또, 절임배추용 포장재로는 약간의 공기투과성이 있는 중합폴리에틸렌(MF)을 사용하면 저장성이 높아지고, 김치를 발효시킬 때 옹기를 사용하면 조직감은 물론, 맛과 기능성까지 좋다.
부산대학교 김치연구소 주최로 3일 부산대 인덕관 대회의실에서 개최된 ‘김치의 과학화ㆍ세계화 전략’ 심포지엄에서 부산대 식품영양학과 박건영 교수<사진>는 ‘배추 및 김치의 저장성 증진 연구’ 결과를 이같이 발표했다.박 교수는 보관 용기에 따른 생배추의 보관 효율을 측정하기 위해 냉장상태에서 8주간 그물망(PP-net)에 넣어서 보관했을 때와 PE-컨테이너에 넣어 폐기율을 비교한 결과, 그물망에 넣어 보관했을 경우 폐기율이 30.3%에 달했으나, PE-컨테이너에 배추를 세워서 서로 손상되지 않도록 보관했을 경우 폐기율이 17.8%에 지나지 않는 것으로 나타났다고 밝혔다.
박 교수는 최근 절임배추 수요가 증가함에 따라 저장성을 높일 수 있는 절임 및 보관 조건에 대해 연구한 결과, 간수를 제거한 천일염을 사용했을 때 총균의 증식이 저하됐고, 조직감이 우수했으며, 절임수의 적정 농도는 12~15%였다고 밝혔다.
박 교수는 포장재질에 따라 절임배추의 미생물수가 어떻게 변화하는지 다섯 종류의 필름을 가지고 측정한 결과, 절임배추를 MF(중합폴리에틸렌, polymerized functional polyethylene) 필름으로 포장했을 때 미생물수 증가율이 가장 적었고, 다음은 LP(저밀도 폴리에틸렌, Low density polyethylene) 필름으로 포장했을 경우로 나타나 절임배추 포장재로는 MF 필름이 가장 좋았다고 밝혔다.
또 김치 발효시에 어떤 재질의 용기가 적합한지 옹기ㆍ유리병ㆍ락앤락ㆍ스테인리스ㆍ플라스틱 등을 사용해 실험한 결과, 조상들이 예부터 사용해 온 식품 보관용기인 옹기가 박테리아 증식률이 가장 낮았으나 시간이 지날수록 유산균 증식이 좋아 숨구멍이 있는 옹기가 김치 발효용기로 가장 우수한 것으로 확인됐다고 밝혔다.
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