 항암효과가 있는 파네졸은 들어있는 함량이 극히 적어 성분분석이 더욱 어렵다. 외국의 경우에도 포도주와 맥주 등의 주류 산업이 발달한 선진국에서만 극히 제한적으로 분석기술을 보유하고 있다.
독일, 프랑스 등 선진국에서는 맥주나 포도주의 우수성을 입증하기 위하여 파네졸을 분석하는 기술을 꾸준히 연구하여 왔다. 이번 연구를 통하여 한국식품연구원은 우리의 전통주인 막걸리에서 파네졸을 분석하는 기술을 최초로 개발함으로써 우리 막걸리의 우수성을 과학적으로 입증할 수 있는 기초기술을 확보하였다.
□ 분석기술의 개요
본 기술은 나노입자가 도포된 자석을 이용하여 막걸리에서 파네졸을 추출하는 기술로서 극미량 까지도 분석할 수 있도록 액체질소를 이용하여 파네졸이 들어있는 휘발성성분을 -20℃의 미세관에 흡착시켜 순간적으로 260℃의 고온으로 올린다음 기화시키는 방법으로 0.35 ppb까지 분석할 수 있는 초정밀 분석기술이다.
□ 활용 방안
한국식품연구원은 이번에 개발한 파네졸 성분분석기술을 통하여 막걸리의 새로운 수요를 창출함은 물론, 고급막걸리를 생산할 수 있는 기초기술로도 활용할 방침이며, 연구결과를 한국분석과학회와 한국식품과학회 분석분과위, 국제 심포지엄 등에 발표하고 Journal of Chromatography A 등 저명저널에 투고할 예정이다.
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