건강을 유지하려면 좋은 영양 상태를 유지해야하고 이는 식품 또는 음식을 섭취해야만 가능하다. 우리 몸을 구성하는 성분이 식품 속에 들어 있고, 그 식품을 가공, 조리하여 먹을 때 건강이 유지된다. 건강을 유지하기 위해 사람들은 본능적으로 맛있는 것을 찾는다.

최근 경제 상태가 좋아지면서 식탁에 오르는 음식이 다양해지고 화려해졌다. 식생활이 다양해지면서 특히 전통음식들이 전체 식사에서 차지하는 위치가 점차 감소하고 있다. 전형적인 밥, 국, 김치의 관념이 희박해져가면서 편의식품의 이용이나 외식의 빈도가 증가하고 있다.

그러나 이런 식품소비패턴의 변화와 전통음식 식재료 공급의 붕괴가 가져오는 또 다른 문제는 건강상의 문제가 커지고 있다는 점이다. 특히 동물성 식품섭취 증가 등 식생활의 서구화와 영양불균형을 초래하는 전통식문화의 붕괴는 비만과 고혈압ㆍ당뇨병ㆍ비만증ㆍ동맥경화증 같은 생활 습관병의 발병을 증가시키고 있다. 즉 궁핍의 시대에서 풍요의 세상으로 바뀌면서 사람들은 성인병과 같은 많은 질병에 시달리고 있다.

동물성 식품 사용량이 많은 서구식 식사패턴과 외식소비의 증가로 식량자급자족이 감소하고 대신에 외국산 농산물 수입에 의존도가 높아졌다. 이는 농장에서 식탁까지의 거리가 더욱더 멀어졌음을 의미한다.

제 고장에서 생산되는 제철음식으로 우리 몸에 맞는 안전한 식품을 공급해 오던 전통 향토음식의 식재료의 공급구조가 무너지는 불균형이 초래되었다. 수입식품은 장기간 소요되는 수송ㆍ저장과정의 변질을 방지하기 위한 약품처리 문제가 있고, 어디서, 어떻게 생산되었는지 알 수 없는 식품의 유통에 따른 안전성 문제, 그리고 장거리 수송에 따른 과다한 에너지 소비로 인한 지구 온난화 등의 문제를 야기 시키고 있다. 따라서 세계적으로 인근지역의 신선하고 안전한 제철 농산물을 이용하자는 로컬 푸드 운동이 확산되고 있는 것이 요즘의 상황이다.

향토음식은 자연환경은 물론 사회ㆍ경제적 환경과 신앙 등 문화적 배경을 바탕으로 오랜 세월을 두고 형성된 것이다. 향토음식은 지역에서 먹는 음식으로 “그 지방에서 생산되는 재료를, 그 지방의 조리법으로 조리하여, 과거로부터 그 지방 사람들이 먹어온 것으로 현재에도 그 지방 사람들이 먹고 있는 것”이라고 할 수 있다.

즉 향토음식은 각 지역에서 생산되는 재료와 지역에서 전해 내려오는 조리방법을 사용해서 만든 음식이다. 본고장의 제철 음식을 먹는 것이 건강한 삶을 지속하는 비결이라는 소위 신토불이와 지산지소 그리고 ‘슬로푸드’, ‘로컬 푸드’와 비슷한 개념으로 소비자들의 식품안전을 보장할 뿐만 아니라 지속가능한 친환경적 삶을 유지하는 대안으로 주목받고 있다.

향토음식은 제고장의 제철 음식으로 고유한 조리법에 의해 만들어지고 우리의 밥 중심의 식사가 유지되므로 우리의 건강을 지킬 수 있다.

향토음식의 또 하나의 가장 큰 장점은 지역의 신선한 재료를 사용하는 것이다. 한식의 보존은 결국 토종 재료와 신선한 재료를 확보하는 것이 가장 시급하다고 본다.

한식의 세계화를 위하여 한식의 원형보존, 세계인의 입맛에 맞는 음식개발, 한식의 홍보 방안 등 많은 연구과제가 산적해 있지만 지역의 토종 식재료를 보존하는 문제 또한 시급하다.

이와 더불어 우리의 환경을 지키며, 지역의 소규모 농업을 보호할 수 있는 친환경 농업을 활성화 하는 것도 중요할 것이다.

고양숙
제주대학교 식품영양학과  교수