김치 제조시에는 천일염이 정제염보다 더 좋다는 연구결과가 또 나왔다. 된장 제조시에도 천일염을 사용하면 정제염을 사용했을 때에 비해 항암효과가 좋은 것으로 밝혀졌다.
목포대 천일염 및 염생식물 산업화 사업단 주관으로 12일 광주 김대중컨벤션센터에서 개최된 ‘천일염 산업 정책ㆍ세계화를 향한 연구 동향 심포지엄’에서 조선대 식품영양학과 장해춘 교수<사진>는 ‘천일염이 전통발효식품(김치, 된장)의 품질에 미치는 영향’ 주제로 최근 수행한 연구 결과를 발표했다.장 교수는 소금이 김치의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 천일염과 정제염을 사용해 배추를 절인 후 동일 양념에 종균(Leuconostoc citreum)을 첨가하여 김치를 제조하고, 동일조건에서 발효시켰다.
이 결과 장 교수는 “천일염 김치는 정제염 김치에 비해 총생균수와 젖산균수가 더 높게 검출돼 천일염이 정제염보다 김치 발효에 적합함을 알 수 있었다”고 밝혔다.
장 교수는 또 “김치 저장시(1년) 천일염 김치보다 정제염 김치의 변색(황색화) 현상이 더 뚜렷하게 관찰됐고, 김치의 조직감에 있어서도 천일염 김치가 동일조건에서 연부현상이 덜 일어나 조직감이 훨씬 더 좋은 것으로 나타났다”고 발표했다.
장 교수는 천일염과 정제염을 사용해 된장을 제조해 품질 특성과 항암효과를 수행한 연구결과도 발표했다.
장 교수는 B. subtilis DJI 특유의 생육특징을 이용해 제조된 세균형 코지에 첨가소금을 달리해 두 가지 종류의 된장(정제염 된장, 천일염 된장)을 제조, 10℃, 20℃, 30℃에서 60일간 숙성시키면서 그 품질특성을 살펴봤다.
이 결과 된장은 숙성기간이 길고 숙성온도가 높을수록 갈변이 촉진됐는데, 천일염 된장이 정제염 된장에 비해 갈변 진행 속도가 현저히 느림을 확인할 수 있었다.
제조 된장의 숙성 중 유리 아미노산 함량은 정제염 된장과 천일염 된장 모두 증가했는데, 각각의 숙성조건에서 천일염 된장(2242.98㎎%)이 정제염 된장(1937.13㎎%)에 비해 유리 아미노산 함량이 높게 검출됐다.
천일염 된장과 정제염 된장의 항암활성 기능을 조사한 결과에서도 천일염 된장의 물 추출물(7±1.15cells)이 정제염 된장의 물 추출물(3±1.15cells)보다 AGS에 대한 억제 효과 및 apoptosis 유발이 더 높게 나타나 천일염 된장이 매우 뛰어난 항암효과를 지님을 알 수 있었다고 장 교수는 밝혔다.
이같이 김치나 된장 제조 등 전통발효식품에는 천일염을 사용했을 때, 정제염을 사용했을 때보다 맛은 물론 건강에도 좋은 것으로 잇달아 밝혀짐에 따라 최근 한 식품영양학자가 한 심포지엄에서 발표한 김치나 젓갈 발효시 “국산 정제염을 사용했을 때 천일염 등 다른 종류의 소금을 사용했을 때보다 전반적으로 기호도가 높았으나 유의차는 없었다”는 발표는 설득력을 얻기 어려운 것으로 보인다.
한편, 이날 심포지엄에서 중앙대 의대 가정의학과 김정하 교수는 ‘소금 섭취와 건강’, 목포대 식품공학과 김인철 교수는 ‘한국 천일염 명품화를 위한 연구 동향 및 전망’, 전라남도 과학기술과 황기연 과장은 ‘갯벌 천일염의 명품화ㆍ세계화’ 등의 주제를 발표했다. 또, 농림수산식품부의 ‘갯벌천일염의 명품화ㆍ세계화를 위한 정책 방향’이 소개됐다.
☞ 네이버 뉴스스탠드에서 식품저널 foodnews를 만나세요. 구독하기 클릭