Journal of Sensory Studies에 게재된 이번 연구에서는 서로 다른 지역에서 수확한 천일염간 짠맛 강도와 나트륨 함량의 명백한 차이를 보여줬다.
연구진은 이번 연구 결과를 새로운 저염 제품 생산방법을 모색하거나 기존 제품을 저나트륨 제품으로 새롭게 개발하고자 할때 사용할 수 있을 것이라고 밝혔다.
노스캐롤라이나 주립대 식품 바이오프로세싱 영양학과 메리 앤 드레이크(Mary Anne Drake) 박사 연구진은 “다른 미네랄의 존재 때문에 천일염이 식염보다 더 몸에 좋을 것이라는 데에는 몇 가지 논란이 있었다. 이번 연구는 전 세계의 서로 다른 지역에서 수확한 천일염이 서로 다른 미네랄 함량과 시간별 짠맛 강도 프로파일을 지니고 있음을 보여준다”라고 말했다.
연구진은 “서로 다른 시간별 짠맛 강도에 관한 프로파일 덕분에, 더 낮은 나트륨 함량을 지니면서도 일반 소금 함유 식품과 같은 정도의 짠맛을 얻기 위해, 특정 천일염의 양을 줄여 사용하는 일이 가능해질 수 있다”라고 설명했다.
소금(염화나트륨)에서 나트륨 감소에 관한 많은 연구는 칼륨염 같은, 나트륨 수준은 낮추되 짠맛을 낼 수 있는 소금 대체제를 사용하는 데 초점을 뒀다.
이전의 여러 연구에서는 식이 칼륨 섭취량 증가가 나트륨으로 인한 고혈압 환자들에게는 보호 효과를 나타낼 수 있음을 보여줬으며, 다른 연구에서는 칼륨염 대체를 통해 특정 식품이 염화나트륨을 50%까지 감소시킬 수 있음을 보여줬다.
한편, 드레이크 연구진은 최근 수년간 천일염에 대한 관심이 증가세에 있다고 말했다.
연구진은 소금(여러 가지 천일염 대 식염)의 화학적 구성의 명백한 차이가 맛 강도 차이에 기여할 수 있다고 말했다.
맛 강도 차이는 식품 개발자들에게 유용하게 활용될 수 있다.
연구진은 “천일염이 마그네슘, 칼슘, 황, 칼륨, 철, 구리, 불소, 인 등 여러 가지 미네랄을 함유한다고 알려져 있다”고 말했다.
연구진은 “그러나, 천일염의 관능적 또는 미네랄 프로파일이나 짠맛의 시간 강도를 비교한 연구는 시행된 바 없는 것으로 알고 있다”라고 덧붙였다.
연구진은 미네랄 함량의 변화가 기본적인 맛 프로파일에 영향을 미치는지 여부를 판단하기 위해 45가지 서로 다른 소금의 미네랄 함량과 향미 프로파일을 시험했다.
<세부 연구내용>
연구 결과 드레이크와 동료들은 소금의 미네랄 함량이 수확 지역에 따라 서로 다르다고 보고했다.
연구진은 지중해 지역과 아시아에서 수확된 일부 천일염 등 특정 천일염에는 참조 식염보다 높은 함량의 나트륨이 포함돼 있지만, 세 가지 천일염은 참조 식염보다 나트륨을 30% 덜 포함하고 있었으며, 그 중 하와이에서 수확된 천일염이 가장 낮은 나트륨 함량을 포함하고 있음을 발견했다.
한편, 나트륨 함량과 짠맛 사이에는 상관관계가 있는 것으로 나타났으나, 서로 다른 소금을 등가의 나트륨을 기초로 하여 비교했을 때에는 짠맛에 차이가 없는 것으로 나타났다.
이와 대조적으로, 시간별 짠맛 강도 프로파일은 각 소금 형태에 따라 명확하게 구별되는 것으로 나타났다.
이에 대해 드레이크는 짠 맛 인지에 있어서 양으로 하전된 다른 미네랄 이온의 역할에서 비롯됐을 수 있다고 설명했다.
연구진은 이번 결과가 나트륨 이외의 다른 미네랄이 짠맛 인지에 있어서 일정 부분 역할을 할 수 있음을 시사한다고 말했다.
연구진은 “향미에 미치는 미량 미네랄의 영향은 직접적으로는 매우 적은 것처럼 보이지만, 식염에 비해 천일염에서는 미네랄과 금속성 향미, 그리고 때때로 더욱 센 강도의 감칠맛과 떫은맛이 나타났다”라는 말로 끝을 맺었다. (한국과학기술정보연구원)
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